Easy on the Black Pepper?
Misschien, maar je moet wel erg veel peper gebruiken om problemen te krijgen. De bezorgdheid over peper komt voort uit een van zijn bestanddelen, safrol, dat ook in kleine hoeveelheden voorkomt in steranijs, nootmuskaat, toverhazelaar, en basilicum. In de jaren 1960 verbood de FDA het gebruik van safrol in voedsel in de Verenigde Staten, nadat was ontdekt dat het injecteren van grote hoeveelheden leverkanker veroorzaakte bij laboratoriumratten. Het grootste effect van dit verbod is misschien wel geweest dat sassafraswortel niet langer wordt gebruikt voor het maken van root beer. De vluchtige oliën die in de bast van de wortel van de sassafrasplant worden aangetroffen, bestaan voor 80 % uit safrol. Tegenwoordig kan sassafras alleen nog als ingrediënt in wortelbier worden gebruikt als de safrol door een laboratoriumextractieproces wordt verwijderd.
Zwarte peper is de populairste specerij ter wereld, en zwarte, groene en witte peperkorrels zijn allemaal afkomstig van de zwarte peperplant (Piper nigrum), die inheems is in Azië. Zwart is de hele, gedeeltelijk gerijpte vrucht; groen is de onrijpe vrucht; en wit is het gepelde zaad.
Ik ben niet zo bezorgd over safrol. Het eten van matige hoeveelheden ervan in plantaardige producten (zoals sassafrasthee) is niet te vergelijken met het injecteren van grote hoeveelheden van de pure chemische stof in de buik van ratten. Maar zwarte peper kan irriterend zijn voor het maag-darmkanaal, de urinewegen en de prostaat, en ik denk niet dat het vaak en in grote hoeveelheden moet worden geconsumeerd.
Ik laat obers in restaurants over het algemeen niet met hun pepermolen over mijn eten malen totdat ik het eerst heb geproefd. Voor een hete specerij geef ik de voorkeur aan rode peper, die afkomstig is van een andere plant (Capsicum spp.), geen natuurlijke kankerverwekkende activiteit heeft, een lange geschiedenis van medicinaal gebruik heeft, en gezonde carotenoïden levert. Het kan helpen bij het verlagen van cholesterol en het stimuleren van de bloedsomloop, en kan zelfs helpen bij het genezen van de bekleding van de maag.
Nu we het toch over peper hebben, u moet weten dat roze peperkorrels geen echte peper zijn. Het zijn de gedroogde bessen van de Braziliaanse peperboom (Schinus terebinthfolius) en zijn populair geworden ondanks vragen over hun veiligheid. Roze peperkorrels kunnen symptomen veroorzaken die lijken op die van poison ivy of eik, maar ook hoofdpijn, gezwollen oogleden, kortademigheid, pijn op de borst, keelpijn, heesheid, maagklachten, diarree en aambeien. Ik vermijd ze.
Ten slotte zijn Sichuanpeperkorrels, die in de Oost-Aziatische keuken worden gebruikt, de gedroogde vruchten van de cactusboom (Zanthoxylum piperitum). Ze hebben een interessant verdovend effect op de tong naast een peperige smaak, en hun giftigheid lijkt minimaal te zijn.
Andrew Weil, M.D.