Preocupaciones sobre el caldo de huesos
Hay cuestiones toxicológicas asociadas a la producción y el procesamiento de la carne, como la presencia de varios contaminantes tóxicos, desde dioxinas y PCB hasta carcinógenos de la carne cocinada. La carcinogénesis, el desarrollo de cáncer, puede ser la principal preocupación, pero hay una serie de otras respuestas tóxicas relacionadas con el consumo de productos cárnicos. El plomo, por ejemplo, puede ser tóxico para los nervios, el tracto gastrointestinal, la médula ósea y los riñones.
¿Dónde se encuentra el plomo en el suministro de alimentos? En términos generales, los niveles más altos de plomo, así como de arsénico y mercurio, se encuentran en el pescado. Las sardinas son las que tienen más arsénico, pero el atún puede superar a las sardinas en cuanto a mercurio y plomo.
El problema es que «las advertencias sobre el consumo de pescado relacionadas con la protección de la salud humana no tienen en cuenta los subproductos del pescado con los que se alimenta a los animales de granja», como los peces de piscifactoría. Si algunas tilapias son alimentadas con subproductos del atún, podrían bioacumular metales pesados y pasárnoslos cuando los comamos. Los investigadores encontraron los niveles más altos en los filetes de lenguado congelados, con una media superior al límite legal de plomo.
Se ha demostrado que la exposición al plomo tiene efectos adversos en casi todos los sistemas orgánicos del cuerpo. Los síntomas de la exposición crónica van desde la pérdida de memoria y el estreñimiento hasta la impotencia y la depresión. Sin embargo, estos síntomas se presentan después de una exposición bastante fuerte. Sin embargo, ahora sabemos que «los niveles de plomo en la sangre en el rango actualmente considerado aceptable se asocian con una mayor prevalencia de gota e hiperuricemia» (niveles elevados de ácido úrico en la sangre). Según los Centros de Control de Enfermedades y la Organización Mundial de la Salud, un nivel de plomo en sangre debe ser inferior a 25 microgramos por decilitro para ser «no elevado». Se podría suponer que con valores inferiores a 25, no habría relación con los resultados de salud, pero incluso en todo este rango «aceptable», un menor nivel de plomo significa menores niveles de ácido úrico y menor riesgo de gota. Así, incluso los niveles de plomo en sangre 20 veces por debajo del nivel aceptable pueden asociarse a una mayor prevalencia de gota. «Estos datos sugieren que no existe un nivel «seguro» de exposición al plomo».
Una vez que el plomo entra en el cuerpo, tiende a permanecer en él. Se acumula en los huesos de tal manera que pueden pasar 30 años sólo para eliminar la mitad. ¿La mejor estrategia? No exponerse en primer lugar.
Sin embargo, si el plomo se acumula en los huesos, ¿qué hay de hervir los huesos para hacer caldo? Como hablo en mi video Contaminación por plomo en el caldo de huesos, sabemos que los huesos secuestran el plomo, que luego puede filtrarse de los huesos. Así, los investigadores sugirieron que «los huesos de los animales de corral secuestran plomo, parte del cual se libera en el caldo durante su preparación». ¿Quién consume caldo de huesos? El consumo de caldo de huesos es fomentado por muchos defensores de la dieta paleo. En Internet se puede aprender todo sobre los supuestos «beneficios» del caldo de huesos, pero lo que no suelen mencionar es el riesgo teórico de contaminación por plomo, o al menos era teórico hasta ahora. Se descubrió que el caldo hecho con huesos de pollo tenía concentraciones de plomo notablemente altas, hasta diez veces más. Los investigadores concluyeron: «En vista de los peligros del consumo de plomo para el cuerpo humano, recomendamos que los médicos y nutricionistas tengan en cuenta el riesgo de contaminación por plomo a la hora de aconsejar a los pacientes sobre las dietas a base de caldo de huesos.»
¿Pero qué pasa si sólo se utilizan huesos de pollos ecológicos y criados en libertad? Sí utilizaron sólo huesos de pollos ecológicos y criados en libertad.
Para más información sobre la dieta paleo, véase:
- Paleopoo: Lo que podemos aprender de las heces fosilizadas
- Las dietas paleo podrían anular los beneficios del ejercicio
- El problema con el argumento de la dieta paleo
Otros productos contaminados con plomo son los suplementos ayurvédicos, las proteínas en polvo, los animales salvajes abatidos con munición de plomo, los productos lácteos y el té procedente de China:
- Saca el plomo
- Metales pesados en los suplementos de proteínas en polvo
- Llenos de plomo
- Los niños de California están contaminados
- Contaminación por plomo del té
- Cómo reducir los niveles de plomo con la dieta: Tiamina, Fibra, Hierro, Grasa, Ayuno
- Cómo reducir los niveles de plomo con la dieta: ¿Desayuno, cereales integrales, leche, tofu?
- Los efectos de la exposición al plomo de bajo nivel en los adultos
En salud,
Michael Greger, M.D.
PS: Si aún no lo has hecho, puedes suscribirte a mis vídeos gratuitos aquí y ver mis presentaciones en directo, de un año de duración:
- 2012: Desarraigando las principales causas de muerte
- 2013: Más que una manzana al día
- 2014: De la mesa a los pies: Combatir las enfermedades discapacitantes con la alimentación
- 2015: La alimentación como medicina: Cómo prevenir y tratar las enfermedades más temidas con la dieta
- 2016: Cómo no morir: El papel de la dieta en la prevención, detención y reversión de nuestros 15 principales asesinos