Cómo escabechar carne con una receta centenaria
Patty colecciona recetas y artilugios del pasado y se interesa por la historia de los primeros años de América, la Guerra Civil y el siglo XIX.
Un delicioso bocadillo de jamón. El jamón fue recogido en la forma en los días de la Guerra Civil Americana por mi bisabuelo.
El escabechado durante la Guerra Civil Americana
El escabechado de la carne es una forma de curar y conservar diferentes tipos de carnes. Este método se desarrolló antes de que existiera la refrigeración o el fácil acceso al hielo para mantener las carnes frías. Por lo tanto, tenemos patas de cerdo en escabeche, arenque en escabeche, y otras carnes en escabeche. aves de corral y pescado.
El escabechado se realizaba, durante la Guerra entre los Estados, o la Guerra Civil, con salitre, y ya no vemos mucho de eso. Las carnes en escabeche de hoy adquieren sabores especiales de una variedad de especias utilizadas para conservarlas. Hoy en día se trata más del sabor que de la conservación.
Aquí hay una receta temprana de encurtido de carne que mis antepasados en la Guerra Civil aprendieron a utilizar en su beneficio. Más tarde utilizó el proceso para encurtir carnes en la granja de vuelta a casa. Probablemente se transmitió a sus hijos y esposas y a los hijos de éstos. Mi antepasado, siendo inglés-irlandés, tenía debilidad por el corned beef, otro tipo de producto en conserva.
Receta para el encurtido de carnes
Ingredientes
- Una olla grande
- Un recipiente grande de loza o de vidrio
La mezcla de escabeche o salmuera
- 6 libras de sal
- 1 libra de azúcar
- 4 oz. salitre
- 4 galones de agua
- Carne (la que quepa en su vasija)
Tiempo de cocción
| Tiempo de preparación | Tiempo de cocción | Listo en | Rendimientos |
|---|---|---|---|
|
20 min |
30 min |
50 min |
Sin duda; después de 3 días de encurtido |
¡Por favor, valore los encurtidos!
Una olla de cerámica es buena para usarla como vasija. Una olla de metal filtra moléculas metálicas en la mezcla y produce un sabor desagradable..
Cómo escabechar carne
Instrucciones
- Ponga a hervir 4 galones de agua a fuego alto. Esto se hacía originalmente al aire libre sobre una gran lima de campamento, pero hoy en día se puede hacer en una placa de cocina casera.
- Una vez que el agua esté en ebullición, añada toda la sal, el azúcar y el salitre.
- Haga hervir la mezcla hasta que aparezca una gran cabeza de espuma. Quitar la espuma. A continuación, retire la olla del fuego y deje que la mezcla de encurtido se enfríe a temperatura ambiente.
- Vierta la mezcla de encurtido enfriada en una vasija grande y añada la carne que desea conservar. Normalmente se trata de carne de vacuno, de cerdo o de venado. Para sumergir la carne y mantenerla totalmente bajo el líquido de escabechado, coloque una tabla de cortar limpia encima y póngale peso con algo sano, En los días de la Guerra Civil y en la granja, simplemente usaban una piedra pesada, grande y plana.
- Deje la carne en el líquido de escabechado durante tres días.
- ¡Conserve la mezcla de escabechado!
- Vuelva a utilizar el líquido de escabechado añadiendo más sal, por valor de unas dos libras.
- Coloque a fuego alto hasta que hierva rápidamente. Hervir el líquido hasta que la espuma suba visiblemente a la parte superior y quitarla. Enfríe el líquido como antes y vuelva a utilizarlo para encurtir más carne.
En su uso habitual con alubias rojas y arroz, la carne de cerdo en escabeche se llama «carne en escabeche»
Una receta moderna de encurtido de carne del tipo de Nueva Orleans
Por su uso habitual con alubias rojas y arroz, la carne de cerdo en escabeche se llama «carne en escabeche» y me recuerda a las patas de cerdo en escabeche, pero más sabrosa. Se puede utilizar jamón ahumado, codillos de jamón, o cualquier carne de cerdo que se tenga a mano,
Ingredientes
- Utilizar una olla grande de esmalte, o cualquier olla que no sea reactiva (no usar aluminio).
- 2 libras de carne de cerdo cortada en trozos de 1 ó 2 pulgadas (a mí me gusta más el jamón)
- 1 Qt de vinagre blanco (el vinagre de sidra cambiará el sabor)
- 1/2 taza de semillas de mostaza
- 1 cucharadita de semillas de apio
- 2 cucharaditas de salsa picante
- 1 ó 2 hojas de laurel
- 6 dientes de ajo grandes, pelados y partidos. No lo machaque ni lo corte en dados.
- 1 cucharadita de sal kosher (la sal de mesa normal no sirve)
- 12 granos de pimienta
Instrucciones
- Combine todos los ingredientes excepto la carne en su olla. Ser a la ebullición a fuego alto y hervir durante 5 minutos. Retirar del fuego y reservar para que se enfríe.
- Cuando el líquido del escabeche se haya enfriado a temperatura ambiente, añadir la carne. Remover bien, tapar y meter la olla en el frigorífico o ponerlo todo en un recipiente grande de plástico para alimentos. Mantenga el recipiente en el frigorífico durante tres días para que el proceso de encurtido progrese y disfrute de su carne en escabeche.
- Esta carne también puede conservarse aún más mediante el proceso de enlatado con tarros de cristal y una olla a presión.
La boloñesa en escabeche es una antigua delicia campesina y agrícola.
Preguntas &Respuestas
Pregunta: ¿Qué hace el salitre en el proceso de encurtido?
Respuesta: El salitre (o salitre) es el nombre de un grupo de sustancias que contienen nitrógeno. En la receta de encurtido de carne dada, que tiene más de 100 años, se utiliza como conservante de alimentos. Hoy en día, rara vez se utiliza para la conservación de alimentos, pero se encuentra en cosas como la pólvora.
Pregunta: En la segunda receta de este artículo, ¿el jamón mencionado es un jamón fresco o «curado y ahumado»?
Respuesta: El jamón que se utiliza en esta receta puede ser curado y ahumado, o sólo curado. El jamón fresco, sin curar, da un sabor diferente que a algunas personas no les gusta.
Pregunta: ¿Cuánto tiempo se tardaría en enlatar cerdo en escabeche con una olla a presión?
Respuesta: No recomiendo una olla a presión para esta receta, porque durante las veces que la probé, la consistencia del producto final estaba por debajo de lo esperado; incluso en un rango de tiempos diferentes, la carne parecía blanda al final.
© 2007 Patty Inglish MS
Tza Yad el 23 de junio de 2020:
Me encanta la 2ª receta. Pero le daré mi propio toque. Algo que aprendí a hacer en Guam. Kaleguin. Se hace con limón o lima en lugar de vinagre. El filete de falda en rodajas o carnes similares para cortes de fajita funcionan mejor. He hecho picantes, especiadas, sudadas y especiadas y me encantan todas. Mi favorita es con maíz de pimiento, pimienta de Jamaica (entera), pimientos saranos, que ajo y limón/lima. Sale sudado y picante y te deja con ganas de más.
Patty Inglish MS (autora) de USA y Asgardia, la Primera Nación Espacial el 20 de noviembre de 2019:
He oído que sí funciona, pero nunca lo he probado. Ya nos contarás cómo te sale.
Rose1550 el 19 de noviembre de 2019:
¿Se puede hacer esta receta con codillos de cerdo ahumados?
Patty Inglish MS (autora) de USA y Asgardia, la Primera Nación Espacial el 09 de febrero de 2018:
Suenan deliciosos, Kim, aunque nunca he visto esa receta. Los rumanos tienen una receta para ellos, según veo, en una wiki llamada romanianrecipes.
kim wyatt el 08 de febrero de 2018:
Tratando de encontrar la receta de las albóndigas italianas en escabeche.Las guardas meses antes de disfrutarlas.
Patty Inglish MS (autora) de USA y Asgardia, la Primera Nación Espacial el 12 de agosto de 2017:
¡Oye, Karen; es una muy buena idea! Gracias por compartirla; ahora más gente podría probar algunas de estas técnicas de preparación de alimentos. Muchos hogares tienen una olla de cocción lenta de algún tipo 🙂
Karen el 11 de agosto de 2017:
Yo utilizo la olla de cocción lenta… un plato puesto boca abajo ( como hacía mi madre) encima, y una piedra de playa grande lavada para el peso.
Patty Inglish MS (autora) de EE.UU. y Asgardia, la Primera Nación Espacial el 15 de enero de 2017:
Hola Charlie,
¡Apostaría a que el sótano de raíces de mi bisabuela y mi abuela de 1870 a 1910 tenía esos mismos crocks! Gracias por ilustrarnos sobre ellas; es genial aprender más historia de los alimentos.
charlie on January 14, 2017:
Algunas de estas recetas se acercan a lo que recuerdo de hace 55 años. Usábamos carne de cerdo carnicera casera, patas y corvejones y se cocinaban y se colocaban en vasijas de 5 o 10 galones, el tipo chucrut, encurtidos y otras cosas que no recuerdo. Yo era muy joven entonces así que no aprendí todo sobre cómo se hacía.
Sólo recuerdo estas grandes vasijas de cosas en escabeche que se sentaban en el sótano durante la mayor parte del invierno. No había enlatado en frascos, sino que se quedaban en estas vasijas hasta que se consumían (esto era en el norte de Illinois). Habría sido a principios o mediados de la década de 1950.
¿Hay alguien de aquellos días que haya encurtido alimentos de esta manera?
Agradezco que alguien recuerde cómo se hacía entonces.
Patty Inglish MS (autora) de EE.UU. y Asgardia, la Primera Nación Espacial el 09 de febrero de 2015:
Una vasija de barro es el recipiente tradicional, pero se puede usar cualquier cosa de cerámica. La mayoría de los metales se consumen en los ingredientes del encurtido y proporcionan un sabor extraño. El plástico no es muy bueno, pero el plástico pesado podría servir, si no tienes otra cosa.
ianky el 09 de febrero de 2015:
¿Cuando se encurte carne de vacuno tiene que ser en una vasija de barro o un recipiente diferente estará bien?
paizley de Albuquerque, Nuevo México el 23 de abril de 2014:
Hoy he encurtido pechuga de pavo. Compré una pechuga fresca de 5,5 libras y me sobraron toneladas. El pavo se puso en salmuera inicialmente y luego se asó lentamente a 170° durante 5 horas. La carne quedó súper húmeda. Cogí la mitad de lo que había sobrado, lo corté en trozos del tamaño de un bocado, cubrí la carne con una proporción de 2:1 de vinagre y agua, añadí eneldo, pimienta negra, cebolla, copos de pimiento rojo, sal de apio y un poco de mi condimento casero para carne de Montreal. ¡La solución de vinagre estaba divina! No puedo esperar a que el pavo esté listo para comer. ¡Estoy segura de que estará delicioso! Será probablemente un sobresaliente como un hors d’oeuvres.
Patty Inglish MS (autor) de EE.UU. y Asgardia, la Primera Nación Espacial el 28 de noviembre de 2012:
Hola mike — Hay dos métodos para hacer carne de cerdo en escabeche absolutamente seguro, confirmado por los servicios de extensión del condado local y los departamentos de salud (ver las recetas anteriores y cambiar las especias de cualquier manera que usted desea, excepto la cantidad de salitre en uno y la inclusión de suficiente sal y vinagre en el otro). Los dos métodos más seguros son:
1) uno que utiliza SALTPETRE (importante) y 10 días de curación en seco sin cocción y
2) uno que utiliza COCCIÓN en salmuera durante 4 o 5 minutos, seguido de una curación en el frigorífico durante 3 o 4 días.
Las recetas del Hub son una de cada método, y tus especias y demás suenan sabrosas – las he visto en Internet para encurtir carne de cerdo.
Su carne de cerdo puede estar bien, pero a la primera señal de cualquier intoxicación alimentaria, por lo general alrededor de 4-6 horas después de comer, ir a un médico o ER.
mike el 27 de noviembre de 2012:
estoy tratando de una receta diferente. Tengo un lomo de cerdo y luego lo salé con aproximadamente 4 partes de sal y 1 parte de azúcar moreno y lo dejé curar en la nevera durante tres días.Puse la carne de cerdo en una tapa de plástico en el tupper y puse sal en el suelo del recipiente pero no cubrí completamente el recipiente de sal.
La tapa de plástico mantiene la carne de cerdo elevada para que el líquido que se filtra no entre en contacto con la carne.
Después de tres días, la carne de cerdo estaba bastante seca. entonces la corté en rodajas finas.
Entonces llené un tarro de café con cebollas, vinagre blanco, vinagre de sidra de manzana, azúcar moreno, sal, ajo picado, salsa de soja, granos de pimienta enteros, mostaza de dijon y un chorrito de aceite de sésamo.
Ahora puse las rodajas de cerdo curado allí. la mezcla sabía deliciosa – desgraciadamente se me olvidó llevar la cuenta de las medidas. tenía un sabor dulce, ácido, picante, salado y aromático a la vez.
No estoy seguro de si la carne de cerdo es segura para consumir, ya que fue curada en seco en crudo y luego encurtida en crudo – pero se ‘siente’ segura – porque la carne era casi la consistencia de la cecina que he comido después de secar en un deshidratador y estaba cruda.
Patty Inglish MS (autora) de EE.UU. y Asgardia, la Primera Nación Espacial el 25 de julio de 2012:
El plástico eventualmente se disolvería. Quédate con el vidrio.
Hobart el 25 de julio de 2012:
Me gusta tu receta pero me preguntaba si un recipiente hermético podría sustituir a la vasija de barro o de vidrio. Preparándome para el Obamageddon!
Patty Inglish MS (autora) de USA y Asgardia, la Primera Nación del Espacio el 15 de junio de 2012:
Espero que puedas hacer un buen uso de estas recetas. Han funcionado durante mucho tiempo.
Brandon Martin de Colorado, EE.UU. el 14 de junio de 2012:
¡Suena bastante impresionante!
Patty Inglish MS (autora) de EE.UU. y Asgardia, la Primera Nación Espacial el 19 de enero de 2012:
Yo lo guardaría en el frigorífico si lo vas a usar en una semana. Si no, enlátalo como harías con una verdura: baño de agua caliente, tarro de cristal y tapa de anilla.
Shanzy el 19 de enero de 2012:
Hola, estaba buscando formas de conservar la carne de cerdo que tengo en casa y me encontré con este sitio, nunca he hecho un encurtido antes, así que después de que la carne haya estado sumergida en el encurtido durante tres días, ¿cómo la almaceno
Patty Inglish MS (autora) de EE.UU. y Asgardia, la Primera Nación Espacial el 02 de noviembre de 2011:
¡Me alegro de que te haya resultado interesante!
thehistoricfoodie el 02 de noviembre de 2011:
Me he topado con tu página y he disfrutado de una buena lectura. Gracias. thehistoricfoodie.wordpress.com
Ryan de Louisiana, EE.UU. el 13 de julio de 2011:
Me encantan los alimentos en escabeche, especialmente las carnes. gran centro. creo que tendré que expierment.
stars439 de Louisiana, The Magnolia and Pelican State. el 14 de junio de 2011:
Maravillosas ideas de encurtidos.Gracias por compartirlas. Dios te bendiga.
Tony Mead de Yorkshire el 05 de mayo de 2011:
Suena muy sabroso, usaré tus consejos.
Becky de Oklahoma el 03 de mayo de 2011:
Gracias por compartir esta receta y proceso de encurtido antiguo. Votado arriba y genial. Guardando esta a mis favoritos.
cameciob el 19 de febrero de 2011:
Patty, recuerdo ahora que mi abuelo solía encurtir el tocino, que lo comerán en el invierno. Sabía a ajo porque se boul ajo en el agua. En mi país (Rumanía) lo llamábamos «saramura». Era muy bueno.
shivanie persaud el 07 de febrero de 2011:
lista 5 métodos utilizados para conservar la carne
Bruce campbell el 12 de diciembre de 2010:
Fascinante. Me encantan los retazos de historia. Si había más allí para una historia propia que sería genial también. Voy a probar esto pronto también. Como se puede ver desde mi centro he estado trabajando en el arte de la lata / ciencia cosa para un cambio de estilo de vida. Gracias por compartir. DBC
MKayo de Texas el 14 de septiembre de 2010:
Wow, ni siquiera sabía que esto se podía hacer – Supongo que aprendí algo nuevo – Thx!
Patty Inglish MS (autor) de EE.UU. y Asgardia, la Primera Nación Espacial el 10 de junio de 2009:
Me sentiría seguro teniendo carnes en escabeche en una mesa durante toda una tarde. Pueden durar tanto como los encurtidos de pepino a temperatura ambiente (días o más), pero tenga en cuenta si empiezan a oler «mal» (deséchelos si lo hacen).
La sal kosher proporciona una textura y un proceso de curación diferentes a los de la sal de mesa. Similar a enterrar un pescado en sal para curarlo – la sal Kosher viene en trozos/cristales más grandes funciona bien, la sal de mesa lo hace salado y no se conserva tan bien – se disuelve demasiado rápido.
reggiehg el 09 de junio de 2009:
Hola Patty 😉
¿Cuánto tiempo duran estas recetas a temperatura ambiente?
¿Y por qué tiene que ser sal kosher y no sal de mesa normal para la segunda receta?
¡Saludos!
Patty Inglish MS (autora) de EE.UU. y Asgardia, la Primera Nación Espacial el 17 de noviembre de 2008:
Debería estar bien después de terminar el escabechado. El encurtido procesa la carne, al igual que los jugos de los cítricos «cocinan» el pescado en el cerviche.
Joey Griffis el 17 de noviembre de 2008:
Hola Patty, me gustaría saber si esta carne se puede comer sin cocinar, después de ser encurtida? Siendo que fue encurtida con carne cruda. Gracias Joey
Patty Inglish MS (autora) de USA y Asgardia, la Primera Nación Espacial el 08 de noviembre de 2007:
Gracias SunSeven y DR.B.SARAF Ph.D. Nunca supe de la conservación del pescado; gracias por esa información. Debo estudiar sukhua,
bhubaneshwar el 07 de noviembre de 2007:
Hola
Muchas gracias por la valiosa información. Aquí en la India, no guardamos carne en conserva, comemos sólo fresca. Pero, la gente conserva el pescado, le añaden sal y lo secan a la sombra. Esto se conoce como ‘SUKHUA’.
DR.B.SARAF Ph.D.
SunSeven de Singapur / India el 02 de noviembre de 2007:
Gracias Patty. Eres una de las mejores y más prolíficas Hubber aquí. Que tengas un buen día.
Patty Inglish MS (author) from USA and Asgardia, the First Space Nation on November 02, 2007:
Muchas gracias por el bonito comentario, SunSeven. Me gusta un poco más la segunda receta que la primera.
En mi restaurante coreano favorito de aquí, que desgraciadamente cerró, se presentaban encuentros complementarios en escabeche antes de tomar el pedido. Los amables camareros y anfitriones traían entre 12 y 18 platos pequeños diferentes con carnes en escabeche de ternera, cerdo, varios tipos de pescado, calamares y otras delicias. Mi restaurante indio favorito también se trasladó a otro estado. Sus delicias en escabeche caliente son algo que echo mucho de menos también.
Gracias por pasarte por aquí — eres muy interesante en tus búsquedas.
Patty
SunSeven de Singapur / India el 02 de noviembre de 2007:
Muy interesante. Voy a probar esto pronto. Muchas gracias Patty, por este centro.
Saludos