¿Necesita el ser humano la carne?
Los ecologistas nos animan a reducir el consumo de carne en favor de alimentos vegetales menos perjudiciales para el medio ambiente. Teniendo en cuenta que nuestros antepasados probablemente tenían mucha carne en su dieta, ¿es una buena idea dejar de comer carne?
La historia de comer carne
Nuestros antepasados, parecidos a los chimpancés, eran en su mayoría vegetarianos, a juzgar por la dieta de los chimpancés modernos, que subsisten principalmente a base de frutas, hojas y frutos secos, con un raro bocado de carne cazada. Una vez que abandonaron los bosques en favor de las praderas abiertas, los homínidos probablemente aumentaron la proporción de carne en su dieta -habrían encontrado grandes manadas de animales de caza.
Al principio, la carne se consumía cruda. Hace unos 200.000 años, aparecieron los primeros fogones, y hay pruebas genéticas de que el cerebro humano empezó a quemar una gran cantidad de energía (1). La cocción descompone parcialmente los alimentos, facilitando su digestión. Gracias a las artes culinarias, el intestino humano tuvo menos trabajo y se hizo mucho más pequeño que el sistema digestivo de un mono herbívoro.
En este punto, parece que nuestros antepasados se especializaron en parte como consumidores de carne, aunque probablemente siguieron comiendo una amplia gama de alimentos vegetales.
Con el aumento del uso de energía en el cerebro, de repente nos hicimos mucho más inteligentes. Una prueba clave de ello es que nuestros antepasados perfeccionaron su conjunto de herramientas hasta conseguir una tecnología eficiente para matar a distancia que llevó a la extinción a muchas especies de presas de gran tamaño en todo el mundo (un acontecimiento conocido como el ensañamiento del Pleistoceno). En todos los lugares a los que emigraron los humanos, pronto se produjo la extinción de muchos grandes animales de presa.
Suponiendo que los humanos fueran los responsables, nuestros antepasados debieron comer mucha carne. En última instancia, es posible que hayan agotado tanto a los animales de presa que se vieron obligados a dedicarse a la agricultura para evitar el hambre (2).
Todavía hoy, la carne ocupa un lugar especial en la dieta, siendo un alimento preferido en muchas sociedades y, por lo tanto, ocupando un lugar privilegiado en las celebraciones, desde el pavo de Acción de Gracias en este país hasta los festines de cerdos que organizaban los Enga de Nueva Guinea antes de hacer la guerra a sus enemigos (2).
Hambre de carne y deficiencia nutricional
Podemos suponer que la carne era un componente importante de la dieta hasta la Revolución Agrícola, cuando la gente comenzó a depender en gran medida de un pequeño número de cultivos de cereales, como el trigo y el arroz.
La consecuencia inmediata de este cambio en la dieta fue una disminución de la salud y la esperanza de vida. Los primeros agricultores eran más bajos de estatura y tenían una menor esperanza de vida en comparación con sus antepasados recolectores (2). Parece probable que sus problemas de salud se debieran más a la disminución de la variedad nutricional que a la pérdida de carne per se.
Existe una controversia constante sobre la adecuación de las dietas vegetarianas. Aunque los vegetarianos -que evitan la carne, los huevos y el pescado- corren el riesgo de sufrir problemas de carencia nutricional, la mayoría de los expertos coinciden en que una sabia elección de alimentos puede mejorar los problemas. Así, la falta de calcio puede solucionarse comiendo berza o tofu, por ejemplo. La escasez de vitamina B12 puede causar anemia y daños en los nervios, pero se puede solucionar fácilmente tomando suplementos.
En general, los vegetarianos de hoy en día son tan sanos como sus homólogos carnívoros y, de hecho, tienen tasas más bajas de enfermedades cardíacas.
¿La carne como adicción?
A pesar de las escasas pruebas de la necesidad nutricional de la carne, la gente se comporta como si fuera un componente vital de la dieta. Un libro reciente (3) sostiene que los seres humanos están obsesionados con la carne, y señala que en muchos idiomas se distingue entre el hambre en general y la privación de carne.
Las personas que tienen muchas verduras experimentan «hambre de carne». Por esa razón, los pueblos de la selva africana que viven en gran medida de la caza tienen problemas para aceptar una dieta dominada por los cereales y las verduras (4).
La gente está enganchada a la carne debido a sus propiedades gustativas que combinan el umami (un delicioso sabor también asociado al tomate), la salinidad y el sabor distintivo de las grasas chamuscadas.
El hambre de carne está sin duda controlada por los placeres sensoriales de comer alimentos de origen animal. ¿Por qué la gente está tan obsesionada con la carne si los alimentos vegetales proporcionan nutrientes equivalentes? Una teoría muy antigua, desarrollada por el antropólogo Marvin Harris, es que las personas que viven en un entorno pobre en proteínas valoran mucho la carne porque es la forma más rápida de asegurarse una dieta equilibrada. De ahí el fenómeno de que los indígenas, bien alimentados con alimentos como el plátano, experimenten una poderosa sensación de privación de carne.
En lugar de cazar animales de caza mayor, podrían teóricamente buscar fuentes alternativas de proteínas, como los frutos secos, las legumbres o las setas. El problema es que estos alimentos suelen escasear durante gran parte del año, por lo que la comida cazada puede ser una solución rápida para las deficiencias de proteínas y otros nutrientes vitales.