decoctie | Craft Beer & Brewing
Decoctiemaischen is een traditionele en intensieve methode van maischen. Hoewel de methode vroeger door de meeste brouwerijen werd gebruikt, is decoctie tegenwoordig een controversieel onderwerp onder brouwers. Veel Duitse brouwers (en anderen) beweren dat het moutkarakter, diepte en superieur schuim ontwikkelt. Anderen vinden dat het een verspilling van energie en tijd is, en onnodig nu moderne goed gemodificeerde mouten voor iedereen beschikbaar zijn.
Het basisprincipe van decoctie bestaat erin een deel van het beslag te verwijderen, het te koken, en het terug te brengen in het hoofdbeslag, dat op een constante temperatuur wordt gehouden. Er zijn twee verschillende doelen met het koken van een deel van het beslag:
1.
1. Om fysische verpulping toe te passen, waardoor de celwanden van de mout worden aangetast.
2. Om de temperatuur van het hoofdbeslag te verhogen tot een bepaalde hogere temperatuur na het mengen van beide delen. (In de tijd vóór thermometers maakte de decoctiemethode een multi-temperatuur beslag haalbaar en herhaalbaar.)
Het koken van de korrels helpt de celwanden te vernietigen en maakt de zetmelen toegankelijker voor de moutenzymen. Dit is vooral belangrijk voor minder gemodificeerde mouten, waar het koken helpt om de celwanden af te breken.
Er zijn verschillende soorten decoctiemaischmethoden. Het archetype is de drievoudige decoctie. Deze zeer intensieve methode is tegenwoordig tijdrovend en niet meer erg populair, maar vormt de basis voor een goed begrip van de principes achter alle decoctiemethoden.
De temperatuur van het maischen bedraagt 35-37°C (95°F-98,6°F) met één deel mout en drie delen water.
Bij het drievoudig decoctiemaischen worden drie belangrijke temperatuurrusttijden toegepast: de zuurrust, de eiwitrust en de versuikeringsrust. Bij elke rust wordt de brij gescheiden door het roeren te onderbreken en enkele minuten te wachten tot er één deel “vaste” brij is voor elke drie delen “vloeibare” brij. Het dikke deel van het beslag met het grootste deel van de korrels wordt in de beslagketel gepompt en verwarmd om te koken. Het verhitten moet langzaam gebeuren (33,8°F/min ). Tijdens het verwarmen kunnen rustperiodes van 62-65°C (143,6-149°F) of 72°C (161,6°F) worden ingelast. De kooktijd bedraagt 30 tot 45 minuten. Intussen rust de vloeibare brij bij een constante temperatuur van 35-38°C (95-100,4°F). Na het mengen van beide delen van het beslag zal de temperatuur van het volledige beslag stijgen tot de volgende (eiwit)-rusttemperatuur van 122°F-131°F (50°C-55°C). Om de juiste temperatuur te bereiken is een correcte berekening van de volumeverhoudingen noodzakelijk. De rusttemperatuur en de tijd vóór het trekken van het volgende afkooksel moeten worden gebaseerd op de mout die wordt gebruikt.
De volgende stap is vergelijkbaar met de eerste: het scheiden, verwarmen en koken van het dikke beslag terwijl het vloeibare beslag op de optimale temperatuur voor de enzymen wordt gehouden. Na het tweede koken en recombineren van de brij wordt de rusttemperatuur op 143,6°F-149°F (62°C-65°C) voor de amylolyse (omzetting van zetmeel in suikers) bereikt. Dan stopt het roeren gedurende 10 minuten en begint de scheiding opnieuw. In tegenstelling tot de voorgaande procedure bestaat de derde afkookstap bij de traditionele drievoudige afkookstap in het koken van de vloeibare brij. Deze procedure is niet logisch en druist in tegen het basisidee van het decoctieproces, omdat het grootste deel van de amylase zich in de vloeibare brij bevindt en tijdens het koken wordt geïnactiveerd. Interessant is dat het oorspronkelijke idee erachter was om een zoet en “dik” bier te krijgen voor de vastentijd en de vergistingsgraad op een laag niveau te houden.
De gecombineerde temperatuur van het beslag na het derde koken van het beslag is 167°F (75°C) voor de versuikeringsrust. Deze rust duurt ongeveer 15 minuten. De duur van de rusttijden en de verhittingsgraad kunnen worden gewijzigd met of zonder speciale rusttijden. Daarom varieert de duur van het drievoudig afkooksel sterk. Hij duurt ongeveer 5,5 uur bij gebruik van donkere mouten en 3,5 tot 4 uur bij gebruik van bleke mouten. Niettemin is de input van energie hoog.
Voor donkere en enzymenzwakke mouten kan de drievoudige afkookmethode gerechtvaardigd zijn, vooral voor moutsmaakontwikkeling door Maillardreacties. Zie maillardreactie. Bij het gebruik van goed gemodificeerde moderne bleke mouten kan dit zeer intensieve maischen met uitgebreide afbraak echter een slechte wending nemen en zowel de smaak als de schuimstabiliteit ruïneren.
Om energieverspilling en mogelijk verlies van bierkwaliteit te vermijden, is de verkorte dubbele decoctie een alternatieve methode. De klassieke versie van de dubbele decoctie is een verkorte drievoudige decoctie. De eerste zuurrust wordt weggelaten en er wordt begonnen met de eiwitrust van 45°C-50°C (113°F-122°F). De volgende procedure is vergelijkbaar met de hierboven beschreven drievoudige afkooksel. Bij beide afkooksels wordt de dikke brij gebruikt voor fysische verpulping en om de zetmeelcelwanden te vernietigen en zo de enzymactiviteit te verbeteren. Het vloeibare gedeelte rust bij constante temperatuur voor een optimale benutting van het enzymatisch vermogen. De variaties van de dubbele decoctie zijn gebaseerd op verschillende temperaturen van het maischen en rustperiodes tijdens het verhitten. De duur ligt tussen 175 en 215 minuten. Afhankelijk van de exacte methode die wordt gebruikt, varieert de uiteindelijke vergistingsgraad, de kleur en de viscositeit van het wort. Met dubbele decoctie geproduceerde bieren kunnen, als de procedure goed is afgestemd op de gebruikte mouten, bijzonder volmondig zijn en vertonen doorgaans een zeer goede schuimstabiliteit.
Ten slotte is de enkelvoudige decoctie altijd een combinatie van infusie en decoctie om alle vereiste temperatuursrusts te bereiken. Er zijn een aantal methoden. Het is mogelijk om over te gaan tot een standaard op temperatuur geprogrammeerde giststarter, waarbij de normale rustperiodes worden bereikt tot aan de amylase rust bij 149°F (65°C), alvorens de giststarter te scheiden. De decoctiefractie kan al bij de temperatuur van het beslag worden gescheiden en vervolgens de stappen tot aan het koken doorlopen. Bieren van enkelvoudige afkookwort worden als zachter en frisser beschouwd, met een helderdere kleur.
Zie ook maischen en temperatuurgeprogrammeerd maischen.