Queso azul
La cuestión del queso azul y la posibilidad de que contenga gluten sigue apareciendo probablemente porque es difícil obtener una respuesta satisfactoria. El queso azul es un término general para los quesos veteados que se elaboran con esporas de moho azul llamadas penicillium roqueforti. Entre los quesos azules se encuentran el Roquefort (Francia), el Stilton (Gran Bretaña), el Gorgonzola (Italia) y el Azul Danés (Dinamarca). Otros tipos de esporas de penicillium, como el penicillium camemberti, se utilizan para elaborar quesos como el brie y el camembert. Estas esporas de moho se pueden cultivar en varios medios.
Si los artículos en línea sobre la fabricación de queso son de creer, las esporas utilizadas para hacer Roquefort se pueden cultivar (ocasionalmente) en el pan que puede ser 100% harina de centeno o mezclas de harinas de centeno y trigo. Sin embargo, en el sitio web de la Sociedad del Roquefort no se menciona el medio de cultivo de las esporas. Si las esporas de Penicillium roqueforti se cultivaron en un medio que contenía trigo, y las esporas contenían proteínas de trigo, entonces, según la Ley de Etiquetado de Alérgenos Alimentarios y Protección del Consumidor (FALCPA), el trigo tendría que figurar en la etiqueta de un queso azul. Sargento afirma en su página web que su queso azul contiene gluten de trigo, pero no está claro el origen del trigo. Si las esporas de penicillium roqueforti se cultivaran en pan 100% de centeno, y las esporas contuvieran proteína de centeno, esto generalmente no se indicaría en la etiqueta del alimento (el centeno no está incluido en la FALCPA).
Sin embargo, es difícil imaginar que las esporas purificadas de penicillium roqueforti contengan proteína de gluten intacta. Si lo hicieran, la cantidad sería indudablemente muy pequeña. Dada la pequeñísima cantidad de esporas utilizadas en la fabricación de queso, es poco probable que el producto final contenga 20 ppm o más de gluten.
No obstante, la única forma de estar absolutamente seguros es ponerse en contacto con los productores de queso Roquefort en Francia y averiguar el medio de crecimiento utilizado para sus esporas de penicillium roqueforti y, a continuación, analizar muestras de productos que utilizan pan de centeno al 100%. En mi opinión, el queso azul es seguro para las personas con enfermedad celíaca, a menos que la etiqueta contenga las palabras trigo, cebada, centeno, avena o malta, o que la empresa declare que su producto no está libre de gluten.
Actualización: En 2009, la Asociación Canadiense de Celíacos probó 3 quesos azules y 2 cultivos de penicillium roqueforti cultivados en una variedad de medios que contienen gluten, incluyendo dextrosa a base de trigo, extracto de malta de cebada y mezcla de harina de trigo y centeno. Los resultados indican que el contenido de gluten está por debajo del límite de cuantificación en estos productos utilizando tanto el ELISA R5 de tipo sándwich como el ELISA R5 de tipo competitivo (29). Para más información sobre este estudio, véase https://www.glutenfreediet.ca/img/bluecheese.pdf .