Cómo recortar una costilla de primera para hacer bistecs de tapa de costilla y filete de costilla
Cuando se trata de un bistec, el ribeye supera a todos los demás cortes de carne de vacuno porque su generoso marmoleo proporciona un sabor y una ternura insuperables. Pero, ¿sabía usted que hay algo más en un ribeye que el tradicional bistec?
El ribeye se corta de un asado de costilla de primera, o asado de ribeye. Esta carne descansa sobre los huesos de las costillas de la vaca. La mayoría de las veces, compramos este corte grande para las fiestas y lo asamos entero. De vez en cuando, compro un asado entero y corto de 8 a 10 filetes de ribeye. Pero hoy voy a enseñarle a crear dos nuevos cortes de filete que son populares en los restaurantes de alta gama.
Si mira la imagen de abajo, puede ver las costuras naturales que identifican los músculos separados en el asado de ribeye.
Si separa estos músculos, puede dividir el asado en dos filetes separados: una tapa de ribeye y un filete de ribeye. Empecemos por la tapa.
Capa del ribeye
En mi opinión, la tapa del ribeye, también conocida como spinalis dorsi, es la pieza de carne más codiciada de una vaca. Cuando hago un ribeye completo a la parrilla, siempre me como esta parte primero. Es donde se concentra la mayor parte de la grasa, y cuando se crispa en la parrilla, se derrite en la boca.
Si pasas los dedos por la costura donde la grasa separa el músculo, podrás sacar fácilmente la tapa del asado. (Mira el vídeo de arriba para ver cómo se hace).
Terminarás con un trozo de carne largo y fino, de tamaño similar al de un filete de falda o de falda. Recorte ambos lados para eliminar el exceso de grasa y la piel plateada. Un extremo será más grueso que el otro. Para que los filetes tengan un peso más uniforme, meta el extremo fino unos 5 centímetros.
Enrolle la carne en un tronco. En este punto, peso la carne. Dependiendo de las porciones que te gusten, puedes cortar filetes de entre 4 y 8 onzas cada uno. Yo suelo cortar filetes de 6 onzas, así que divido el peso total por 0,375 para determinar cuántos trozos de hilo utilizar.
Pude sacar 8 filetes de este asado. ¿Ves todo ese marmolado? Eso no es sólo porque este es un ribeye. También es porque es un ribeye de la marca Certified Angus Beef®. Tienen estándares de marmoleo muy altos para asegurar un sabor y jugosidad consistentes.
Para prepararlo, sazone con sal, pimienta y ajo en polvo y ase rápidamente a fuego alto.
Filete de ribeye
El filete de ribeye es el primo más sexy y agradable del filet mignon. Tiene menos grasa que el ribeye cap, pero mucho más sabor que un solomillo porque tiene más marmoleado.
Después de retirar el ribeye cap del asado, le quedará un punto más de separación: la costura entre la cola y el filete. Al igual que antes, pase los dedos y el cuchillo por esa costura para separar los músculos.
Recorte la grasa y la piel plateada. Le quedará lo que parece un lomo muy largo. Sin embargo, este corte es mucho más grande, sobre todo en el extremo más cercano a la pechuga.
En lugar de cortar los filetes hasta el final, encuentre un buen punto medio y corte el extremo más grueso. Divida ese extremo grueso en dos trozos verticales y continúe cortando los filetes. Una vez más, puede cortar al peso para intentar que queden todos uniformes, o puede cortar una variedad de tamaños de porciones.
Este corte queda muy bien asado en una sartén de hierro fundido y terminado con un baño de mantequilla de ajo y hierbas.
Hamburguesa de ternera
Al comprar y recortar los cortes grandes, acabará con algunos residuos, pero fíjese bien, no todo debe ir a la basura. En este punto, te quedará algo de carne de primera calidad, especialmente de la cola.
Trabaja entre los restos y saca las partes más carnosas, dejando la piel plateada masticable. También está bien mezclar un poco de grasa blanda. Congele la carne durante 20-30 minutos y pásela por una picadora.
Déle forma a las hamburguesas, sazónelas y áselas. Estas hamburguesas están tan buenas que ni siquiera necesitarás condimentos.
DESGARGA
Empecé con un asado de costilla deshuesada de 16,5 libras. Después de recortarlo, terminé con 3 libras de filetes de ojo de bife (8 porciones), más de 6 libras de filetes de ojo de bife (16 porciones) y 1 libra de carne molida (3 hamburguesas).
Pagué alrededor de $150 por este asado y terminé con 24 filetes y 3 hamburguesas. Eso es alrededor de 6 dólares por filete. Si pide un filete de tapa de ribeye en un restaurante, pagará fácilmente entre 40 y 50 dólares.
Si un asado de costilla completo no está dentro de su presupuesto, pregunte a su carnicero si puede vender un asado de ribeye más pequeño de la marca Certified Angus Beef®. Suelen tener asados enteros en la parte de atrás que están dispuestos a recortar para satisfacer sus necesidades. También puede experimentar con un filete de ojo de bife de 1 1/2-2 pulgadas. Busque filetes con tapas de grasa más grandes para asegurarse de que tendrá un filete de tapa de ribeye de buen tamaño.