Preparar y conservar alimentos fermentados
Sauerkraut
- 25 libras de col
- 3/4 de taza de sal para conservas o encurtidos
Calidad: Para obtener el mejor chucrut, utilice cabezas firmes de coles frescas. Desmenuce la col y empiece a hacer el chucrut entre 24 y 48 horas después de la cosecha.
Rendimiento: Alrededor de 9 cuartos
Procedimiento: Trabaje con unas 5 libras de col a la vez. Desechar las hojas exteriores. Enjuague las cabezas bajo agua corriente fría y escúrralas. Cortar las cabezas en cuartos y quitar el corazón. Desmenuzar o cortar en rodajas de un cuarto de grosor. Ponga la col en un recipiente de fermentación adecuado, véase «Recipientes, tapas y pesos adecuados para fermentar alimentos», y añada 3 cucharadas de sal. Mezclar bien, utilizando las manos limpias. Empaque firmemente hasta que la sal extraiga los jugos de la col. Repita la operación de desmenuzar, salar y envasar hasta que toda la col esté en el recipiente. Asegúrese de que el recipiente es lo suficientemente profundo como para que su borde esté al menos a 10 o 15 centímetros por encima de la col. Si el zumo no cubre la col, añada salmuera hervida y enfriada (1-1/2 cucharadas de sal por cada cuarto de agua). Añada el plato y las pesas; cubra el recipiente con una toalla de baño limpia.
La fermentación del chucrut puede tener lugar bajo combinaciones variables de temperatura y tiempo. Para obtener un chucrut de buena calidad en casa, la recomendación del USDA es almacenar a 70º a 75ºF mientras se fermenta. A temperaturas entre 70º y 75ºF, el kraut estará completamente fermentado en unas 3 o 4 semanas; a 60º a 65ºF, la fermentación puede tardar de 5 a 6 semanas. A temperaturas inferiores a 60ºF, el kraut puede no fermentar. Por encima de los 75ºF, el kraut puede volverse blando.
Si pesa la col con una bolsa llena de salmuera, no la moleste hasta que se complete la fermentación normal (cuando cese el burbujeo). Si utiliza tarros como peso, tendrá que comprobar el kraut 2 ó 3 veces por semana y eliminar la escoria si se forma. El kraut completamente fermentado puede conservarse bien tapado en el frigorífico durante varios meses o puede enlatarse de la siguiente manera:
Envasado en caliente Lleve el kraut y el líquido lentamente a ebullición en una tetera grande, removiendo con frecuencia. Retirar del fuego y llenar los tarros con el kraut y los jugos, dejando un espacio de 1/2 pulgada.
Envasado en crudo Llenar los tarros con el kraut y cubrirlos con los jugos, dejando un espacio de 1/2 pulgada.
Ajustar las tapas y procesar según las recomendaciones de la Tabla 1.
| Tabla 1. Tiempo de proceso recomendado para el chucrut en un enlatador de agua hirviendo. | |||||
| Tiempo de proceso en altitudes de | |||||
| Estilo de envase | Tamaño de tarro | 0 – 1.000 pies | 1.001 – 3.000 pies | 3.001 – 6.000 pies | Superior a 6,000 pies |
| Caliente | Pintas | 10 min | 15 | 15 | 20 |
| Cuartos | 15 | 20 | 20 | 25 | |
| Primas | Pintas | 20 | 25 | 30 | 35 |
| Cuartos | 25 | 30 | 35 | 40 | |
Este documento ha sido adaptado de la «Guía completa de conservas caseras,» Boletín de Información Agrícola No. 539, USDA, revisado en 2015.
Revisado en marzo de 2016.
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