¿Qué son las natillas?
Las natillas son una preparación culinaria que se hace mezclando huevos con leche o nata. Las natillas se espesan mediante la coagulación de las proteínas del huevo, lo que se consigue calentando suavemente las natillas de alguna manera.
Tipos de natillas
Las natillas pueden adoptar diversas formas y se utilizan de todo tipo. Por ejemplo, una tarta de queso es una crema pastelera. También lo es la crème brûlée. Y también lo es la quiche, así como la frittata.
Las natillas pueden cocinarse en el fogón, o en una olla doble, en cuyo caso se llaman natillas revueltas. Algunos ejemplos son el zabaglione, la crema bávara y la crema inglesa.
Las natillas horneadas incluyen los pasteles de crema (y tartas), la crème brûlée, el flan y las tartas de queso. Suelen hornearse directamente en un baño de agua, llamado baño maría, o a veces con una gran cacerola de agua en el horno.
Las natillas cocidas, como la crème patissière, se preparan con algún tipo de almidón añadido, como la harina o la maicena.
¿Cómo se hacen las natillas?
La combinación de huevos y nata aparece en todas partes en las artes culinarias. La proporción entre huevos y nata puede variar, pero todas funcionan de la misma manera.
Las natillas pueden cocinarse al baño María en el horno, o en la estufa. La cocción de las natillas al baño María ayuda a mantener el aire de cocción húmedo y calienta suavemente para que las natillas no se cuajen ni se agrieten.
A veces se añade a las natillas un almidón, como harina o maicena, para estabilizarlas. Cuando se hace esto, no se necesitan tantos huevos. La crema pastelera (a veces llamada crème patisserie), que se utiliza como relleno de postres clásicos como los hojaldres de crema y los éclairs, se hace de esta manera.
Una crema pastelera puede tener varias consistencias, desde casi líquida, como en la crème anglaise; hasta apenas cuajada, como en la crème brûlée; hasta bastante rígida, como en la crema pastelera.
Usos de la crema pastelera
La crema pastelera se utiliza principalmente como postre, o como base de un postre, o como salsa de postre. Pero atención: las natillas también pueden ser saladas. La quiche es un ejemplo de crema salada horneada en una corteza de pastel. Y aunque no lo creas, una frittata es un flan salado que se cocina directamente en una sartén profunda.
Las natillas dulces son más comunes, sin embargo, y pueden adoptar la forma de un relleno para un pastel, como la crème patissière, o crema pastelera, que es una crema batida con harina añadida; o una salsa que se vierte sobre un postre, como la crème Anglaise, que es simplemente una fina crema batida; así como el elemento principal del propio postre, como la tarta de queso o la creme brulée.
Las natillas también se pueden congelar. ¿Sabes lo que obtienes cuando congelas las natillas? Eso es, helado. No todos los helados llevan huevo, pero los mejores sí. No sólo para que sean ricos, sino también para que sean suaves. Añadir huevos a las natillas ayuda a evitar que se formen esos pequeños cristales de hielo cuando se congelan.
Cocinando las natillas
La clave con la cocción de las natillas es cocinarlas suavemente. Es decir, lentamente, a baja temperatura y con calor indirecto. Una caldera doble como la que se utiliza para derretir el chocolate o para hacer la salsa holandesa es útil. Cocinar las natillas demasiado rápido o a una temperatura demasiado alta hará que las proteínas del huevo se cuajen.
Esto significa que obtendrá algo con una textura que se asemeja a los huevos revueltos, que no es lo que quiere. Los huevos revueltos están muy bien, pero las natillas deben ser suaves.
Igual que la baja temperatura. Una crème brûlée se cocina en un horno a 300 F, que es lo suficientemente caliente para que las proteínas del huevo se endurezcan sin cuajar. Además, el baño de agua garantiza que la parte superior de las natillas no se seque ni se agriete. Cuando está hecha, el centro de la crème brûlée debe seguir temblando ligeramente (pero no los bordes).
Pero las natillas líquidas, como la crème Anglaise, se cocinan a temperaturas mucho más bajas, como 180 F. Esto permite que se espesen sin dejar de ser vertibles.
Conservación de las natillas
Debido a su alto contenido en proteínas, las natillas deben conservarse en el frigorífico. La mejor manera de hacerlo es dejar que se enfríen bien, luego cubrirlas con una envoltura de plástico y refrigerarlas durante un máximo de tres días.
Las natillas no se congelan bien; o mejor dicho, las natillas pueden sufrir cambios de textura indeseables cuando se congelan y luego se descongelan, especialmente las natillas horneadas. Pero obviamente el helado es una crema pastelera, y se congela muy bien.
Recetas de natillas
- Salsa clásica de natillas inglesas
- Crème Brûlée francesa clásica
- Tarta fácil de natillas de coco