Wie man Grünkohlstängel kocht, die man tatsächlich essen möchte
Sie wissen, dass wir Ihnen immer wieder sagen, dass Sie Ihre Küchenabfälle, Schalen und Kerne nicht wegwerfen sollen? Das hat einen guten Grund: Nicht nur, dass dadurch Lebensmittelabfälle vermieden werden, diese Zutaten sind auch noch essbar! Aber es ist an der Zeit, dass wir uns eingestehen, was viele von Ihnen gedacht haben: Einige dieser Reste – wie die Stängel von robustem Grün wie Grünkohl und Kohl – sind nicht immer so schmackhaft wie das Hauptereignis.
Aber sie können es sein. Mit ein wenig Liebe zum Detail werden sie zu einem Gemüse, das es wert ist, auf dem Teller zu landen. Hier erfahren Sie, wie Sie Ihre Grünkohl- (und Mangold-!) Stängel perfekt zubereiten können; mit anderen Worten, wie sie wirklich gut schmecken.
Weichen Sie sie auf
Zunächst einmal: Die Stiele von Grünkohl und Kollard sind zäh, zäh und faserig. Auch wenn wir gelegentlich einen rohen Grünkohlsalat genießen, sollten Sie die Stiele niemals roh essen. Um ehrlich zu sein, würden Sie nicht weit kommen, wenn Sie es versuchen. Andy Baraghani, leitender Lebensmittelredakteur bei BA, sagt, dass Blanchieren und Schockieren vor dem Sautieren oder Pfannenrühren das Problem beseitigt – ganz zu schweigen davon, dass die Stiele ihre leuchtend grüne Farbe behalten. Wenn Sie den Schritt des Blanchierens auslassen, sollten Sie sie zumindest bei niedriger Hitze sautieren. Andernfalls verbrennt das Äußere, bevor die Stiele durchgekocht sind, was sie bitter und zu zäh zum Kauen macht.
Ein Wort zur Blanchier-Schock-Methode: Sie ist immer hilfreich, um die Stiele weicher zu machen. Wenn Sie Zeit haben, bevor Sie zum nächsten Schritt übergehen, tun Sie es. Wenn nicht, können Sie es weglassen, aber Sie sollten wissen, dass Sie ein wenig mehr kauen müssen.
Michael Graydon + Nikole Herriott
Char the Heck Out of Them
Sind Sie bereit für ein wenig Abwechslung? „Versuchen Sie, Ihre Grünkohlstiele zu verkohlen“, sagt Baraghani. (In diesem Fall können Sie den Schritt des Blanchierens überspringen; es geht darum, sie zu verbrennen.) Während Sie eine Pfanne mit schwerem Boden auf großer Flamme erhitzen, reiben Sie die Stiele mit gerade so viel Öl ein, dass sie feucht werden. Geben Sie kein Fett in die Pfanne, aber öffnen Sie ein Fenster, bevor Sie beginnen. Kochen Sie die Stängel, bis sie stark geschwärzt sind („Sie sollten im Grunde zu Asche werden“, erklärt er). Nach dem Abkühlen können Sie die Grünkohlasche zusammen mit Zitrusschalen und einer Prise Salz unter die weiche Butter mischen. Die zitronigen, erdigen und bitteren Noten helfen dabei, das Fett der Butter zu durchdringen – und ergeben einen wunderbaren Steakaufstrich oder Brotaufstrich.
Fry ‚Em
Wäre es blasphemisch, eine so tugendhafte Zutat wie Grünkohl zu braten? Nun, wenn es falsch ist, wollen wir nicht recht haben. Ersparen Sie sich das mühsame Bestreuen mit Ei und Brotkrumen und bestäuben Sie die gehackten Stiele einfach mit Reismehl, damit sie knusprig werden. Tauchen Sie sie in heißes Öl ein und braten Sie sie, bis sie leicht gebräunt sind. Mit einem Spinnensieb aus dem Topf oder der Pfanne nehmen und sofort mit Salz und gemahlenen Chilis bestreuen. Verwenden Sie die gekräuselten Stängel zum Garnieren von Salaten, Körnerschalen und sogar Aufläufen. „Ihr Bohnenauflauf wird nie wieder derselbe sein“, sagt Baraghani.
Ashley Rodriguez
Get Pickled
Gurken, es hat Spaß gemacht – aber es ist Zeit, das Einlegen auf die nächste Stufe zu bringen. Schneiden Sie rohe Grünkohlstiele und legen Sie sie in eine Lake mit Zucker, Salz und Gewürzen Ihrer Wahl. Die Einlegeflüssigkeit macht die Stängel nicht nur zart, sondern verleiht ihnen auch ein besonderes Aroma. Je länger sie eingelegt werden, desto weicher werden sie. Bewahren Sie sie also nur ein paar Tage bis zu einer Woche in der Flüssigkeit auf, wenn Sie die Knackigkeit erhalten wollen. Was kann man mit eingelegten Grünkohlstielen machen? „Sie schmecken hervorragend in gebratenem Reis“, sagt Baraghani. Er schlägt auch vor, sie in eine Frühstücksschüssel mit gekochten Körnern, Eiern und Speck zu geben. (Denken Sie eher an „Grünzeug, Eier und Schinken“ als an „grüne Eier und Schinken“.)
Lernen Sie, jedes Grünzeug zu entstielen
