Cómo hace el desayuno el gurú de la comida cruda Matthew Kenney
El chef Matthew Kenney estaba a la vanguardia del movimiento de la comida cruda cuando, en 2004, abrió Pure Food and Wine en Nueva York. En los 13 años transcurridos desde entonces, su negocio se ha ampliado hasta incluir restaurantes en ambas costas y un estilo de cocina integrador, basado en plantas, que se enseña en academias culinarias de ocho ciudades del mundo. En los restaurantes de Kenney abundan los platos caprichosamente emplatados con ingredientes crudos inusuales, como la holandesa de anacardos, el tocino de coco y la crema de azafrán; en sus academias culinarias, se enseña a los estudiantes a elaborar recetas desde cero con ingredientes locales y de temporada. Pero, ¿qué significa crudo? ¿Se consideran crudas las verduras que se cuecen al vapor, se hierven o se asan? Para algunos partidarios de las dietas crudas, la temperatura de 104 o 118 grados Fahrenheit es el punto de inflexión a partir del cual la integridad de los ingredientes se ve comprometida. Otros sostienen que la cocción de los alimentos a cualquier temperatura descalifica un plato para que sea totalmente crudo. Hablamos con el chef ganador del premio de la revista Food & Wine sobre su interpretación de las normas y regulaciones crudas, así como de los consejos para iniciar nuestras propias dietas basadas en plantas en el nuevo año.Extra Crispy: ¿Cuál es su bebida preferida por la mañana? Matthew Kenney: Todas las mañanas me tomo un zumo verde hecho con col rizada, hinojo, jengibre, limón y un toque de piña. Es la mejor manera de alimentar el día antes de ir a hacer yoga. ¿Qué consejo le darías a alguien que esté interesado en pasar a la dieta cruda? Un buen primer paso es hacer una comida al día a base de plantas. O elegir un día de la semana para comer crudo y simplemente escuchar cómo se siente el cuerpo. El público en general suele asumir que comer vegano es «caro», cuando es todo lo contrario: abastecerse de productos frescos en los mercados agrícolas locales y encontrar formas únicas de preparar las comidas con adobos y salsas a base de frutos secos puede ser rentable. Algunas personas que siguen una dieta cruda cocinan los alimentos hasta 117,2 grados, mientras que otras no cocinan ningún ingrediente. Creo que la gente se deja llevar un poco y es importante ser flexible a la hora de cocinar. Yo solía ser mucho más purista, pero hoy en día soy mucho más indulgente. Si cocino algo al vapor o lo escalfo ligeramente, sigo considerándolo crudo. Para mí, no se trata tanto de que nada en el plato pueda superar los 117,2 grados; se trata más bien de mantener la integridad de los alimentos en su estado natural. Hago las comidas con ingredientes enteros y orgánicos de origen vegetal: frutas, verduras, frutos secos, semillas y granos germinados. Nada viene de una lata. Nada ha sido pasteurizado o cocinado. He oído que la cocción de las verduras tiene algunas ventajas, como en el caso de las zanahorias y los boniatos, que la cocción activa la liberación de beta-caroteno, y que en el caso de los tomates, aumenta la cantidad de licopeno. ¿Hay nutrientes que se pierden si se comen crudos? Mira, creo que puede haber un par de ingredientes que hay que cocinar para que sean más digeribles y eso es totalmente normal. De nuevo, por eso soy más flexible. Me gusta la calabaza, por ejemplo, pero no me gusta comerla cruda, así que la tomaré en mi bol de cereales, con col rizada que puede estar cruda o masajeada a mano y verduras al vapor. ¿Tomas algún suplemento vitamínico, como B12 o calcio? No sé si ayuda o no, pero voy a un naturópata y me hago análisis de sangre. Me dijo que mis niveles de B-12 eran un poco bajos. Me encontraba bien pero para estar segura tomo suplementos de B-12 de vez en cuando. También he experimentado con hierbas tónicas y polen de pino y reishi y chaga.¿Tienes alergias? ¿Fue eso parte de tu decisión de comer crudo? No, y no tenía ningún problema de salud. Me gusta sentirme bien y hacer lo mejor para el medio ambiente, etc. ¿Cuáles son los principales beneficios de este tipo de dieta? Y no me refiero sólo a la salud personal. Me refiero al medio ambiente, a los animales e incluso a la economía. No quiero ponerme demasiado político, pero cuanto más sana esté la gente, mejor estaremos todos, en general. Me imagino la gran variedad de tradiciones e ingredientes disponibles en cada una de esas regiones. ¿Qué une a las escuelas? En lugar de enseñar recetas con ingredientes pre-medidos y limitados, nuestros instructores hacen que los estudiantes escriban recetas desde cero. Los cocineros a menudo se quedan sin ingredientes específicos -más a menudo, productos o especias-, por lo que es crucial saber cómo sustituir, inventar y hacer ajustes. También es importante aprender a improvisar con productos de temporada y locales, y a hacer frente a las alergias. ¿Puede hablarme de su educación en Maine? Crecer en Maine me ayudó a entender la naturaleza y a amarla; es donde me enamoré de la comida. Tengo los mejores recuerdos de la caza con mi padre, de la búsqueda de alimentos, de la recogida de bayas, de la pesca y de muchas otras actividades al aire libre. Era una cultura al aire libre; la gente pasaba el tiempo recogiendo comida, preparándola y cenando al aire libre. Llevar en la sangre la experiencia de la caza y la recolección desde una edad temprana me ayudó a formar el chef que soy hoy y el negocio basado en plantas que he podido construir. El panorama culinario ha cambiado radicalmente en todo el país en la última década, y los consumidores tienen ahora curiosidad por saber de dónde proceden sus alimentos. Cuando yo crecía, no era así en Maine ni en ningún otro lugar. Llevo años preparando los míos propios y creo que las comidas de un solo cuenco son una forma estupenda de simplificar la alimentación saludable. Los tazones son divertidos de hacer, fáciles de viajar y funcionan bien en un entorno de venta al por menor, ¡una victoria para todos! ¿Qué espera de 2017? El continuo crecimiento de la cocina vegetal y cruda. Es el futuro de la alimentación. La gente busca alimentos que le hagan sentirse bien y quiere menos alimentos excesivamente procesados. El movimiento basado en las plantas está aquí.Tazón de fruta del dragón (Pitaya)Mezcla todos los ingredientes y adorna con rodajas de plátano, fresas, fruta del dragón, mango, granola y coco rallado. Esta entrevista ha sido editada y condensada.
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