decocción | Cerveza artesanal y elaboración de cerveza
La maceración por decocción es un método tradicional e intensivo de maceración. Aunque el método fue utilizado en su día por la mayoría de las cervecerías, hoy en día la decocción es un tema controvertido entre los cerveceros. Muchos cerveceros alemanes (entre otros) afirman que desarrolla el carácter de la malta, la profundidad y una espuma superior. Otros opinan que es una pérdida de energía y de tiempo, y que es innecesaria ahora que las modernas maltas bien modificadas están al alcance de todo el mundo.
El principio básico de la decocción consiste en extraer una parte del mosto, hervirla y devolverla al mosto principal, que se mantiene a una temperatura constante. Hay dos objetivos diferentes al hervir una parte del mosto:
1. Utilizar la pulpa física, que impacta en las paredes celulares de la malta.
2. Elevar la temperatura del macerado principal a una temperatura superior definida después de mezclar ambas partes. (En la época anterior a los termómetros, el método de decocción hacía posible y repetible un macerado a varias temperaturas.)
La ebullición de los granos ayuda a destruir las paredes celulares y hace que los almidones sean más accesibles a las enzimas de la malta. Esto es especialmente importante para las maltas poco modificadas, en las que la ebullición ayuda a romper las paredes celulares.
Hay diferentes tipos de métodos de maceración por decocción. El arquetipo es la triple decocción. Este método muy intensivo es, desde el punto de vista actual, una pérdida de tiempo y ya no es muy popular, pero es la base para entender los principios que subyacen a todos los métodos de decocción.
La temperatura de maceración es de 35°C-37°C (95°F-98.6°F) con una parte de malta y tres partes de agua.
El macerado de triple decocción emplea tres descansos principales de temperatura: el descanso ácido, el descanso proteico y el descanso de sacarificación. En cada reposo se separa el mosto, interrumpiendo la agitación y esperando unos minutos hasta que haya una parte de mosto «sólido» por cada tres partes de mosto «líquido». La parte gruesa del mosto con la parte principal de los granos se bombea en la tina de maceración y se calienta para la ebullición. El calentamiento debe ser lento (33,8 °F/min). Puede haber descansos a 143,6°F-149°F (62°C-65°C) o 161,6°F (72°C) durante el calentamiento. El tiempo de ebullición es de 30 a 45 minutos. Mientras tanto, el puré líquido descansa a una temperatura constante de 35°C-38°C (95°F-100.4°F). Después de mezclar las dos partes del macerado, la temperatura del macerado completo aumentará hasta la siguiente temperatura de reposo (proteínica) a 50°C-55°C (122°F-131°F). Para alcanzar la temperatura adecuada es necesario calcular correctamente las proporciones de volumen. La temperatura de reposo y el tiempo antes de extraer la siguiente decocción deben basarse en la malta que se utilice.
El siguiente paso es similar al primero: separar, calentar y hervir el macerado grueso mientras se mantiene el macerado líquido a la temperatura óptima para las enzimas. Tras la segunda ebullición y recombinación del puré, se alcanza la temperatura de reposo a 143,6°F-149°F (62°C-65°C) para la amilolisis (conversión del almidón en azúcares). A continuación, se detiene la agitación durante 10 minutos y se inicia de nuevo la separación. A diferencia del procedimiento anterior, el tercer paso de decocción en la triple decocción tradicional es la ebullición del mosto líquido. Este procedimiento no es lógico y va en contra de la idea básica de la decocción, porque la mayor parte de la amilasa está en el puré líquido y se inactiva durante la ebullición. Curiosamente, la idea original era conseguir una cerveza dulce y «espesa» para la época de Cuaresma y mantener el grado de fermentación en un nivel bajo.
La temperatura del macerado combinado después de la tercera ebullición del macerado está a 167 °F (75 °C) para el reposo de sacarificación. Este reposo dura unos 15 minutos. La duración de los reposos y la velocidad de calentamiento pueden modificarse con o sin reposos especiales. Por lo tanto, la duración de la triple decocción es muy variable. Dura aproximadamente 5,5 horas cuando se utilizan maltas oscuras y de 3,5 a 4 horas con maltas pálidas. No obstante, el aporte de energía es elevado.
Para las maltas oscuras y débiles a nivel enzimático el método de triple decocción podría estar justificado, especialmente para el desarrollo del sabor de la malta a través de las reacciones de Maillard. Véase reacción de Maillard. Sin embargo, con el uso de maltas pálidas modernas bien modificadas, esta maceración muy intensiva con una extensa degradación puede dar un giro para peor y arruinar tanto el sabor como la estabilidad de la espuma.
Para evitar el desperdicio de energía y la posible pérdida de calidad de la cerveza, la doble decocción acortada es un método alternativo. La versión clásica de la doble decocción es una triple decocción acortada. Se omite el primer reposo ácido y se comienza con el reposo proteico a 113°F-122°F (45°C-50°C). El siguiente procedimiento es similar a la triple decocción descrita anteriormente. Ambas decocciones utilizan el puré grueso para el despulpado físico y para destruir las paredes celulares del almidón para mejorar la actividad enzimática. La parte líquida descansa a temperatura constante para el mejor aprovechamiento del poder enzimático. Las variaciones de la doble decocción se basan en diferentes temperaturas de maceración y reposos durante el calentamiento. La duración oscila entre 175 y 215 minutos. Dependiendo del método exacto utilizado, varían la atenuación final, el color y la viscosidad del mosto. Las cervezas producidas con doble decocción, si el procedimiento está bien adaptado a las maltas utilizadas, pueden ser particularmente corpulentas y tienden a mostrar una muy buena estabilidad de la espuma.
Por último, la decocción simple es siempre una combinación de infusión y decocción para alcanzar todos los reposos de temperatura necesarios. Hay varios métodos. Se puede proceder con un macerado estándar a temperatura programada, logrando los reposos regulares hasta el reposo de la amilasa a 149°F (65°C), antes de separar el macerado. La fracción de decocción puede separarse ya a la temperatura de maceración y luego seguir los pasos hasta la ebullición. Las cervezas de mosto de decocción simple se consideran más suaves y frescas, con un color más brillante.
Véase también maceración y maceración programada por temperatura.