Musillones y almejas al vapor
No hay mejor manera de cocinar mejillones y almejas que al vapor, y la razón es sencilla. Cuando estos mariscos se cocinan, liberan sabrosos jugos. Si se cocinan al vapor con una pequeña cantidad de líquido, como el vino, los jugos gotean hasta el fondo de la olla y se combinan con el líquido de cocción para convertirse en un caldo de marisco con un sabor increíble. El plato resultante -marisco servido en su propio caldo- es tan sabroso y fácil de preparar que lo más difícil para la mayoría de la gente es encontrar un buen marisco fresco.
Las conchas cerradas son un signo de frescura
Al comprar mejillones y almejas, tenga en cuenta el tamaño y la frescura. Si es la primera vez que compra mejillones, cómprelos pequeños. Los mejillones pequeños suelen ser cultivados, contienen muy poca arena y tienen un sabor menos a pescado que sus primos salvajes. Cuando veas los mejillones en el mostrador de pescado, deben estar completamente cerrados o ligeramente abiertos. Cuando los tenga en la mano, meta la nariz en la bolsa y huela bien. Si huelen a otra cosa que no sea el mar, devuélvelos y prueba en otra pescadería o piensa en cocinar otra cosa.
Las almejas al vapor, los cuellos de botella y los huesos de cereza son las mejores para cocinar al vapor. Hay dos tipos básicos de almejas para elegir: blandas y duras. Las almejas de concha blanda -un nombre erróneo porque sus conchas no son blandas en absoluto- tienen un pequeño sifón en forma de cuello que sobresale entre sus conchas. También se las conoce como almejas de vapor. Debido a sus sifones, las almejas de caparazón blando no pueden cerrarse del todo, así que para comprobar su frescura, toque el sifón; debería tirar ligeramente hacia dentro.
Las almejas de caparazón duro más disponibles son las del Atlántico, también conocidas como quahogs (se pronuncia koh-hogs). Las quahogs más pequeñas se llaman littlenecks. Aunque son las más pequeñas, también son las más caras porque tienen el sabor más dulce y son muy tiernas. Las de tamaño medio se llaman «cherrystones» y las más grandes, «chowder clams». Al igual que con los mejillones, busque almejas de cáscara dura que estén firmemente cerradas y que tengan un limpio olor a mar.
Cuando llegue a casa con sus mejillones o almejas de concha dura, déjelos respirar. Sácalas de la bolsa si vienen en una (se asfixian en el plástico), ponlas en un bol, cúbrelas con una toalla húmeda y guárdalas en la nevera. Aunque lo mejor es cocinarlas lo más cerca posible de la compra, se conservarán así hasta dos días. Haga lo que haga, no los sumerja en agua: el agua fresca los mata y les quita el sabor.
Como las almejas de concha blanda se abren de par en par, es inevitable que estén llenas de arena y hay que animarlas a que se limpien antes de cocinarlas. Sumergirlas en agua salada fría (1 taza de sal por cada 3 cuartos de agua) durante la noche o al menos durante unas horas suele eliminar la arena. Luego pueden almacenarse como las almejas de concha dura.
Poco antes de empezar a cocinar al vapor, frote los mejillones o las almejas con un cepillo duro bajo el grifo de agua fría para eliminar la arenilla que, de lo contrario, acabará en la salsa. Si los mejillones tienen grandes «barbas» -fibras negras en forma de pelo que les permiten agarrarse a las cosas- utiliza el pulgar y el índice para arrancarlas.
Elimine cualquier almeja o mejillón muerto antes de cocinarlo al vapor porque uno malo puede arruinar toda la tanda. Busque cualquier mejillón que se haya abierto y golpéelo en la encimera de la cocina. Si no se cierran, deséchelos. Para que los mejillones se cierren, presione los lados de las dos conchas en direcciones opuestas. Los mejillones muertos se desharán.
Las almejas deben estar todas bien cerradas. Si algunas han empezado a abrirse, déles un golpe. Si no se cierran con relativa rapidez, tírelas.
Cocine los mariscos al vapor en un líquido sabroso
Aprenda una técnica sencilla y luego varíe los sabores
Los franceses están locos por los mejillones y los han cocinado al vapor durante años en el famoso y fácil plato moules à la marinière: mejillones al vapor con vino blanco, chalotas y perejil. Las almejas también son maravillosas cuando se les da el tratamiento marinière.
La técnica es ridículamente sencilla. Todo lo que hay que hacer es preparar un sabroso líquido de cocción al vapor con vino,
cerveza u otro líquido junto con algunos ingredientes aromáticos como ajo, chalotas y hierbas. Se hierve el líquido al vapor durante unos minutos para desarrollar su sabor, luego se añaden los mejillones o las almejas, se tapa y se cuece al vapor hasta que el marisco se haya abierto.
Una vez que los mariscos estén cocidos, puedes pasarlos a cuencos para servirlos y simplemente verter el caldo, o convertir el caldo en una salsa más clásica combinándolo con nata espesa, mantequilla o aceite de oliva (especialmente bueno para la pasta). El alioli casero batido en el caldo también es estupendo.
Una vez que haya hecho moules à la marinière, puede inventar variaciones con muy poco esfuerzo. Añada ajo, tomates, azafrán, jengibre, chiles secos remojados y ablandados, curry en polvo (cocinado en un poco de mantequilla durante 30 segundos para que libere su sabor) o hierbas frescas -como estragón, cebollino, cilantro, albahaca o mejorana- solos o combinados. Para una variación tailandesa, añada un poco de salsa de pescado, hierba de limón y chile picante al líquido de cocción y luego enriquezca el caldo con leche de coco una vez que los mejillones estén hechos.
Convierta el líquido de cocción al vapor en una salsa
¿Qué pasa si uno no se abre?
Si se cocinan mejillones al vapor y se descubre que uno no se abre, casi siempre es malo. Las almejas son un poco más complicadas. Por cada docena de almejas que cocine al vapor, es probable que encuentre una que no se abra. No des por sentado que están malas y las tires todavía. En su lugar, mete un cuchillo fino entre las conchas y dale un pequeño giro. Nueve de cada diez veces, la almeja se abre perfectamente (huela si no está seguro).
Si cocinas al vapor almejas de concha blanda, ten cuidado con el sifón; está cubierto de una vaina negra arenosa que no quieres comer. La forma más fácil de tratarla es coger la almeja cocida por el sifón y retirar la vaina mientras se come la almeja.