Qué tiene de especial el arroz de la paella española?

Qué tiene de especial el arroz de la paella española?

Lena es una foodie y cocinera casera de la zona de la bahía de San Francisco apasionada por los sabores españoles y la cocina tradicional con un toque moderno.

Qué arroz usar en la paella

La paella es un plato de arroz, por lo que la elección del mismo puede hacer o deshacer el plato. Si eliges la variedad equivocada, puedes acabar con un risotto (en el mejor de los casos) o, en el peor, con una masa pegajosa incomible. Pero para esta especialidad española, lo que se busca es que los granos de arroz permanezcan separados y diferenciados, por lo que deben ser capaces de absorber mucha humedad sin perder su integridad.

Hay un consenso general de que el mejor arroz para la paella es el Bomba, una variedad de grano corto que se cultiva principalmente en la costa oriental de España. Puede absorber hasta una vez y media más de líquido que otros tipos sin convertirse en papilla. A veces se le llama «arroz de Valencia», porque se identifica mucho con la cocina de la región.

También es posible que hayas oído que debes usar «arroz de Calasparra». Normalmente, quienes lo dicen se refieren en realidad al arroz bomba; Calasparra es una comarca que lo cultiva mucho. Pero también cultivan otros tipos como el Ballila X Sollana, así que lee bien la etiqueta.

¿De dónde es el arroz bomba?

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Dónde comprar arroz para paella

Puede comprar el arroz Bomba en línea, o buscarlo en su tienda especializada local. Aquí en el Área de la Bahía, lo compro en The Spanish Table, que está convenientemente justo al final de la calle de mi restaurante favorito de Berkeley, pero dependiendo de dónde vivas, puede que no lo encuentres localmente. Búscalo en Whole Foods si tienes uno cerca, o en Sur La Table.

El arroz de alta calidad viene en una bolsa de tela. No lo compre si está completamente sellado en plástico, porque el grano necesita respirar para mantenerse en plena forma.

El auténtico arroz para paella es caro, en lo que a ingredientes se refiere, pero generalmente se acepta que merece la pena si puede permitirse el lujo de derrochar. Si no es así, puedes utilizar una de las alternativas más económicas a la variedad «de alta gama» que se enumeran a continuación.

Qué sustituir el arroz Bomba

Si el Bomba es demasiado caro o simplemente no está disponible donde vives, hay otros arroces españoles que puedes utilizar en su lugar. Antes mencioné el Balilla, pero es un poco propenso a la pegajosidad, lo que hace que sea más difícil para el cocinero de paellas caseras conseguir esa consistencia perfecta.

El Zenia y el Bahía tienen un mayor rendimiento y, por lo tanto, son mucho menos caros, pero no suelen ser fáciles de encontrar en los Estados Unidos. Suelen ser más cremosas, pero son bien aceptadas como un auténtico sustituto si puedes hacerte con ellas. Recientemente ha ganado popularidad una nueva variedad llamada Albufera (un cruce entre Bomba y Senia), con la cremosidad de la bahía y la senia, pero con la capacidad de conservar su estructura central que hace que la bomba sea ideal para este plato en particular. Si vive en Europa y puede encontrarlos fácilmente, opte por estas opciones en primer lugar.

Si no encuentra arroz español en absoluto, no desespere. Pruebe el arroz Arborio italiano, que también es de grano corto y puede absorber mucho líquido antes de deshacerse. El Calrose (desarrollado en la década de 1940 por la Estación Experimental del Arroz de la Universidad de California en Davis) se encuentra ahora fácilmente en las tiendas de comestibles de todo Estados Unidos, así que debería poder encontrarlo si todo lo demás falla.

Otro sustituto sorprendente es el arroz para sushi, que suele ser bastante pegajoso cuando se cocina. Pero el chef ejecutivo del restaurante Camino, en Oakland, ha ideado un proceso para hacerlo más adecuado para la paella. El chef Russell Moore describió el proceso al Mercury News, pero se advierte: es una alternativa bastante laboriosa. Nunca lo he probado, personalmente, pero si lo haces, ¡hazme saber cómo te sale!

Cómo cocinar el arroz en paella

Hacer este plato en casa puede parecer bastante intimidante al principio, pero con un poco de autocontrol, lo cocinarás como un profesional. La clave de una paella perfecta es el fondo crujiente, que destruirás con demasiado revuelo. Una vez que hayas cocinado el sofrito y estés listo para añadir el arroz, dale un buen revuelto (¡siempre con un utensilio de madera!), distribuye todo en una capa fina y uniforme, y luego déjalo estar. Puede desafiar tus instintos naturales de no mezclar los ingredientes periódicamente, pero resiste el impulso a toda costa. Si sucumbe, destruirá el hermoso soccarat, y el plato ya no es lo que se propuso hacer; es «arroz con cosas» (un término despectivo para una paella inauténtica).

Otro factor importante para conquistar este plato es el recipiente de cocción. Es una inversión inicial, pero si piensas hacerla más de una vez, te recomiendo de verdad que compres una paellera. Está especialmente diseñada para esta tarea, y aunque se puede sustituir por una sartén grande, nunca obtengo exactamente los mismos resultados sin ella. (Hay muchas otras cosas que se pueden cocinar en una paellera, si te preocupa eso.)

Con el arroz adecuado, la paellera adecuada y un poco de paciencia, puedes hacer un plato de calidad de restaurante en casa!