Wie riskant sind flüssige Eier?
Mögen Sie Ihre Eier lieber leicht, spiegelverkehrt oder durchgebraten? Für viele Amerikaner ist es ein beliebtes Frühstücksritual, das flüssige gelbe Eigelb mit Toast aufzusaugen. Doch rohe Eier können Salmonella Enteritidis enthalten – Bakterien, die leichte bis schwere Magen-Darm-Erkrankungen, kurzzeitige oder chronische Arthritis oder sogar den Tod verursachen können.
Auf vielen Speisekarten von Restaurants findet sich am unteren Rand der Seite ein Warnhinweis: Der Verzehr von rohem oder ungenügend gekochtem Fleisch, Meeresfrüchten, Schalentieren oder Eiern kann das Risiko einer lebensmittelbedingten Erkrankung erhöhen, vor allem, wenn Sie an bestimmten Krankheiten leiden.
Aber wie riskant sind flüssige Eier genau?
Wenn Sie jemals Hühner aufgezogen haben, wissen Sie, dass es nicht ungewöhnlich ist, Fäkalien auf einem Ei zu finden. In den 1970er Jahren wurden in den USA strenge Maßnahmen erlassen, um die Landwirte zu verpflichten, die Außenseite der Schalen zu reinigen und das Risiko einer Infektion zu verringern. Außerdem werden Eier in Amerika in der Regel gekühlt, ein Verfahren, das das Salmonellenrisiko verringert (aber nicht ausschließt).
Selbst eine makellose, saubere Eierschale kann Salmonellen beherbergen, denn ein infiziertes Huhn kann völlig gesund erscheinen und dennoch Bakterien auf der Innenseite des Eies ablagern. Die Kühlung verlangsamt das Wachstum dieser inneren Infektion, kann sie aber nicht zerstören – und das Waschen der äußeren Schale hilft auch nicht.
Wie groß ist also die Wahrscheinlichkeit, dass Ihr Frühstücksei Salmonellen enthält? Eine Studie des USDA aus dem Jahr 2002 (Risk Analysis April 2002 22(2):203-18) ergab, dass eines von 30.000 jährlich produzierten Eiern mit dem Erreger kontaminiert ist. Das sind 2,3 Millionen Eier pro Jahr. Andere Studien schätzen die Zahl der infizierten Eier auf 1 zu 20.000.
Anders ausgedrückt: Wenn Sie jeden Tag Ihres Lebens zwei Eier zum Frühstück essen, kommen Sie in 27 Jahren und 5 Monaten mit einem kontaminierten Ei in Berührung.
Dennoch erkranken jedes Jahr mehr als 79.000 Menschen durch die Aufnahme von Salmonellen in rohen Eiern – und 30 Menschen sterben. Die meisten Menschen, die sich mit den Bakterien infiziert haben, erholen sich innerhalb von 4-7 Tagen. Viele werden mit Antibiotika behandelt, und einige landen im Krankenhaus.
Es ist leicht, das Risiko einer Kontamination zu vermeiden: Kochen Sie Ihre Eier gründlich, wodurch die Bakterien abgetötet werden. Wenn Sie krank sind, schwanger, stillen, älter sind, ein kleines Kind haben oder an Krebs oder einer Autoimmunerkrankung leiden, sollten Sie flüssiges Eigelb ganz vermeiden. Vermeiden Sie auch Lebensmittel, die rohe Eier enthalten, z. B. ungekochten Teig und Keksteig, Eierlikör, Caesar-Dressing, selbstgemachtes Eis, Sauce Hollandaise und Sauce Béarnaise. Seien Sie klug, wenn Sie eine Erkältung oder Grippe haben, und belasten Sie Ihr geschwächtes Immunsystem nicht unnötig.
Wenn Sie im Allgemeinen gesund sind, können Sie entscheiden, dass das geringe Risiko von Salmonellen die Freude am Verzehr von rohen Eiern wert ist. Wenn Sie nicht auf Eier verzichten wollen, können Sie dennoch Maßnahmen ergreifen, um die Wahrscheinlichkeit einer Erkrankung zu verringern:
- Lagern Sie Ihre Eier immer im Kühlschrank.
- Kaufen Sie Eier von Anbietern, die ihre Eier gekühlt aufbewahren.
- Verwerfen Sie aufgeschlagene Eier.
- Verzehren Sie keine Eier mit schmutziger Schale.
- Vermeiden Sie den Verzehr von flüssigem Eigelb in Ländern mit unterschiedlichen Sicherheitsstandards für Eier.
- Seien Sie besonders vorsichtig bei Eiern, die Sie direkt von einem Bauernhof kaufen, und fragen Sie den Bauern, ob sie gewaschen wurden.
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Bild: elston