¿Qué hacen los huevos en una tarta? Apostamos a que los subestimas, ¿verdad?
Así que has empezado una nueva tarta, estás cascando huevos y batiéndolos felizmente para incorporarlos a tu mezcla y …. Bueno, ¿y qué? Para qué sirven los huevos en la repostería?
Seguro que estás pensando «para que quede esponjoso», «para el color», «para utilizar todos los huevos de mi casa que los niños prometieron que se comerían y que ahora han dejado de comer…» (¡quizá ese sea un tema para otra ocasión!).
¡Pero hay muchas más cosas que los huevos hacen en un pastel! ¡Aquí tenemos una excelente guía completa sobre el propósito de los huevos en la pastelería, incluyendo su fascinante historia, así como consejos útiles sobre cosas como el número de huevos afecta a un pastel y por qué tener un número de huevos es esencial!
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¿Qué hacen los huevos en un pastel?
La historia de los huevos en la repostería
Los humanos llevan comiendo huevos casi tanto tiempo como preguntándose qué fue primero, ¿el huevo o la gallina? Aunque los primeros humanos no se dieran cuenta, los huevos están llenos de hierro, vitaminas, minerales y carotenoides (que hacen que la yema sea de color naranja y se ha descubierto que mejoran la precisión de la vista y protegen los ojos de los daños). Por lo tanto, el humilde huevo es una fuente de nutrientes que combaten las enfermedades y tuvo una gran importancia en la dieta de los primeros tiempos de la humanidad.
Es muy difícil determinar con exactitud cuándo se empezaron a utilizar los huevos en la repostería, aunque puede reducirse a la época en que las aves de corral, especialmente las gallinas, se domesticaron, lo que aumentó la disponibilidad de huevos en todos los grupos sociales. Se cree que esta época de domesticación comenzó en China alrededor del año 6.000 a.C.
Los historiadores culinarios han confirmado la evidencia del uso de huevos en panes y pasteles por parte de la gente del Antiguo Egipto y la Antigua Roma. Esta práctica comenzó cuando la gente descubrió que, en aquella época, el propósito de los huevos en la repostería era como agente espesante. Aunque no se sabe con exactitud por qué o cómo se hizo este descubrimiento, se supone que fue por ensayo y error o por simple accidente; muchos alimentos y métodos de cocina, como el pan con levadura, las carnes asadas y los yogures, se «inventaron» de esta manera.
¿Es importante la calidad del huevo en la repostería?
En resumen, ¡SI! Siempre recomendamos utilizar huevos ecológicos. Sin embargo, hay muchas etiquetas diferentes en el mercado; ¿qué significan todas ellas?
- Ecológicos: los huevos etiquetados como ecológicos deben ser puestos por gallinas completamente criadas en libertad que llevan una vida completamente natural, sin hormonas adicionales ni antibióticos rutinarios. Por lo tanto, los huevos ecológicos son producidos por gallinas en manadas pequeñas, con mejor acceso al exterior (al menos 10 metros cuadrados) y más espacio dentro de sus naves. El recorte del pico, un proceso que en el Reino Unido implica el uso de un rayo infrarrojo para eliminar parte del pico de la gallina para reducir el riesgo de lesiones por la recogida de plumas, está prohibido.
- Libre: Las gallinas que producen huevos camperos tienen acceso ilimitado durante el día a corrales al aire libre con vegetación y un espacio mínimo de 4 metros cuadrados por gallina. Mientras que los establos de gallinas camperas deben tener cama y perchas, los requisitos de espacio interno no son más de 9 gallinas por metro cuadrado. No hay límite en el tamaño de la manada, el recorte del pico es una práctica habitual y los antibióticos se administran de forma rutinaria.
- Enjaulado: El nombre lo dice todo. Aunque la UE prohibió las gallinas tradicionales en batería en 2012, las versiones modificadas de estas jaulas (como las «enriquecidas» y las «amuebladas») siguen siendo legales y muchos expertos en bienestar animal consideran que no son mucho mejores. Al fin y al cabo, una jaula sigue siendo una jaula. Estas gallinas no tienen acceso al exterior y sus movimientos son muy limitados, ya que a menudo no pueden estirar completamente las alas. El recorte del pico es rutinario, al igual que las hormonas adicionales para un crecimiento exagerado y los antibióticos rutinarios.
Nos apasiona el bienestar de los animales, especialmente el de las gallinas, así que, por favor, ¡compra siempre productos ecológicos para tus pasteles!
¿Para qué sirven los huevos en la repostería?
Perfectos para comidas dulces y saladas, los huevos pueden ser revueltos, hervidos, escalfados, en escabeche, en escabeche, horneados, incluso cubiertos de chocolate (bueno, no del todo – estamos pensando en los huevos cremosos de Cadbury, ¡pero ya se entiende!).
Cuando se trata de hornear, es esencial entender la composición y la estructura de un huevo si se quiere lograr el horneado perfecto cada vez. La finalidad de los huevos en la repostería pasa de ser un delicioso alimento básico para el desayuno inglés a ser un ingrediente vital para dotar a cualquiera de tus pasteles:
- Sabor: Utiliza los huevos para añadir una verdadera riqueza al sabor de un pastel. Es perfecto si quiere que sus pasteles y aromas sean lo más naturales posible.
- Estructura: los huevos aportan una importante estructura a los pasteles, dándoles firmeza, ligereza y estabilidad.
- Aireación: los huevos pueden batirse o mezclarse con la masa de los pasteles para incorporar aire a la mezcla, lo que le ayudará a conseguir una subida perfecta. Esto depende en gran medida de los huevos que hayas utilizado.
- Humedad: como los huevos son un 75% de líquido (sigue leyendo para saber más sobre la estructura de un huevo), pueden ser un ingrediente clave para humedecer un pastel.
- Textura: no tanto la clara de huevo, pero las yemas son una gran fuente de grasa, que contribuye a crear una textura realmente tierna.
El papel de las yemas de huevo
Si una receta pide sólo yemas, generalmente es porque quiere aprovechar el contenido de grasa y la capacidad emulsionante de la yema. La grasa de la yema confiere a la tarta un sabor más intenso, así como una textura suave y aterciopelada. Tampoco hay que olvidar la capacidad aglutinante de la yema, ya que tiene una capacidad única para unir líquidos y grasas, lo que crea una emulsión que impide que se separen. Esto garantiza una distribución uniforme de los líquidos y las grasas en la mezcla de la tarta.
Sin embargo, al utilizar sólo yemas de huevo hay que tener cuidado con la temperatura. Las proteínas contenidas en una yema de huevo se despliegan y gelifican cuando se calienta, lo que idealmente resulta en un espesamiento suave a fuego lento. Si subes la temperatura, te encontrarás con un triste bol lleno de huevos granulados y cuajados. No, gracias.
El papel de las claras de huevo
Por lo general, una receta que pida sólo claras de huevo querrá que las bata. Con un buen batido, las claras de huevo se expandirán y se volverán increíblemente esponjosas al estar llenas de millones de pequeñas burbujas de aire. La textura espumosa resultante puede incorporarse a un pastel, un suflé o una mezcla de merengue para conseguir un aumento adicional. Esta era la forma original de conseguir que los pasteles subieran, mucho antes de los días de la levadura en polvo. Es posible que hayas oído el término «sobrebatido» en programas como The Great British Bake Off y Masterchef… pero ¿qué significa? Si bates demasiado los huevos, se volverán grumosos, granulosos y no se integrarán bien en la mezcla. Esto también puede contribuir a que el pastel final esté seco.
¿Qué hay en un huevo?
Por supuesto, todos sabemos que cuando se abre un huevo, hay una clara y una yema (a veces dos – ¡no todos los huevos son iguales!). La clara está llena de proteínas y agua, mientras que la yema contiene todos los nutrientes, vitaminas y grasas. Si te fijas bien, en el interior de la cáscara del huevo también hay una fina hebra blanca, llamada «chalaza». Esta es la clave para mantener la estructura del huevo, anclando la yema a la clara y al interior de la cáscara, manteniendo la yema suspendida en el centro.
Mientras que la mayoría de las recetas pedirán «claras de 3 huevos» o «2 yemas de huevo». Sin embargo, algunas pueden especificar los huevos por peso, por lo que aquí hay una tabla práctica en cuanto a las proporciones de un huevo:
Aunque esto es sólo una guía aproximada, es aplicable a muchos otros tipos de huevos y debería ser una tabla de conversión práctica para otras variedades de huevos.
¿Cómo afecta el número de huevos a un pastel?
Si añade demasiados huevos a un pastel, obtendrá una consistencia mucho más fina de la masa del pastel y, aunque tendrá un color dorado impresionante, terminará con un pastel con un sabor y una textura más parecidos a los de unas natillas horneadas.
Si añade muy poca cantidad (¡o ninguna!) sin un sustituto adecuado (¡eso es para otro post!), descubrirá que su pastel tiene un sabor muy fuerte a harina y posiblemente se vuelva excesivamente dulce, ya que no hay ningún agente aglutinante para contrarrestar la harina cruda o los elementos dulces.
Interesantemente, añadir demasiados huevos o no suficientes huevos le dejará con un pastel de estructura muy corta y densa de cualquier manera. Si no hay huevos, la consistencia será desmenuzable, mientras que si hay demasiados huevos, el pastel será gomoso.
Por lo tanto, ¡siga siempre las recetas! Si la mezcla del pastel parece un poco seca después de añadir los huevos, es mejor añadir un chorrito de leche en lugar de un nuevo huevo entero.
Apostamos a que pensabas que este iba a ser un artículo extremadamente corto y dulce sobre el propósito de los huevos en la pastelería? ¡No de la revista Cake Decoration & Sugarcraft! Cuando prometemos una guía completa, la cumplimos!
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