La historia de la masa madre
La historia de la masa madre
La masa madre es la forma más antigua y original de pan con levadura. El uso más antiguo registrado de la masa madre es de las civilizaciones del Antiguo Egipto.
| Probablemente fue descubierta como la mayoría de las cosas por accidente. Si simplemente se mezcla cualquier grano molido con un líquido como agua o leche y se deja reposar al aire libre a temperatura ambiente, las levaduras silvestres del aire se depositan en la mezcla, se comen los azúcares naturales y los convierten en ácidos lácticos (y otros) que le dan un sabor agrio. También desprenden alcohol y dióxido de carbono. El dióxido de carbono es lo que hará que el pan suba. Cuando se trabaja en una masa de pan, las burbujas quedan atrapadas en la estructura del pan, y eso son los pequeños agujeros que se ven. |
Una imagen microscópica de la levadura de panadería |
La primera civilización de la que tenemos constancia que utilizó la masa madre fueron los egipcios alrededor del año 1500 antes de Cristo. Hay muchas historias sobre cómo la descubrieron por primera vez, pero probablemente se puede imaginar que se dejó un poco de pan y algunas de las esporas de levadura silvestre que están en el aire en todo momento se mezclaron en la masa y notaron que subía y era más ligera que los panes planos habituales.
Los egipcios también fabricaban mucha cerveza y la cervecería y la panadería solían estar en el mismo lugar. puede que un lote de harina se mezclara con la cerveza y produjera un pan ligero, o que las esporas de la levadura salvaje estuvieran espesas por la elaboración de la cerveza y se metieran en las masas de pan y las hicieran subir bastante más que las masas madre silvestres habituales.
Por ensayo y error descubrieron que algunos de estos cultivos de masa madre funcionaban y tenían mejor sabor que otros. Podían mantener vivo este cultivo guardando de su cocción un poco de masa cruda y añadiéndole más harina, y producía el mismo sabor. Esto se conoce como un cultivo de masa madre. un buen cultivo de masa madre se convirtió en algo muy importante para la vida diaria, e incluso lo llevaban los exploradores cuando iban de expedición por el mundo.
La masa madre también era útil «cuando los antiguos tenían que curtir las pieles. La frotaban en la piel, con el pelo hacia abajo, hasta que estaba suave y seca. Algunos reclaman la fama de ser originarios del viejo país o de la época del Klondike. Recientemente, un restaurante que deseaba la autenticidad de la masa madre de Alaska de los días de la fiebre del oro pagó una suma de 600 dólares estadounidenses.
La masa madre convierte los carbohidratos en proteínas?
por el chef Cookie Soles
Me gustaría compartir un poco de investigación que encontré recientemente sobre la «masa madre». Lo que originalmente me llamó la atención fue un análisis de pruebas de laboratorio. Dicen que la masa madre contiene la mayor cantidad de proteínas por su peso y tamaño que cualquier otro alimento comparable. «Hmm», pensé, «¿cómo se consigue eso cuando sus ingredientes son todos hidratos de carbono?». Al parecer, se forma una levadura salvaje en el proceso de fermentación del alimento iniciador. En esa etapa, un alimento de almidón se convierte en un alimento dinamo de proteínas.
Recetas para la levadura madre
1. Hervir las patatas con las cáscaras hasta que se deshagan.
2.Sacar las cáscaras y triturar las patatas en el agua haciendo un puré.Enfriar y guardar 2 tazas del puré añadiéndolo a 2 tazas de harina y 2 cucharadas de azúcar.
Batirlo suavemente y dejarlo tapado sin apretar en un lugar cálido para que empiece la fermentación. Por lo general, hay una buena acción efervescente dentro de una semana. Para reponer el fermento, añada harina, agua y una pizca de azúcar. Déjelo actuar.
Para hacer pan de masa madre;
Utilizar 2 tazas de fermento,
1 taza de agua tibia de patata,
1/4 taza de azúcar,
3 cucharadas de aceite,
112 cucharaditas de sal,
5 tazas de harina,
Hacer una esponja suave mezclando el fermento, el azúcar, el agua y el aceite. Añadir la harina. Poner en un lugar cálido hasta que doble su volumen.
Añadir el resto de la harina para hacer una masa fácil de manejar.
Amasar hasta conseguir una textura suave y elástica.
Colocar en un bol engrasado. Tapar y dejar que suba hasta doblar su volumen.
Amasar y dejar que suba de nuevo.
Colocar y hornear durante 10 min. a 500 F.
Después 45 mm a 400F.
Algunos consejos para su arranque.
1. Si se separa, (se forma agua en la parte superior) remueva bien y añada harina para hacer una masa suave de nuevo.
2. Deje una taza de arranque para renovar.
3. Añada cantidades iguales de harina y agua la noche anterior para reponer su arranque.
4. El azúcar se utiliza para potenciar las enzimas, no para endulzar. Demasiado azúcar lo hará gomoso. Utilice soda para endulzar.
5. Cubra ligeramente la olla de masa madre…no la selle
6. La masa madre puede guardarse en la nevera cuando no se necesite. Sin embargo, necesita al menos un día a temperatura ambiente para volver a funcionar.
7. La masa madre reacciona mejor a 68-77 grados F
8. No utilice ollas o cucharas de metal con la masa madre. La madera o la vajilla se recomiendan como lo mejor.
La «masa madre» también se ha llamado Chuck wagon bread, Cellar biscuits Yeast dough, Spook bread, Saurteig en Alemania y en África utilizan la levadura salvaje y la llaman «Most».