Receta de Nikuman (Baozi) | Carlos Ramirez

diciembre 19, 2021

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Los mejores Nikuman (Baozi)

Los Nikuman (肉まん), también conocidos como Bāozi en China, son el equivalente asiático a los sándwiches en Occidente. Con un sabroso relleno de carne y verduras envuelto en masa y cocido al vapor, constituyen una comida completa que puede comerse sobre la marcha sin necesidad de utensilios.

Aunque son prácticos, siempre he desconfiado un poco del bollo relleno de carne misteriosa que se puede comprar en la tienda. Saben bien, pero la masa blanca blanqueada suele ser demasiado dulce, el escaso relleno un poco prepúber, y la inidentificable carne inexplicablemente rosa.

En un reciente viaje a Kioto, cometí el error de subir a un tren de mediodía sin comprar el almuerzo. Cuando el tren bala llegó a la estación de Kioto ya estaba listo para empezar a roer el asiento de enfrente. No ayudó el hecho de que el tipo que se sentaba a mi lado había traído una caja de bento y un tallboy de cerveza.

Cuando entré en la estación desde el andén, el dulce olor del cerdo perfumó el aire. Guiado por mi olfato como un sabueso, pronto me encontré frente a un puesto llamado Horai 551, en la cola con un montón de otros viajeros hambrientos.

No sé si fue mi hambre o la receta de Horai 551, pero era el mejor nikuman que había probado. Con un bollo relativamente fino y un relleno increíblemente suave y jugoso con aroma a cebolla, acabé volviendo a la cola para un segundo bollo.

Desde aquel viaje he intentado recrear el nikuman de Horai 551, acercándome más con cada tanda. El lote de hoy no sólo cumplió mis expectativas, sino que me atrevo a decir que fue mejor que el de Horai. El relleno es húmedo y tierno, con mucho umami procedente de la carne, las setas y las cebollas. El esponjoso y suave bollo dulce contrasta maravillosamente con el denso y sabroso relleno.

El truco es utilizar una mezcla de carne de cerdo picada y panceta de cerdo en rodajas, la grasa extra asegura que el relleno sea jugoso. El problema es que, si hay demasiado jugo, el bollo se empapa. Ahí es donde entran en juego la maicena y la clara de huevo. No sólo actúan como ablandadores, sino que también ayudan a unir los jugos a la carne para que no se absorban en el bollo.

Esta receta hace 8 bollos grandes del tamaño de una comida, pero puedes dividirlo todo en 16 segmentos para hacer bollos del tamaño de un aperitivo que son perfectos para llevar a las comidas.

Los mejores son los que salen directamente de la vaporera, pero tardan un poco en hacerse, así que me gusta hacer una tanda grande y congelarlos. Nikuman se conserva durante un mes aproximadamente en el congelador. Para revivirlos, basta con envolverlos en una toalla de papel húmeda y calentarlos en el microondas durante unos minutos.

Mejor Nikuman (Baozi)

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Rendimiento: 8 bollos

Tiempo de preparación: 30 minutos

Tiempo de cocción: 15 minutos

Tiempo total: 45 minutos

Ingredientes

Para la masa

500 gramos
de harina multiusoharina para todo uso
100 gramos
de azúcar granulada
2 cucharaditas
de levadura seca activa
1 1/2 cucharaditas
de levadura en polvo
2 cucharadas
. de aceite vegetal
1 taza de
agua

Para el relleno

1 cebolla mediana
(finamente picada)
5
cebolletas (sólo la parte blanca, picada)
1 cucharada
de aceite de sésamo tostado
300 gramos
de panza de cerdo (cortada en rodajas finas, luego picado grueso)
100 gramos
de carne de cerdo molida
3
setas shiitake secas (rehidratadas, luego picadas)
2.5 centímetros
de jengibre fresco (rallado, aproximadamente 1 cucharada)
2 cucharadas de
salsa de ostras
1 cucharada de
salsa de soja
1 cucharada de
sake
2 cucharaditas de
azúcar granulada
1/2 cucharadita de
pimienta negra molida
2 cucharadas de
fécula de patata (reducir a la mitad si se utiliza fécula de maíz)
1
clara de huevo
8 piezas
papel de pergamino (cortado en trozos de 12 cm)

Pasos

Mezclar la harina, el azúcar, la levadura y la levadura en polvo en el tazón de una batidora de pie, luego agregue el agua y el aceite y combine. Cuando los ingredientes estén combinados, coloque el bol en una batidora equipada con un gancho de amasar y amase hasta que la masa esté elástica y brillante. También puede amasar la masa a mano si no tiene batidora.
Formar una bola con la masa y ponerla en un bol y cubrirla con papel film. Coloca el bol en un lugar cálido y deja que la masa suba hasta que doble su tamaño (aproximadamente 1 hora).
Mientras esperas a que la masa suba, prepara el relleno. Saltea las cebollas y las cebolletas con el aceite de sésamo a fuego medio hasta que estén translúcidas, pero no doradas. Apártelos para que se enfríen.
En un bol, combine la panza de cerdo, la carne de cerdo molida, las setas shiitake, el jengibre, la salsa de ostras, la salsa de soja, el sake, el azúcar, la pimienta negra, la fécula de maíz y la clara de huevo y amase bien con las manos (es aconsejable usar guantes), añada las cebollas enfriadas y siga amasando hasta que la carne esté brillante y bien combinada.
Perforar la masa y enrollarla en un tronco. Cortar el tronco en 8 trozos uniformes y formar cada trozo en una bola. Separe las bolas en una bandeja de horno y cúbralas con una toalla húmeda para que no se sequen. Dejar reposar la masa durante 10 minutos.
Utilizar un cuchillo afilado para dividir el relleno de carne en 8 trozos. Aplane un trozo de masa sobre un cuadrado de pergamino hasta que tenga el tamaño del papel y, a continuación, ponga 1/8 del relleno de carne en el centro de la masa.
Pellizque un borde de la masa con la mano derecha y gírelo hacia el centro del bollo. Utiliza la mano izquierda para mantener la solapa en su sitio. Repetir unas 10 veces, llevando siempre la solapa hacia la mano izquierda y pellizcando junto con las solapas pasadas.
Cubrir los bollos terminados con una toalla húmeda para que no se sequen. Llene una vaporera con agua y hiérvala. Coloque unos cuantos bollos en la cesta de la vaporera, teniendo cuidado de no llenarla demasiado ya que los bollos se expandirán.
Baje la cesta de la vaporera a la olla con agua hirviendo. Cubra la vaporera con una toalla húmeda y cúbrala con una tapa. Esto evita que el vapor se condense en la tapa y gotee sobre los bollos. Doble las solapas que cuelgan de la toalla hacia la tapa para evitar que la toalla se queme.
Cocine los bollos al vapor durante 15 minutos. Dependiendo de la configuración de tu vaporera puede tardar un poco más, así que abre uno a los 15 minutos para asegurarte de que está bien cocido. Sirve el nikuman con mostaza picante, salsa picante o vinagre.