Cómo cocinar los tallos de col que realmente querrás comer
¿Sabes que siempre te decimos que no tires los restos de comida, las cáscaras y los corazones? Es por una buena razón: No sólo se reduce el desperdicio de alimentos, sino que estos ingredientes son comestibles. Pero ya es hora de que reconozcamos lo que muchos de ustedes han estado pensando: Algunos de estos restos -como los tallos de verduras resistentes como la col rizada y la berza- no siempre son tan sabrosos como el plato principal.
Pero pueden serlo. Sólo hace falta un poco de cariño para convertirlas en una verdura digna de su plato. He aquí cómo cocinar los tallos de la col rizada (y de la berza) a la perfección; en otras palabras, cómo hacer que sepan realmente bien.
Suavizarlos
Primero lo primero: Los tallos de la col rizada y la berza son duros, masticables y fibrosos. Si bien disfrutamos de la ensalada de berza o col cruda de vez en cuando, nunca debe comer los tallos crudos. Para ser sinceros, no llegarías muy lejos si lo intentaras. Andy Baraghani, editor sénior de alimentos en BA, dice que escaldarlas y darles un golpe de efecto antes de saltearlas o rehogarlas solucionará el problema, por no mencionar que las ayudará a conservar un color verde brillante y vibrante. Si se salta el paso de escaldado, asegúrese de saltearlas al menos a fuego lento. De lo contrario, el exterior se quemará antes de que los tallos estén bien cocidos, lo que los hará amargos y demasiado duros para masticar.
Unas palabras sobre el método de escaldado-choque: Siempre es útil para ablandar los tallos. Si tiene tiempo antes de pasar al siguiente paso, hágalo. Si no, puede omitirlo, pero sepa que tendrá que masticar un poco más.
Michael Graydon + Nikole Herriott
Asfixia a la brasa
¿Listo para ponerse un poco raro? «Prueba a carbonizar los tallos de la col rizada», dice Baraghani. (Este es un caso en el que puedes omitir el paso de escaldado; la cuestión es quemarlos). Mientras una sartén de fondo grueso se calienta a fuego alto, frota los tallos con el aceite suficiente para humedecerlos. No pongas nada de grasa en la sartén, pero abre una ventana antes de empezar. Cocina los tallos hasta que se ennegrezcan drásticamente («deberían convertirse básicamente en cenizas», explica). Después de que se enfríe, puedes mezclar la ceniza de col rizada con la mantequilla ablandada, junto con la ralladura de cítricos y una pizca de sal. Las notas alimonadas, terrosas y amargas ayudan a cortar la grasa de la mantequilla, y constituyen un sorprendente aderezo para filetes o para untar el pan.
Fríelos
¿Sería una blasfemia freír un ingrediente tan virtuoso como la col rizada? Pues si está mal, no queremos tener razón. Sáltate el laborioso proceso de rebozado con huevo y pan rallado y simplemente espolvorea los tallos picados con harina de arroz para favorecer su crujido. Sumérjalos en aceite caliente y fríalos hasta que estén ligeramente dorados. Utiliza un colador de araña para sacarlos de la olla o sartén profunda y, a continuación, dales un golpe de sal y chiles molidos. Utilice los tallos encrespados para cubrir ensaladas, cuencos de cereales e incluso guisos. «Tu cazuela de judías verdes nunca será la misma», dice Baraghani.
Ashley Rodriguez
Encurtidos
Los pepinos, han sido divertidos-pero es hora de llevar nuestro encurtido al siguiente nivel. Corta los tallos de col cruda y sumérgelos en un escabeche con azúcar, sal y las especias que quieras. El líquido de encurtido no sólo ablandará los tallos, sino que también ayudará a infundirles sabor. Cuanto más tiempo se encurtan, más blandos se vuelven, así que manténgalos en el líquido de unos pocos días a una semana si quiere conservar el crujido. ¿Qué hacer con los tallos de berza encurtidos? «Son increíbles en el arroz frito», dice Baraghani. También sugiere añadirlos a un bol de desayuno con cereales cocidos, huevos y bacon. (Piensa en «verduras, huevos y jamón», en lugar de «huevos verdes y jamón»)
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