Artículos de CRC Kosher:Sobre el pescado kosher – Preguntas frecuentes
¿Cómo identificamos un pescado kosher?
A: La Torá (Vayikra 11:9) dice que los simanim del pescado kosher son «snapir v’ kaskeses». Sin embargo, la Guemará (Chulin 66b) nos dice que todos los peces que tienen «kaskeses» tienen «snapir», por lo que en la práctica, todo lo que uno necesita para determinar que un pescado es kosher es que tiene kaskeses!
P: Entonces, ¿qué es exactamente kaskeses?
A: «Kaskeses» se traduce generalmente como escamas. Sin embargo, no todos los peces que tienen escamas tienen kaskeses. Esto se debe a que el Rambán, en su comentario a la Torá nos dice que «kaskeses» son escamas que se pueden quitar fácilmente con la mano o con un cuchillo sin desgarrar la piel. Las escamas que están incrustadas en el pescado (o que no son visibles a simple vista (Aruj HaShulchan 83:15) no son «kaskeses». La definición del Rambán es universalmente aceptada, y de hecho el Ramó (Yoreh Deah 83:1) dictamina que aquellas escamas que no se pueden quitar fácilmente (según los parámetros que se comentan a continuación) no pueden llamarse «kaskeses».
P: He oído que hay varias clasificaciones científicas diferentes de las escamas. ¿Cuáles son las kaskeses?
A: Aunque los científicos clasifican las escamas según ciertas características, la Torá sólo se preocupa de si una escama puede ser retirada fácilmente sin desgarrar la piel, independientemente de su forma, color o tamaño. Desde la perspectiva de la Torá, las diversas clasificaciones de las escamas son irrelevantes. Las declaraciones de ciertos «expertos» acerca de que varios tipos de escamas son siempre kosher no son ciertas.
P: ¿Cuáles son algunos ejemplos de peces con escamas que no son kosher?
A: El esturión definitivamente tiene escamas, pero no es kosher. Sus escamas se clasifican como «ganoides», lo que significa que están cubiertas de ganoína (de textura similar a la de las uñas) y no se pueden quitar sin desgarrar la piel. El rodaballo tiene escamas cicloides (uno de los tipos a los que a menudo se hace referencia como «siempre kosher»), pero al estar incrustadas, este pescado no es kosher. Las lanzas de arena pueden tener escamas diminutas, pero como no son visibles, este pescado no es kosher.
Q: ¿Cómo puedo saber si un pescado es kosher?
A: Para comprobar si un pescado es kosher, hay que cerciorarse de que las escamas se pueden quitar correctamente. Las kaskes se fijan en el lado del pescado más cercano a la cabeza y no se fijan en el lado más cercano a la cola. Para quitarlas, hay que agarrar el lado que no está pegado y arrancarlo suavemente del lado del pescado. Si al quitar la escama no se daña la piel, entonces el pescado es kosher.
P: Mi pescadería local no está bajo supervisión rabínica, y vende filetes sin piel. ¿Cómo puedo saber si el pescado que venden es kosher?
A: ¡No puede! Aunque el pescado sea fletán, pescado blanco o carpa (todos ellos peces kosher), una vez que se le quita la piel es imposible identificarlo, y no se puede suponer que sea kosher. Para determinar la condición kosher del pescado, la identidad es fundamental.
Hay dos formas de identificar un pescado kosher:
1. Quitando una escama kosher de la piel. (No es necesario que el consumidor retire personalmente la escama. El consumidor sólo tiene que ver la escama quitada y confirmar que la piel no se ha rasgado por haberla quitado).
2. Reconociendo que el pescado es de una especie kosher. Sólo se puede reconocer una especie de pescado si la piel está todavía intacta. Generalmente es imposible, incluso para un «experto», identificar el pescado sin piel. La excepción a esta regla es que los filetes de salmón y trucha roja se aceptan sin piel, ya que no hay ningún pescado no kosher cuya carne se parezca a la de un salmón o una trucha roja.
Por ejemplo, digamos que quiere comprar tilapia. (Según www.fishbase.org, hay más de 30 especies diferentes que podrían referirse a la tilapia. La Administración de Alimentos y Medicamentos de EE.UU. (la «FDA») enumera oficialmente 7 tilapias diferentes que se comercializan en EE.UU.) Usted ha oído que la tilapia es un pescado kosher, y el amable dependiente le asegura que este filete sin piel es tilapia. No puede confiar en esta persona, a menos que sea observante de la Torá y conozca las leyes del pescado kosher.
Ahora digamos que un amigo que come tilapia (que cumple con los criterios anteriores) viene a la tienda con usted y reconoce un pescado en la vitrina al que le han quitado las escamas como tilapia. Aunque no tenga escamas, puede comer este pescado porque una persona halájicamente fiable lo ha identificado positivamente como un pescado kosher. Por lo tanto, sólo se pueden comprar filetes sin piel en una tienda bajo supervisión rabínica fiable.
Por qué la OU no publica una lista de pescado kosher?
A: En este momento, no existe una lista de pescado fiable para el consumidor, y sería muy difícil crearla. La razón es que los «nombres comunes» son una forma muy inexacta de describir un pescado. Por ejemplo, hay varios peces conocidos como «pargo rojo». ¿Quién puede asegurar que todos los peces llamados «pargo rojo» son de hecho kosher, cuando «pargo rojo» podría referirse a tantos peces diferentes? Otro caso en el que hemos comprobado que los nombres comunes son engañosos es el de «escolar». Escolar puede referirse a Ruvettus pretiosus (kosher) o a Gempylus serpens (no kosher). Otra es «Ling», que podría referirse a 6 especies diferentes de pescado (véase www.fishbase.org), la mayoría de las cuales son de hecho kosher. Sin embargo, cuando la OU examinó una muestra de uno de estos peces «Ling» cuyo nombre en latín es Lota Lota (también llamado Burbot, Bacalao de agua dulce, Eelpout, Abogado y otros nombres) encontramos que no es kosher.
Los nombres en latín son más precisos. En teoría, la OU podría crear una lista de pescado kosher por nombre latino. El problema es que los vendedores de pescado nunca se refieren al pescado por su nombre en latín y, por lo general, ¡no conocen el nombre latino correcto de un pescado! En un caso, preguntamos a una tienda de pescado kosher el nombre en latín de un determinado pescado (kosher) y el nombre en latín proporcionado era el de un pescado completamente diferente, ¡no kosher!!!
P: ¿Puedo llevar mi propio cuchillo a una tienda de pescado no certificada y hacer que los trabajadores preparen el pescado para mí?
A: Sí, pero hay varias cuestiones a tener en cuenta al hacer esto:
1. Debe llevar una tabla de cortar kosher también, o hacer que la tienda cubra su tabla de cortar, para que la grasa del pescado no kosher en la tabla no toque su pescado. Asegúrese también de que la persona que corte el pescado se lave las manos o se cambie los guantes antes de manipular su pescado kosher. (Si la carne del pescado kosher entra en contacto con aceite de pescado no kosher, no se puede simplemente enjuagar el pescado, sino que hay que fregarlo enérgicamente (lo que en la halajá se denomina shif-shuf gadol) o raspar el punto de contacto con un cuchillo o un cepillo de cerdas duras (lo que en la halajá se denomina graida).)
2. Conozca bien el pescado que va a comprar, o compruebe personalmente su condición de kosher antes de quitarle la piel. No se puede utilizar una lista de pescado kosher para seleccionar un pescado.
3. Asegúrese de que el empleado que trabaja con su pedido no mezcle trozos de pescado que no sean kosher (o trozos que no hayan sido debidamente supervisados) en su pedido.
4. Debe estar seguro de que el trabajador sólo utiliza el cuchillo y la tabla que usted ha traído. Esto es particularmente cierto cuando usted no trae un cuchillo de filetear de alta calidad, porque será en beneficio del trabajador utilizar el cuchillo de la tienda, ya que el cuchillo equivocado es difícil de trabajar. No puede confiar en una tienda que dice tener cuchillos separados para los clientes kosher, a menos que la tienda tenga una supervisión kosher fiable.
5. Intente comprar durante las horas en que la tienda está menos ocupada. Los vendedores de pescado serán más cooperativos con los requisitos necesarios para un pedido kosher, como se ha descrito anteriormente, si hay menos clientes esperando y la tienda no está siendo apurada para llenar los pedidos.
P: ¿Qué hace que las huevas de pescado (huevos) sean kosher o no?
A: Las huevas de pescado tienen el mismo estatus kosher que el pescado del que proceden, al igual que la mayoría de los alimentos que se originan de un ser vivo.
Si un pescado es kosher, las huevas que se encuentran en su interior son kosher. (Yoreh Deah 81:1.) Los peces no kosher, como el esturión, tienen huevas no kosher. Una vez que se extraen las huevas de un pescado kosher (al igual que la carne del propio pescado, después de quitarle la piel) requiere supervisión kosher.
Por lo tanto, incluso las huevas de un pescado kosher no podrían considerarse kosher a menos que estuvieran bajo supervisión rabínica desde el momento de su extracción. La excepción a esta regla son las huevas rojas (es decir, de salmón o trucha), que el Beis Yosef dictamina (Citado en Shach 83:27) pueden ser aceptadas como kosher sin supervisión (cuando se procesan en equipos «dedicados» y no se utiliza ningún ingrediente más que la sal.)
La base dada para esta indulgencia es que el Beis Yosef afirma que ningún pescado no kosher tiene huevas rojas que permanezcan rojas después de la salazón.
Aunque algunos han cuestionado la base de esta afirmación, la Unión Ortodoxa y el cRc aceptan el dictamen del Beis Yosef.
P: ¿Es cierto que el Blue Marlin es kosher?
A: ¡Sí! Antes de que los campeones de la Serie Mundial de Florida ganaran el título de las Grandes Ligas de Béisbol en 2003, su mascota (cuyo nombre en latín es Makaira mazara) fue aprobada para su consumo en las cocinas kosher. (El rabino Y. Ephrati escribió este Psak en nombre del Rabino Y. Elyashiv en un Teshuva fechado el 11 de Elul, 5763) A pesar de parecerse al pez espada no kosher, el Marlin Azul tiene el único requisito de un pescado kosher; tiene kaskeses.
P: Además de los mariscos, ¿cuáles son algunos pescados comunes no kosher a tener en cuenta?
A: Los bagres – (familia Ictaluridae) carecen totalmente de escamas. Es interesante para el consumidor kosher tener en cuenta que el bagre no kosher tiene un sabor similar al de la cada vez más popular (y kosher) tilapia. Los filetes de bagre y tilapia tienen un aspecto casi idéntico, aunque el bagre es notablemente más barato. Es muy posible que un minorista de pescado sin escrúpulos pueda intercambiar los dos.
La basa o el tra (también llamado «lenguado de China») – (familia Pangasiidae) son actualmente objeto tanto de debates de nomenclatura como de litigios antidumping. Los importadores vietnamitas los comercializaban como pez gato, al que son casi idénticos. Independientemente de que sean o no bagres, no son kosher.
El esturión (familia Acipenseriformes), como se ha descrito anteriormente, sus escamas ganoides no se desprenden fácilmente de su cuerpo, por lo que no son «kaskeses». Una discusión sobre el estatus kosher de este pez puede encontrarse en una serie de responsa del Nodah B’yehudah (Sh’ailos y Teshuvos Nodah B’yehudah, Yoreh Deah Tinyana 28-30.) donde parece permitir un Astooriyan, que tiene un gran parecido (en sus características) con un esturión. El Pischei Teshuva (Yoreh Deah 83:1. Véase también Sh’ailos y Teshuvos Tzitz Eliezer 9:40 y 11:54, donde dice explícitamente que no podemos permitir el esturión por varias razones) y otras autoridades posteriores discrepan del Nodah B’yehudah (que parece ser la única autoridad que permite este pescado). La Unión Ortodoxa y el CRC consideran que el esturión no es kosher.
El pez espada (Xiphias gladius) no parece tener escamas cuando se observa una muestra. Algunos dicen que tiene escamas incrustadas hasta tal punto que es imposible quitarlas sin hacer un agujero. Otros dicen que tiene escamas kosher en partes de su cuerpo que se caen durante su desarrollo. Y otros afirman que puede tener algunas escamas kosher incluso en el momento de la recolección.
La Unión Ortodoxa trata tradicionalmente al pez espada como no kosher. (Véase Sh’ailos y Teshuvos Tzitz Eliezer 9:40, que analiza una declaración hecha por la Knesses HaGedolah sobre el «cherev hadag» y explica por qué no podemos utilizar la declaración para permitir el pez espada.)
Aunque tu madre tenía razón, y no debes juzgar un libro por su cubierta, sin duda debes juzgar un pescado kosher por su cubierta… ¡sus escamas y su piel identificativa!
El rabino Chaim Goldberg es coordinador rabínico de la OU