Een vergeten voedsel van het Amerikaanse zuiden
Het was Moederdag weekend, en de late lente plaagde de drie maanden durende inferno die North Carolinians zomer noemen. Ik had op dit moment gewacht: voor het eerst in mijn volwassen leven zou ik een echte tuin aanleggen.
Terwijl ik de grenzen van de composthoop afbakende, zoemde een grondfrees naast me, die aan de ene kant brokken rode kleiaarde losrukte en aan de andere kant verpulverde brokstukken ter grootte van een knikker uitspuwde. De bestuurder voltooide de laatste rij, leunde over het onhandige apparaat en slaakte een lange, diepe zucht – het soort dat afkomstig is van fysieke arbeid.
“Je hebt een bos van poke salade daar,” zei hij terloops, gebarend naar de ketting-link hek dat de grens van mijn eigendom loopt.
Mijn ogen volgden zijn blik, vestigend op de hoge, bebladerde stengels van levendige greens langs het hek. Zodra hij de woorden zei – poke salade – een stroom van herinneringen overspoelde mijn hersenen: hoe mijn moeder en tantes de auto op een landweggetje zouden stoppen om een goede patch van poke salade te plukken, ook wel pokeweed genoemd; de snelle en precieze manier waarop ze de bladeren van hun stengels knapten; de geur van mijn overgrootmoeder die de overvloed in haar keuken bereidde, het gerecht afwerkend met spekvet geschept uit een oud Crisco-blik dat ze op het fornuis bewaarde.
U bent misschien ook geïnteresseerd in:
– Het dodelijke gerecht dat mensen graag eten
– Waar mensen vleesetende planten eten
– De meest extreme keuken van de planeet?
Een wilde groene die overvloedig groeit in de Verenigde Staten, pokeweed is vooral overvloedig in Appalachia, een culturele regio die de Appalachian Mountains volgt van het zuiden van New York State tot het noordoosten van Mississippi, evenals de rest van het Amerikaanse zuiden. De gekookte, afgewerkte groenten worden poke sallet genoemd; en “polk salad”, een spelling die populair werd in de swamp-rockhit Polk Salad Annie uit 1969 van Tony Joe White uit Louisiana. Ik had de woorden niet meer gehoord sinds ik 25 jaar geleden mijn slaperige woonplaats Sanford verliet, een plattelandsstadje (althans toen ik er woonde) dat midden in North Carolina lag.
Na het laatste decennium van die tijd te hebben doorgebracht als een in Colorado gevestigde digitale nomade en een verblijf van acht maanden in Mexico te hebben doorgebracht, was ik net teruggekeerd naar North Carolina. Nu ik een echte tuin had, was ik vastbesloten om ten minste een deel van mijn eigen voedsel te verbouwen. Toen ik naar het groen langs de omheining keek, vroeg ik me plotseling af: eten mensen nog steeds poke sallet?
Het verhaal gaat meer over vindingrijkheid en vindingrijkheid
Het korte antwoord is ja en nee. Als je oudere zuiderlingen vraagt, herinneren velen zich nog wel dat ze poke sallet aten, of tenminste iemand kenden die dat deed. Maar millennials? Vergeet het maar. Ik vroeg tientallen mensen naar poke sallet na het incident met de grondfrees in mijn tuin, en geen enkele persoon onder de 40 had een idee waar ik het over had. Om te begrijpen waarom het van de Amerikaanse tafels verdween – en waarom het een lichte renaissance beleeft als gevolg van de foerageerbeweging – moet men zich verdiepen in de legendarische geschiedenis van het groen.
Pokeweed was generaties lang een hoofdbestanddeel van het dieet in heel Appalachia. “Het was voedsel dat je vooral at omdat je arm was, en dat is niet noodzakelijk iets dat iedereen wilde omarmen,” zegt Mike Costello, chef-kok en boer op Lost Creek Farm in West Virginia. Naarmate de volgende generaties financieel succesvoller werden dan hun ouders, nam de behoefte om wild voedsel te foerageren af.
“De meeste verhalen over voedsel zoals poke sallet worden geassocieerd met schaamte, armoede of wanhoop – maar voor mij gaat het verhaal meer over vindingrijkheid en vindingrijkheid,” zei Costello. “Dat zijn dingen waar mensen trots op kunnen zijn.”
Als je in het zuidoosten van de VS woont, heb je waarschijnlijk veel pokeweed in het wild zien groeien en nooit de naam geweten. De winterharde overblijvende plant kan wel 10ft hoog worden en gedijt bijna overal: naast greppels, langs hekken, in de buurt van veeweiden, zelfs op verlaten stadspercelen. Eenmaal volwassen, heeft het onmiskenbaar flamboyant blad, dikke, magenta getinte stengels, en donkerpaarse of zwarte bessen.
Zoals veel voedsel dat wordt verzameld, komt pokeweed met een addertje onder het gras: het kan giftig zijn als het niet goed wordt bereid.
“In Appalachia was het leven van het land jaren geleden een belangrijk element, en veel van onze oudere generatie weten nog wat je wel en niet in het wild kunt eten,” zei Brandon Pennington, uitvoerend directeur van de City of Harlan Tourist and Convention Commission, die gastheer is van het jaarlijkse Poke Sallet Festival in Harlan, Kentucky. “Maar met massale landbouw en voedsel dat zo direct beschikbaar is in onze wereld, is die kunst verloren gegaan.”
Hoewel de bessen van de poke plant zijn gebruikt voor van alles, van inkt tot lippenstift (Dolly Parton schreef beroemd over het laatste in haar inspirerende boek Dream More: Celebrate the Dreamer in You), moet je ze nooit eten – noch de wortels, stengel, zaden of rauwe bladeren van de pokeweed. In deze delen van de plant bevinden zich krachtige gifstoffen en hoewel er in de moderne tijd officieel geen sterfgevallen door het eten van poke sallet zijn geregistreerd, worden kinderen vaak ziek van het eten van de bessen, die als ze rijp zijn op trossen wilde druiven lijken. De symptomen zijn meestal ernstige buikkrampen, snelle hartslag, braken, diarree en ademhalingsmoeilijkheden.
De giftigheid van pokeweed neemt toe naarmate de plant rijper wordt, vooral in het wortelstelsel, dat in alle groeistadia volledig moet worden vermeden. Bladeren zijn de minst giftige delen van de pokeplant, gevolgd door de stengels en de bessen. Daarom moeten alleen de bladeren van jonge voorjaarsplanten worden geplukt, en daarna grondig gekookt. Inheemse Amerikanen, Afrikaanse slaven en andere mensen uit de regio ontdekten met vallen en opstaan de delicate balans tussen het bereiden en consumeren van dit overvloedige, vroeg uitlopende groen zonder onwel te worden.
Het is iets dat meer vertegenwoordigt dan alleen smaken of ingrediënten
De eerste of tweede keer pluk je pokeweed het best met iemand die er verstand van heeft; anders verwar je poke misschien met gewoon onkruid. Of, als je de volwassen plant kunt identificeren (wat veel gemakkelijker is vanwege de kenmerkende paarse stengel en bessen), kun je de plek markeren en de volgende lente terugkomen wanneer de overblijvende plant jong en eetbaar is. De brede, amandelvormige bladeren moeten worden geplukt wanneer de plant jong en teer is – idealiter tussen 1ft en 2ft hoog – en voordat er ook maar enig paars aan de stengel, stengels of bladeren te zien is.
Nu komt het (twijfelachtige) leuke gedeelte: de rauwe bladeren moeten worden afgespoeld en gekookt om de giftige stoffen van de plant te verwijderen. Bedek ze met water, breng ze aan de kook, laat ze dan uitlekken en “knijp” ze uit met een spatel of een houten lepel. Herhaal dit proces drie keer en fruit de groente vervolgens in een pan met spekvet en kruiden zoals zout en peper naar smaak. Het is een tijdrovend proces, en zoals de meeste groenten kookt poke dramatisch, dus je hebt er veel van nodig voor slechts een paar porties. Sommigen zeggen dat poke sallet smaakt naar raapstelen of spinazie, met een lichte ijzeren of minerale nasmaak.
Dus waarom zou iemand al die moeite doen om een onkruid te koken dat je ziek kan maken? “Het is iets dat meer vertegenwoordigt dan alleen smaken of ingrediënten,” zei Costello. “Het is een stukje van wie je bent en je connectie met die landschappen.”
Zal pokeweed zich voegen in de rijen van trendy voedsel voor de foerage zoals rampen en cantharel paddenstoelen? Waarschijnlijk niet. Er zijn echter een handvol chef-koks die dapper genoeg zijn om het aan de massa te serveren. Chef-kok Clark Barlowe, eigenaar van Heirloom in Charlotte, North Carolina, groeide op omringd door pokeweed in het westen van de staat, maar had het nog nooit bereid gezien.
“Toen ik het restaurant in 2014 opende, had ik er een hernieuwde interesse in en vroeg ik mijn Nana – de moeder van mijn moeder – om me te leren over de bereiding,” zei hij. “Vanaf daar was het gewoon een kwestie van mijn koks de techniek te leren, wat jonge poke te foerageren, en we waren op weg naar de races.”
Elke lente, Barlowe kenmerkt de groene op Heirloom’s proeverij menu voor een maand, terwijl het in prime season is. “We hebben een poke patch die direct naast het restaurant groeit, dus het is een vrij gemakkelijke manier om het voor ons te krijgen, en sommige vaste klanten brengen ons de perfecte grootte bladeren wanneer ze hun tuin aan het wieden zijn.”
Ongetwijfeld zijn sommige chef-koks geïntimideerd door het serveren van potentieel giftig voedsel van de bosdieren. Maar Barlowe heeft vertrouwen in zijn personeel en kooktechniek – dezelfde drie-kook methode die Nana gebruikte. In het verleden heeft hij al pokeweedijs geserveerd, gemaakt van het sap van die exotische, donkerpaarse bessen (die zorgvuldig moeten worden geperst om te voorkomen dat er giftige zaden afbreken), en komend voorjaar wil hij gaan experimenteren met een ‘poke punch’-recept uit de jaren 1800, een eenvoudig brouwsel van sinaasappelsap, sodawater, munt en pokeweed-sap. Barlowe zegt dat hij misschien een kleine draai aan het recept gaat geven door wat hij noemt ‘rooftop honey water’ toe te voegen, een secundair product dat afkomstig is van het maken van bijenwas van de honingbijen die hij op het dak van het restaurant houdt.
Je kunt ook een poke sallet bord met alles erop en eraan pakken op het Poke Sallet Festival eind mei en begin juni. Anders lijkt het erop dat het aan de thuiskoks van Appalachia en het zuiden van de VS, foodies, en foragers is om de traditie van het bereiden van poke sallet levend te houden.
Culinary Roots is een serie van BBC Travel die verbinding maakt met de zeldzame en lokale voedingsmiddelen die in het erfgoed van een plaats zijn verweven.
Voeg je bij meer dan drie miljoen BBC Travel-fans door ons leuk te vinden op Facebook, of volg ons op Twitter en Instagram.
Als je dit verhaal leuk vond, meld je dan aan voor de wekelijkse bbc.com features nieuwsbrief genaamd “If You Only Read 6 Things This Week”. Een zorgvuldig geselecteerde selectie van verhalen van BBC Future, Culture, Capital en Travel, elke vrijdag afgeleverd in uw inbox.