Guía definitiva del vinagre
Tal vez le sorprenda saber que hay docenas de tipos de vinagre. Los vinagres más comunes que se encuentran en las cocinas americanas son el blanco destilado y el de sidra de manzana, pero los más aventureros también pueden utilizar vinagre de vino tinto; vinagre de vino blanco; vinagre de arroz; o variedades gourmet, como el vinagre balsámico de 25 años o el rico vinagre de higos negros.
El vinagre puede hacerse a partir de casi cualquier alimento que contenga azúcares naturales. La levadura fermenta estos azúcares en alcohol, y ciertos tipos de bacterias convierten ese alcohol por segunda vez en vinagre. Después de esta segunda fermentación, queda un ácido acético débil; el ácido tiene sabores que recuerdan al alimento fermentado original, como las manzanas o las uvas. El ácido acético es lo que da al vinagre su marcado sabor agrio.
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El ácido acético puro puede hacerse en un laboratorio; cuando se diluye con agua, a veces se vende como vinagre blanco. Sin embargo, los ácidos acéticos creados en laboratorio carecen de los sutiles sabores que se encuentran en los verdaderos vinagres, y las versiones sintetizadas no le hacen sombra a los vinagres fermentados de forma natural a partir de las frutas cargadas de azúcar del verano u otros alimentos.
Los vinagres pueden elaborarse a partir de muchos alimentos diferentes que añaden sus propios sabores a los productos finales, pero pueden añadirse ingredientes adicionales, como hierbas, especias o frutas, para potenciar aún más el sabor.
Variedades de vinagre
El vinagre es estupendo para un estilo de cocina sano y ligero. Su sabor picante suele reducir la necesidad de sal, especialmente en sopas y platos de legumbres. También puede reducir la grasa de una receta porque equilibra los sabores sin necesidad de añadir tanta nata, mantequilla o aceite. Los sabores del vinagre van de suaves a atrevidos, así que seguro que encontrará uno con el sabor que desea. Un breve vistazo a algunos de los distintos vinagres disponibles puede ayudarle a elegir uno para sus escapadas culinarias.
Vinagre blanco
Esta variedad clara es el tipo de vinagre más común en los hogares estadounidenses. Se elabora a partir de etanol de grano o de ácido acético producido en laboratorio y luego se diluye con agua. Su sabor es demasiado fuerte para la mayoría de los usos culinarios, pero es bueno para encurtir y realizar muchas tareas de limpieza en la casa.
Vinagre de sidra de manzana
El vinagre de sidra de manzana es el segundo tipo de vinagre más común en Estados Unidos. Este vinagre de color marrón claro elaborado a partir de la sidra de manzana añade un sabor ácido y sutilmente afrutado a su cocina. El vinagre de sidra de manzana es el mejor para ensaladas, aderezos, marinadas, condimentos y la mayoría de las necesidades de vinagre en general.
Vinagre de vino
Este sabroso tipo de vinagre se elabora con una mezcla de vinos tintos o blancos y es común en Europa, especialmente en Alemania. Los cocineros creativos suelen infundir un sabor adicional a los vinagres de vino añadiendo unas ramitas de hierbas frescas bien lavadas, hierbas secas o bayas frescas. El vinagre de vino tinto suele aromatizarse con sabor a frambuesa natural, si no con la propia fruta.
La calidad del vino original determina la calidad del vinagre. Los mejores vinagres de vino se elaboran a partir de buenos vinos y se envejecen durante un par de años o más en barricas de madera. El resultado es un sabor más completo, complejo y suave.
Es posible que encuentre vinagre de Jerez en la estantería junto a los vinagres de vino. Esta variedad se elabora a partir de vino de Jerez, y normalmente se importa de España. El vinagre de champán (sí, hecho con vino espumoso) es un vinagre especial y es bastante caro.
El vinagre de vino es excelente para resaltar el dulzor de la fruta, el melón y las bayas, y añade un toque de sabor a la salsa fresca.
Vinagre balsámico
Hay dos tipos de este popular y sabroso vinagre, el tradicional y el comercial. Un organismo cuasigubernamental de Módena, Italia (cuna del vinagre balsámico), regula la producción del vinagre balsámico tradicional.
Balsámico tradicional. Los vinagres balsámicos tradicionales son alimentos artesanales, similares a los grandes vinos, con largas historias y costumbres bien desarrolladas para su producción. Un excelente vinagre balsámico sólo puede ser elaborado por un artesano experimentado que haya pasado muchos años cuidando el vinagre, observando y aprendiendo pacientemente.
Las deliciosas uvas blancas y azucaradas de trebbiano que se cultivan en la región del norte de Italia, cerca de Módena, forman la base de los mejores y únicos verdaderos vinagres balsámicos del mundo. Se acostumbra a dejar las uvas en la vid el mayor tiempo posible para que desarrollen su azúcar. El zumo (o «mosto») se exprime de las uvas y se hierve; entonces comienza la producción de vinagre.
El vinagre balsámico tradicional se envejece durante varios años, normalmente 6 y hasta 25. El envejecimiento se lleva a cabo en una sucesión de barricas de diversas maderas, como castaño, morera, roble, enebro y cerezo. Cada productor tiene su propia fórmula para el orden de paso del vinagre a las distintas barricas. Así, los sabores son complejos, ricos, dulces y sutilmente amaderados. El vinagre elaborado de esta manera lleva un sello del Consorcio de Productores del Vinagre Balsámico Tradicional de Módena.
Debido al arduo proceso de producción, sólo una cantidad limitada de vinagre balsámico tradicional llega al mercado cada año, y lo que está disponible es caro.
Calificación de las hojas. Es posible que vea que algunos vinagres balsámicos tradicionales tienen hojas en sus etiquetas. Se trata de un sistema de calificación que clasifica la calidad en una escala de una a cuatro hojas, siendo cuatro hojas la mejor. Puede utilizar la clasificación de las hojas como guía para el uso del vinagre. Por ejemplo, el vinagre balsámico de una hoja sería apropiado para aderezar ensaladas, mientras que el vinagre de cuatro hojas sería mejor utilizarlo unas gotas cada vez para sazonar un plato justo antes de servirlo. La Assaggiatori Italiani Balsamico (Asociación Italiana de Catadores de Balsámico) estableció este sistema de clasificación, pero no todos los productores lo utilizan.
Balsámico comercial. Lo que es más probable encontrar en la mayoría de las tiendas de comestibles estadounidenses es el tipo comercial de vinagre balsámico. Algunos se elaboran en Módena, pero no por métodos tradicionales. De hecho, algunos vinagres balsámicos ni siquiera se hacen en Italia. El vinagre balsámico comercial no lleva el sello del Consorcio de Productores del Vinagre Balsámico Tradicional de Módena porque no se produce de acuerdo con las estrictas normas del Consorcio.
La producción de vinagre balsámico comercial no conlleva restricciones geográficas ni normas sobre la duración o el método de envejecimiento. No hay requisitos para los tipos de madera utilizados en las barricas de envejecimiento. Puede envejecerse durante seis meses en cubas de acero inoxidable y después durante dos años o más en madera. Por lo tanto, el vinagre balsámico comercial es mucho más asequible y disponible que la verdadera variedad artesanal.
Ya sea que tenga la suerte de conseguir la variedad tradicional o que utilice el balsámico de grado comercial, el sabor de este fino vinagre es como ningún otro. Sus notas dulces y ácidas están en perfecta proporción. El sabor del balsámico es tan intrincado que resalta lo mejor de los alimentos salados, como el queso de cabra, de los astringentes, como las espinacas, y de los dulces, como las fresas.
Vinagre de arroz
El vinagre de arroz, claro o de color amarillo muy pálido, es originario de Japón, donde es esencial para la preparación del sushi. El vinagre de arroz se elabora a partir de los azúcares que se encuentran en el arroz, y el producto final, envejecido y filtrado, tiene un sabor suave, limpio y delicado que es un excelente complemento para el jengibre o el clavo, a veces con la adición de azúcar.
El vinagre de arroz también se presenta en variedades rojas y negras, que son menos comunes en Estados Unidos pero muy populares en China. Ambos son más fuertes que los tipos claro (a menudo llamado blanco) o amarillo pálido. El sabor del vinagre de arroz rojo es una combinación de dulce y ácido. El vinagre de arroz negro es habitual en la cocina del sur de China y tiene un sabor fuerte, casi ahumado.
El vinagre de arroz es muy popular en la cocina asiática y es estupendo espolvoreado sobre ensaladas y platos salteados. Su suave sabor es perfecto también para las frutas y las verduras tiernas. Muchos cocineros eligen el vinagre de arroz blanco para sus recetas porque no cambia el color de los alimentos a los que se añade. El vinagre de arroz rojo es bueno para sopas y platos de fideos, y el vinagre de arroz negro funciona como salsa para mojar y en platos estofados.
Vinagre de malta
Este vinagre de color marrón oscuro, favorito en Gran Bretaña, recuerda a la cerveza negra. La producción de vinagre de malta comienza con la germinación de los granos de cebada. La germinación permite que las enzimas descompongan el almidón. Se forma azúcar y el producto resultante se convierte en una bebida de malta que contiene alcohol o ale. Después de que las bacterias conviertan la ale en vinagre, éste se envejece. Como su nombre indica, el vinagre de malta tiene un distintivo sabor a malta.
Una versión más barata y menos sabrosa del vinagre de malta consiste simplemente en ácido acético diluido entre el 4 y el 8 por ciento de acidez con un poco de colorante de caramelo añadido.
Mucha gente prefiere el vinagre de malta para encurtir y como acompañamiento del pescado y las patatas fritas. También se utiliza como tipo básico de vinagre de cocina en Gran Bretaña.
Vinagre de caña
Este tipo de vinagre se produce a partir de la caña de azúcar y se utiliza principalmente en Filipinas. Suele ser de color amarillo claro y tiene un sabor similar al del vinagre de arroz. Al contrario de lo que podría pensarse, el vinagre de caña no es más dulce que otros vinagres.
Vinagre de Cerveza
El vinagre de cerveza tiene un atractivo color dorado claro y, como se puede adivinar, es popular en Alemania, Austria, Baviera y los Países Bajos. Se elabora a partir de la cerveza, y su sabor depende de la cerveza con la que se haya elaborado. Tiene un sabor agudo y a malta.
Vinagre de coco
Si no consigue que sus recetas asiáticas tengan el sabor «adecuado», puede ser porque no tiene vinagre de coco, un vinagre blanco con un sabor agudo, ácido y ligeramente a levadura. Este producto básico de la cocina del sudeste asiático se elabora a partir de la savia del cocotero y es especialmente importante para los platos tailandeses e indios.
Vinagre de Raisin
Este vinagre marrón ligeramente turbio se produce tradicionalmente en Turquía y se utiliza en las cocinas de Oriente Medio. Pruebe a infusionarlo con un poco de canela para reforzar su suave sabor. Los aderezos para ensaladas elaborados con vinagre de pasas añadirán un sabor poco convencional a sus verduras.
Ahora que se ha hecho una idea de la gran variedad de sabores de vinagre disponibles, quizá se sienta inspirado para crear el suyo propio. Vaya a la siguiente página para saber cómo hacer su propio vinagre.