4 maneras útiles de replantear la organización del espacio de su bar
Desde la mise en place de un chef hasta los mapas dibujados, hay muchas maneras de configurar una estación de bar para aumentar la eficiencia y la limpieza. Los bares de gran volumen recurren a diferentes trucos y técnicas que los que realizan un servicio más personalizado. Pero algunos principios son válidos en todos los casos. Aquí hay cuatro consejos para organizar mejor su estación de bar.
1. Haz un mapa
«Hay un libro de bar con mapas de dónde debe estar cada cosa que es muy útil para los nuevos camareros y baracks que aún no han desarrollado su memoria muscular para el espacio», dice Allegra Vera Warsager, barman en el Mr. Purple de Nueva York. «Hay más de 20 cócteles en el menú durante todas las temporadas, así que lo que hay en el estante de la velocidad está diseñado para que coincida con los espíritus necesarios para el menú, y los espíritus menos utilizados van en pequeñas botellas de trampa».
Tony Staunton, de Harrigan’s en Chicago, también utiliza un diagrama que sirve a los empleados más nuevos. «Hay un esquema para que todos los elementos permanezcan en su sitio», dice. «Esto facilita que los camareros jóvenes desarrollen la memoria muscular para aumentar su velocidad».
Juan Castillo, el jefe de camareros de Gospël en NYC, sugiere crear secciones, y luego «mantener todo en orden alfabético o agrupado por receta o por volumen de demanda».
Chantecler.
2. Diseñar según el espacio
Aunque no todo el mundo construye un bar desde cero, hay formas en las que un mejor uso de la disposición disponible no sólo puede hacer que el servicio sea más eficiente, sino que los camareros se sientan menos doloridos al final de un turno.
«En Chantecler, tenemos una cantidad muy limitada de espacio, por lo que mantener las cosas exactamente en el lugar correcto en todo momento es primordial para un servicio sin problemas», dice Josh Lindley, un camarero en el lugar de Toronto y un cofundador de Bartender Atlas. «No tenemos una barra tradicional; toda nuestra barra, salvo el pozo de hielo, está detrás de nosotros. Esto hace que sea necesario mantener todo perfectamente alineado». Los siropes están en botellas exprimibles etiquetadas, los zumos están en botellas de cristal con pitorros y las guarniciones tienen cuencos uniformes. «Todos los utensilios se mantienen alineados en una tabla de cortar o de pie en botes de coctelería», añade. «Te vuelves muy bueno pivotando sobre cualquier pie y ejerciendo de camarero ambidiestro».
Laura Newman y su prometido construyeron el Queen’s Park de Birmingham (Alabama) desde cero. Su objetivo era diseñar un sistema que fuera fácil para el cuerpo. «Más allá de la tensión habitual en el hombro de nuestra mano dominante al recoger el hielo, mi cuerpo se siente mejor después de una noche ajetreada detrás de esta barra que en cualquier otro lugar en el que haya trabajado», dice. «Y asegurarme de que mi equipo de barra está sano y es capaz de mover sus cuerpos es extremadamente importante para mí»
En cuanto a cómo lo hicieron, implicó un montón de servicios simulados para los vecinos y el desarrollo de un sistema exigente. «Nuestro bar está organizado en dos estaciones que son exactamente iguales, excepto la cristalería, que son un espejo la una de la otra», dice. El sistema soporta el gran volumen que hace el bar con una lista de 60 artículos. «Detrás de cada pozo, hay un congelador para la cristalería, los cócteles por lotes y las guarniciones congeladas, seguido de cajones refrigerados para las guarniciones y los refrescos, encima de los cuales tenemos una pequeña estación de corte con una tabla de cortar, un cuchillo de pelar, un pelador en forma de «Y» y un cuchillo de zester/canal». También hay estanterías para la cristalería no refrigerada y una nevera para la cerveza, el vino y otros artículos refrigerados. «La zona de la barra que hay detrás de cada pocillo es un espejo para cada lado, lo que parece una locura pero en realidad no lo es. Nos parece que es más agradable visualmente para cualquier persona sentada en la barra».
3. Mantener la sencillez
Otro Teague, que dirige el programa del neoyorquino Amor y Amargo, valora una configuración sencilla. «La mejor técnica que he empleado a lo largo de los años es minimizar la cantidad de elementos que hay detrás de la barra. Con menos elementos, se consigue una mentalidad más elegante y racionalizada y, por tanto, una mayor eficacia», afirma. «El escollo con el que más me he topado a lo largo de los años es complicar en exceso la configuración del equipo. Si se combina con un programa ambicioso repleto de técnicas diferentes, se empieza a ralentizar drásticamente la velocidad del servicio y a afectar tanto a la satisfacción de los clientes como a la generación de ingresos».
Kelley Fitzsimmons, camarero jefe de Odd Birds en San Agustín, Florida, adopta un enfoque similar. «Soy un animal de costumbres. He tenido una configuración de barra similar durante los últimos 10 años de mi carrera de 23 años», dice. «Las latas anidadas a la izquierda con cucharas, muddlers y pinzas. El vaso mezclador, los amargos y el colador a la derecha. Ya sea en mi casa o en los turnos de invitados, este es mi montaje».
4. Cada estación debe estar completa. Cada estación debe estar completa
«La configuración de una estación de bar debe fluir como la de un cocinero en una línea; todo debe estar a no más de un pivote de distancia y centralizado alrededor del espacio de trabajo tanto como sea posible», dice Marlowe Johnson, el director de bebidas en Flowers of Vietnam de Detroit. «Nos gusta mantener el sirope, las botellas y las guarniciones alejadas del espacio de los clientes para no limitar su interacción. El trabajo detrás de la barra debe ser realmente fluido, y por eso la configuración de las estaciones es tan importante. Lo ideal es que ambas manos trabajen en tándem o en sus propias tareas. Por esa razón, me gusta tener las herramientas de los zurdos y las de los diestros en sus respectivos lados, para que mis manos no se crucen cuando cojo las cosas. Me formé estrictamente como camarero de servicio, y ahí es donde sigo pensando. Cada estación está preparada con sus propios juegos completos de herramientas, guarniciones, licores y jarabes. No se comparte nada. Cada estación tiene que ser completamente autosuficiente»
Admite, sin embargo, que siempre hay espacio para el fracaso, por lo que la planificación y la destreza son clave. «Suelo utilizar muchos juegos de herramientas a la vez», dice Johnson. Esto me permite preparar las bebidas, pero tiendo a no ser tan bueno con los platos, por así decirlo». La parte más difícil de ofrecer también un servicio completo en un bar es navegar por el espacio compartido entre tú y el invitado: es una cuestión de reorganización y acomodación constantes».