La pizza y el control del azúcar en la sangre: (No es del todo) fácil
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por gary scheiner, MS, CDE
Desde el principio de los tiempos, cuando el hombre de las cavernas descubrió el placer de combinar queso, salsa y corteza, las personas con diabetes se han quedado perplejas sobre cómo controlar los niveles de azúcar en sangre al comer pizza. Las cosas se complicaron aún más durante la «revolución de los aderezos» del Renacimiento, cuando la gente empezó a poner de todo, desde pescado salado hasta piña, en sus tartas favoritas.
Hoy en día, incluso con un surtido de nuevas herramientas y técnicas para controlar el azúcar en sangre, el «efecto pizza» sigue eludiendo a las masas. A muchos les resulta casi imposible calcular los hidratos de carbono por porción, ya sea de masa fina, con masa manual o de plato hondo. Para algunos, el consumo de unas pocas rebanadas provoca una inexplicable bajada de azúcar en sangre después de comer, seguida de una gran subida de azúcar. Para otros, el azúcar en sangre no empieza a subir hasta muchas horas después, quizás durante la noche.
Para los que disfrutan de una porción (o dos, o seis…), aquí hay tres ideas que pueden ayudarle a encontrar ese delicado equilibrio entre la pizza que le gusta y el azúcar en sangre saludable que codicia.
Contando los carbohidratos de la pizza
Para contar los carbohidratos de la pizza, necesitará una mano. Tu mano, para ser exactos. Puedes calcular bastante bien el número de carbohidratos de la pizza utilizando tu mano como herramienta de medición. Una pizza tradicional, servida a mano y del tamaño de la mano de un adulto medio, contiene aproximadamente 30 g de carbohidratos. Y no se olvide de incluir las esquinas!
Una pizza tradicional, servida a mano y del tamaño de la mano de un adulto medio, contiene aproximadamente 30 g de carbohidratos. ¡Y no te olvides de incluir las esquinas! En este ejemplo, la porción de pizza es ligeramente más grande que la mano de una mujer adulta, así que la llamaremos 35g.
¿Una porción de masa fina del tamaño de la mano de un adulto? Ve con 20g. ¿Plato hondo, sartén o siciliana? Póngale 45g. Para ver si su mano es más grande o más pequeña que la media, cuente el número de sus «manos» en una pizza congelada que tenga una etiqueta de nutrientes o una porción de un restaurante o empresa de reparto que proporcione listas de nutrientes para sus alimentos. El tamaño de las porciones puede variar enormemente. He visto una pizza entregada por una cadena nacional que era tan pequeña que las porciones eran apenas media mano, o 15g cada una. Por otra parte, mi pizzería favorita en el paseo marítimo de Ocean City, NJ, tiene al menos 2 ½ manos, o 75g de carbohidratos.
Retrasar el bolo
A veces, la comida no se digiere tan rápidamente. Especialmente cuando contiene una gran cantidad de grasa, o cuando se consume mucha cantidad de una sola vez. La grasa ralentiza la velocidad a la que los alimentos se vacían del estómago a los intestinos, donde luego se absorben en el torrente sanguíneo. Asimismo, los grandes volúmenes de comida tardan más en pasar por el estómago que las cantidades más pequeñas. Si consume varias porciones de pizza, o la pizza está cargada de ingredientes grasos como salchichas o queso extra, puede esperar que los carbohidratos tarden unas horas más de lo habitual en «hacer efecto».
Cuando administramos un bolo de insulina de acción rápida (ya sea mediante una inyección o una bomba), la insulina suele empezar a actuar en unos 15 minutos, alcanza su punto máximo en 60-90 minutos y termina en unas tres o cuatro horas. Este perfil de actividad funciona bien si los alimentos que se ingieren se digieren con bastante rapidez. Cuando los alimentos se digieren lentamente, un bolo alimenticio normal puede alcanzar su punto máximo demasiado pronto, lo que da lugar a una bajada de azúcar en sangre seguida de una subida de azúcar en sangre unas horas más tarde, cuando los alimentos son finalmente absorbidos pero el bolo está desapareciendo.
La solución es retrasar o atenuar la actividad de la insulina. Esto puede lograrse de varias maneras. El bolo puede tomarse después de la comida en lugar de antes. La dosis puede dividirse en dos partes: la mitad se toma antes de comer, y la otra mitad se toma una o dos horas más tarde (si necesita un bolo de corrección para un nivel alto de azúcar en sangre, inclúyalo siempre todo en la primera inyección). Incluso puedes utilizar insulina regular (R) en lugar de un análogo de acción rápida. Para los que utilizan una bomba de insulina, el bolo puede administrarse gradualmente a lo largo de unas horas utilizando la función de bolo cuadrado/extendido/dual/combinado. Mi preferencia personal es administrar un tercio del bolo de forma normal (con la comida) y los otros dos tercios de forma extendida durante las dos horas siguientes.
Cubrir la grasa
El último insulto que provocan los alimentos ricos en grasa como la pizza es la prolongada y gradual subida de azúcar en sangre que se produce muchas horas después de comer. Y adivina qué… no son los carbohidratos los que causan la subida. Es la grasa. Pero no directamente. He aquí cómo.
Las comidas y aperitivos con mucha grasa provocan un aumento de los triglicéridos séricos durante muchas horas. Cuando el hígado se enfrenta a grandes cantidades de triglicéridos, se vuelve resistente a la insulina. Y eso da lugar a una mayor secreción de glucosa por parte del hígado. Sin un aumento simultáneo de la insulina, los niveles de azúcar en sangre van a subir, subir, subir.
La solución pasa por tomar insulina basal/de acción prolongada adicional después de las comidas ricas en grasas. Los que se inyectan pueden conseguirlo tomando una pequeña cantidad de NPH (insulina de acción intermedia) después de comer. Los que utilizan bombas de insulina pueden aumentar su tasa basal durante varias horas después de comer. Yo, personalmente, aumento mi basal en un 60% durante ocho horas después de las comidas con alto contenido en grasas, especialmente la comida de los restaurantes y la comida para llevar o las grandes porciones de aperitivos con alto contenido en grasas.
Así que ahí lo tienen. No es de extrañar que la pizza sea un reto cuando se tiene diabetes. Requiere un cuidadoso recuento de carbohidratos, atención al momento de la insulina en bolo y, a menudo, insulina basal adicional. Hay que pensar mucho y se necesita algo de práctica para hacerlo bien. Pero todo lo que merece la pena requiere cierto esfuerzo.
Y oye… ¡estamos hablando de PIZZA!
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