Cómo se hace: Guía del sake para principiantes
Cómo se hace: Guía para principiantes sobre el sake
A pesar de llamarse «vino» de arroz, el sake tiene más en común con la cerveza, ya que se elabora mediante un proceso de doble fermentación. En la elaboración de un sake de calidad intervienen 4 ingredientes clave Arroz, agua, kōji y levadura.
Registros antiguos escritos revelan que la pasteurización y el proceso de adición de ingredientes al macerado principal de fermentación en tres etapas eran prácticas establecidas desde finales del siglo XV.
Proceso del sake: Pulido
El proceso de elaboración comienza con el pulido del arroz para eliminar las proteínas y el salvado.
Lavado
A continuación, se lava el nuka que queda en el arroz pulido y se pone en remojo.
Cocción al vapor
El hielo se cuece entonces al vapor para hacer k ji mai ( 麹米 ), shubo-mai ( 酒母米 , levadura de arranque) y moromi ( 醪 , puré).
Presión
Después de 18-32 días, el mosto fermentado se prensa para separar el sake claro del kasu ( 粕 , lías).
Moromi
Se añade más Koji, hielo vaporizado y agua al shubo y se deja fermentar para hacer moromi.
Inicio de levadura
El shubo se hace mezclando arroz cocido al vapor, agua, koji y levadura pura que ayuda al proceso de fermentación del puré.
Koji
El koji kin se añade al hielo vaporizado para producir koji que luego se añade a la levadura.
Filtración
El sake se filtra, se pasteuriza y empieza a desarrollar su sabor.
Envejecimiento
Se coloca entonces en una cámara frigorífica donde madura antes de ser embotellado.
El arroz
Hay unos nueve tipos básicos de arroz especialmente cultivados que se utilizan para hacer sake y cada uno de ellos produce un sabor único. El rey de estas razas de arroz para sake es el arroz Yamada Nishiki, que da un sabor fragante, bien mezclado y suave. Los mejores granos se cultivan en Hyogo y Toyama. Para producir un sake aromático, el arroz debe estar pulido entre un 50 % y un 70 %. Cuanto más pulido esté el arroz, más delicado será y mayor será el grado de sake que produzca.
Agua
El agua constituye casi el 80% del sake y contribuye a desarrollar su sabor único. Las fábricas de cerveza suelen abastecerse de agua de manantiales cercanos, escorrentías de montaña, fuentes, etc. El agua es kōsui ( 硬水 , agua dura) o nansui ( 軟水 , agua blanda) y pueden afectar al tipo de perfil de sabor que adoptará el sake.
Koji &Levadura
La levadura tiene una gran influencia en el sabor y el olor de un sake. Hay una gran variedad de cepas, pero las más comunes son la #7, la #9 y la #1801. La #7 se utiliza comúnmente en el sake complejo como el Junmai y el Honjozo por su aroma de arroz más sutil y terroso, mientras que la #9 y la #1801 son populares por su sabor y fragancia floral y afrutada.
El 20% del sake de arroz que se utiliza para la elaboración se convierte en un molde llamado kōji-kin. El kōji-kin convierte el almidón del arroz en azúcar mediante el proceso de fermentación. Esto afecta a la profundidad del sabor umami en el sake.