Callos de ternera en panal braseados
Los callos de ternera en panal braseados son un favorito del dim sum cantonés por una razón: se cocinan a fuego lento en una increíble variedad de aromas y salsas hasta que están suculentamente tiernos. El plato se elabora con un corte muy económico y encontrará todos los consejos y trucos para limpiar correctamente los callos.
Un favorito tradicional del yum cha
Cada vez que compro dim sum en nuestro restaurante local de yum cha, mis ojos siempre están atentos al icónico carrito de comida de metal lleno de callos de ternera en panal braseados.
Suele venir como parte de un guiso de carne (conocido como 牛雜, pronunciado «ngau jahp» en cantonés), que contiene un surtido de órganos de ternera cocinados a fuego lento con daikon y especias tradicionales chinas.
Si eres una de esas personas a las que les encanta pedir el plato (como a mí), puede que te encuentres con que a menudo sólo lo comes tú. Una ración es bastante para una persona, por lo que prefiero hacerla en mi propia cocina.
Nuestra versión casera utiliza sólo daikon y callos de ternera y promete tanto sabor como el que se obtiene en los restaurantes.
Ahora bien, ésta no es una de esas recetas cargadas de una interminable lista de órganos que requiere HORAS de limpieza. Pero si lo que busca son unos sencillos callos de ternera en panal perfectamente cocinados con una salsa deliciosamente aromática y naturalmente endulzada por el daikon, este plato es para usted.
Todo lo que necesita saber sobre los callos
Qué es
Dentro de la segunda cámara del estómago de una vaca hay una pared de músculo, que es donde se encuentran los callos. Naturalmente tiene un color amarillo, pero lo normal es que lo encuentres blanco en la carnicería. Esto se debe a que habrán sido hervidos y blanqueados por un aderezador experimentado.
Si también conoce los otros tipos de callos, se encuentran en los otros estómagos de las vacas.
Sabor
Al igual que la mayoría de los otros órganos, incluido el estómago de cerdo en la sopa, los callos no tienen un sabor muy marcado, salvo un suave olor a despojos si no se limpian bien. Tomará el sabor de cualquier salsa o ingrediente con el que se cocine.
Lo que hace único a este ingrediente es su textura. Es masticable y elástico al morder, lo que a menudo se asocia con la sensación gomosa en la boca de comer calamares firmes.
Beneficios para la salud
Encontrará muchos minerales y vitaminas en los callos, como calcio, hierro y zinc. Tiene una generosa cantidad de proteínas y antioxidantes que ayudan a la salud de tu cuerpo.
Sólo hay que tener en cuenta que se debe comer con moderación, ya que tiene un alto contenido de colesterol. Pero siempre que se coma este plato, merecerá la pena.
Por qué funciona esta receta
- El uso de un caldo de ternera casero significa sabores más ricos y profundos en sus callos de ternera al panal estofados.
- Los daikons añaden un sutil dulzor sin necesidad de azúcar adicional.
- La mantequilla de cacahuete añade una cremosidad a base de frutos secos y la mantiene espesa.
Qué necesitará
Para la limpieza
Qué sal utilizar
Nosotros utilizamos sal común para nuestra limpieza porque era fácil de conseguir, pero la sal de roca es otra gran opción. Los cristales más grandes serán más eficaces para raspar las impurezas.
Para el caldo
Sobre los huesos
Pídele al carnicero que corte los huesos en segmentos más pequeños si notas que sigue siendo una pieza larga. Tiene que caber en la olla!
Ingredientes para el braseado
Sobre las salsas
Todos los ingredientes secos y las salsas se pueden encontrar en los supermercados asiáticos. Los ingredientes secos suelen estar envasados en paquetes de plástico, mientras que las salsas se guardan normalmente en tarros.
Cómo hacer esta receta
El Caldo de Ternera
Ponga una olla con agua a hervir y blanquee los huesos de ternera durante 2 minutos, luego lávelos y límpielos.
Llenar una olla nueva con 2 1/2 L de agua y llevarla a ebullición, luego añadir los huesos limpios junto con los granos de pimienta, el jengibre, el vino de arroz Shaoxing y las cebolletas.
Manténgalo a fuego lento con la tapa parcialmente puesta durante 1 hora mientras retira la espuma flotante cada 15 minutos, luego retire los huesos y las sustancias aromáticas.
Pele la piel del daikon, luego retire 2 capas de la superficie. Esto eliminará la capa exterior amarga.
Córtelos en trozos de 10 cm.
Ponga el daikon en el caldo a fuego medio para que cueza a fuego lento durante 5 minutos, luego sáquelo y resérvelo para más tarde.
Preparar los callos
Frotar las 4 cucharaditas de sal por todo el órgano y enjuagar con agua caliente. Repetir esta operación 5 veces.
Rascar con un cuchillo la superficie para eliminar cualquier resto de suciedad, y luego aclarar con agua caliente.
Verter el vinagre sobre los callos y amasarlo en el órgano para limpiarlo, y luego lavarlo.
Poner a hervir una olla de agua con el vino de arroz Shaoxing y el jengibre y escaldar los callos durante 15 minutos, luego sacarlos y escurrirlos para utilizarlos después.
El braseado
Cortar los callos en tiras de 2 x 10cm (0,8″ x 4″).
Aplastar la cuajada de judías rojas fermentadas hasta que se forme una pasta, luego combinarla con la pasta chu hou y la mantequilla de cacahuete.
Calentar un wok a fuego medio y verter el aceite hasta que se caliente. Suba el fuego y dore el nudo de cebolleta, el ajo, el jengibre, las cáscaras de mandarina secas y el anís estrellado durante 30 segundos o hasta que estén perfumados.
Agregue la mezcla de cuajada de judías fermentada y mezcle durante 30 segundos.
Vierta los callos y remueva durante 1 minuto.
Añadir el caldo de carne junto con el azúcar de roca, el aceite de sésamo, el vino de arroz Shaoxing, la salsa de ostras y la salsa de soja oscura y llevarlo a ebullición, luego dejarlo cocer a fuego medio durante 20 minutos.
Volver a subir el fuego y añadir el rábano para cocinarlo a fuego medio durante 20 minutos o hasta que esté blando.
Nota: Cuanto más tiempo se cueza, más espesa y rica será la salsa. Retirar del fuego cuando haya alcanzado la consistencia deseada.
¡Servir caliente tal cual!
Preguntas
La salsa más parecida que podría sustituir a la pasta chu hou es la salsa hoisin. Si quiere un sabor más parecido, puede mezclar un poco de polvo de cinco especias, jengibre, sal y azúcar.
Si tiene problemas para encontrarla en los supermercados asiáticos, puede simplemente omitir el ingrediente o hacerla usted mismo con esta receta de The Woks of Life.
Este órgano suele estar en el lado masticable y duro, pero para conseguir que esté más blando hay que cocinarlo a fuego lento durante más tiempo.
Consejos para obtener los mejores resultados
- Deje que se cocine durante más tiempo a fuego lento. Para conseguir un bocado más tierno, mantén el fuego bajo y mantenlo cociendo lentamente durante más tiempo.
- Utiliza más huesos para el caldo. Cuanto más rico sea el sabor del caldo de carne, más se notará en la cocción.
- Limpie los callos hasta que ya no tengan olor. Asegúrese de olerlos antes de hervir el órgano. Si todavía huele una pizca de olor a despojos, lávelos con más sal y vinagre.
¡Hágase un festín cantonés!
- Bolas de pescado al curry (咖喱魚蛋) – Profundamente aromáticas, disfrutará de cómo estas cremosas y terrosas salsas combinan con nuestros Callos de ternera al panal estofados.
- Un plato de Ham Sui Gok (albóndigas de arroz glutinoso fritas 咸水角) es la forma perfecta de tomar un bocado jugoso y crujiente relleno de carne picada de cerdo.
- Arroz de pollo y champiñones en olla – No hay nada más emocionante que encontrar una olla de arroz llena de deliciosas y suculentas gemas de carne.
- Sopa de Patas de Pollo (雞腳汤) – Equilibra todos los sabores con una sopa de nueces y casera cercana a nuestros corazones.
- ¡Termina un generoso festín con nuestra Sopa de Postre de Hongos de Nieve (雪耳糖水)!
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Tripas de ternera al panal braseadas
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Ingredientes
Caldo de ternera
- ▢ 1 kg de huesos de ternera
- ▢ 1 cucharadita de granos de pimienta blanca
- ▢ 3 US taza de agua
- ▢ 30 g / 0.07 lb de jengibre (ligeramente machacado)
- ▢ 3 ramitas de cebolleta (atadas en un nudo)
- ▢ 1 cucharada de vino de arroz Shaoxing
- ▢ 1 daikon
Limpiar los callos
- ▢ 1 kg / 2 lb de callos de panal
- ▢ 20 cucharaditas de sal
- ▢ 1/4 de taza de vinagre
- ▢ 20 g / 0.04 lb de jengibre
- ▢ 2 cucharadas de vino de arroz Shaoxing
- ▢ agua caliente
El braseado Ingredientes
- ▢ 3 cubos de cuajada de judías rojas fermentadas (más 1 cucharada de su líquido)
- ▢ 2 cucharadas de chu hou pasta
- ▢ 2 1/2 cucharadas de azúcar (o al gusto)
- ▢ 1 cucharadita de sal (o al gusto)
- ▢ 3 anises estrellados
- ▢ 2 cáscaras de mandarina secas
- ▢ 3 rodajas de jengibre
- ▢ 4 cucharadas de aceite de cocina
- ▢ 3 cucharadas de salsa de ostras
- ▢ 1/2 cucharada de salsa de soja oscura
- ▢ 2 cucharadas de vino de arroz Shaoxing
- ▢ 1 cucharada de sésamo aceite de sésamo
- ▢ 1/2 cucharada de mantequilla de cacahuete
- ▢ 3 dientes de ajo
- ▢ 3 ramitas de cebolleta (atadas en un nudo)
- ▢ 2 1/2 US taza de caldo de carne (hecho con los ingredientes del caldo de carne)
Instrucciones
El caldo de carne
-
Poner una olla con agua a hervir y escaldar los huesos de carne durante 2 minutos, luego lavar y limpiar los huesos.
-
Llenar una olla nueva con 2 1/2 L de agua y llevarla a ebullición, luego añadir los huesos limpios junto con los granos de pimienta, el jengibre, el vino de arroz Shaoxing y las cebolletas.
-
Manténgalo a fuego lento con la tapa parcialmente puesta durante 1 hora mientras retira la espuma flotante cada 15 minutos, y luego retire los huesos y los aromáticos.
-
Pele la piel del daikon, y luego retire 2 capas de la superficie. Esto eliminará la capa exterior amarga.
-
Córtelos en trozos de 10 cm.
-
Ponga el daikon en el caldo a fuego medio para que cueza a fuego lento durante 5 minutos, luego sáquelo y resérvelo para más tarde.
Preparación de los callos
-
Frotar las 4 cucharaditas de sal por todo el órgano y aclarar con agua caliente. Repetir esta operación 5 veces.
-
Rascar con un cuchillo la superficie para eliminar cualquier resto de suciedad, y luego aclarar con agua caliente.
-
Verter el vinagre sobre los callos y amasarlo en el órgano para limpiarlo, y luego lavarlo.
-
Poner a hervir una olla de agua con el vino de arroz Shaoxing y el jengibre y escaldar los callos durante 15 minutos, luego sacarlos y escurrirlos para utilizarlos después.
El braseado
-
Cortar los callos en tiras de 2 x 10cm (0,8″ x 4″).
-
Aplastar la cuajada de judías rojas fermentadas hasta que se forme una pasta, luego combinarla con la pasta chu hou y la mantequilla de cacahuete.
-
Calentar un wok a fuego medio y verter el aceite hasta que se caliente. Subir el fuego y dorar el nudo de cebolleta, el ajo, el jengibre, las cáscaras de mandarina secas y el anís estrellado durante 30 segundos o hasta que estén fragantes.
-
Añadir la mezcla de cuajada de judías fermentada y mezclar durante 30 segundos.
-
Verter los callos y remover durante 1 minuto.
-
Añadir el caldo de carne junto con el azúcar de roca, el aceite de sésamo, el vino de arroz Shaoxing, la salsa de ostras y la salsa de soja oscura y llevarlo a ebullición, luego dejarlo cocer a fuego medio durante 20 minutos.
-
Subir el fuego y añadir el rábano para cocinarlo a fuego medio durante 20 minutos o hasta que esté blando. Nota: Cuanto más tiempo se cueza, más espesa y rica será la salsa. Retírala del fuego cuando haya alcanzado la consistencia deseada.
-
¡Servir caliente tal cual!
Notas
- Dejar cocer más tiempo a fuego lento. Para conseguir un bocado más tierno, mantén el fuego bajo y mantenlo cociendo lentamente durante más tiempo.
- Utiliza más huesos para el caldo. Cuanto más rico sea el sabor del caldo de carne, más se notará en la cocción.
- Limpie los callos hasta que ya no tengan olor. Asegúrese de olerlos antes de hervir el órgano. Si todavía huele una pizca de olor a despojos, lávelo con más sal y vinagre.
- Nosotros utilizamos sal común para nuestra limpieza porque era fácil de conseguir, pero la sal de roca es otra gran opción. Los cristales más grandes serán más eficaces para raspar las impurezas.
- Pídale al carnicero que corte los huesos en segmentos más pequeños si nota que todavía está en una pieza larga. Tiene que caber en la olla.
- Todos los ingredientes secos y las salsas se pueden encontrar en los supermercados asiáticos. Los ingredientes secos suelen estar envasados en paquetes de plástico, mientras que las salsas suelen guardarse en tarros.