REINO UNIDO: ¿Cuál es el verdadero origen del pollo Tikka Masala? (Receta)
Nada me hace salivar más que el pollo tikka masala. Lo digo en serio. Muéstrame una foto de pollo tikka masala con arroz basmati y pan naan y babeo como el perro de Pavlov. Para mí, sumergir un triángulo de naan de ajo recién horneado en ese rico y cremoso curry es uno de los grandes placeres de la vida.
Viví durante muchos años en San Francisco, California, y cada Acción de Gracias, mis amigos no estadounidenses y yo celebrábamos la fiesta en un restaurante indio llamado Indian Oven. Situado cerca de la esquina de las calles Fillmore y Haight, pedíamos los mismos platos año tras año. Pedíamos pollo tikka masala, pan naan y arroz basmati, y lo regábamos con una botella tras otra de cerveza Kingfisher. Esa fue nuestra tradición de Acción de Gracias durante muchos años, una tradición que disfrutaba y esperaba con mucha ilusión.
Como mucha gente, yo pensaba que el pollo tikka masala era indio. ¿Por qué no lo iba a pensar? Era un curry, sonaba y parecía indio, y se servía en los restaurantes indios de Estados Unidos. No tenía ninguna razón para no pensar lo contrario.
Sólo años después de que terminara nuestra tradición aprendí que una de mis comidas favoritas en el mundo podría no haber sido india en absoluto. En su lugar, puede haber sido del Reino Unido. Esa posibilidad tan real me dejó boquiabierto y fue algo que nunca esperé.
Uno de los amigos con los que celebré esta tradición de Acción de Gracias era inglés y de Londres. Nunca sacó a relucir la idea de que el pollo tikka masala era de origen británico. Supuse que lo había descubierto y se había enamorado de él en Estados Unidos, como yo, pero no sabía que en realidad había crecido comiéndolo. Siempre me he enorgullecido de ser la persona de mente abierta en mis círculos, pero en este caso, ¡yo había sido la novata todo el tiempo! Es curioso pensar en ello en retrospectiva.
Pero a pesar de algunas pruebas que apuntan a que el pollo tikka masala es un plato del Reino Unido, sus verdaderos orígenes se han debatido siempre. Algunos afirman que es de Glasgow, otros dicen que era un plato real mogol. Algunos dicen que fue inventado por cocineros bangladesíes en Gran Bretaña, mientras que otros declaran que es una variación de un plato punjabí. Muchos creen que no es un plato nuevo, sino una versión atenuada del pollo a la mantequilla.
El hecho es que mucha gente cree saber de dónde procede el pollo tikka masala, pero nadie lo sabe con certeza. Me lo he preguntado durante años, así que era un misterio que esperaba resolver en un reciente viaje a la India. Seguramente, alguien allí lo sabrá. ¿Verdad?
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FOTO: Michael Hays , procesado en Photoshop y Lightroom, texto añadido
Si nunca lo has probado, el pollo tikka masala es un plato hecho con trozos deshuesados de pollo marinado asado que nadan en un rico curry cremoso.
Pequeños trozos de pollo deshuesados (y normalmente sin piel) se marinan en especias indias y yogur, antes de ser asados a altas temperaturas en un tandoor u horno cilíndrico de arcilla. Si no es posible cocinarlos en un tandoor, se pueden asar en un asador sobre carbones calientes o en un horno normal. Los trozos de pollo se suelen pincelar con ghee o mantequilla clarificada mientras se cocinan para realzar su sabor.
Una vez cocinados, los trozos de pollo asado se sirven en una espesa salsa de curry de color naranja elaborada con una variedad de ingredientes como puré de tomates, nata, crema de coco, cilantro y especias. En la foto de abajo se ve el delicioso pollo tikka masala de la Royal Indian Curry House de Manila.
Como se ha descrito, mojar naan recién horneado en el curry de pollo tikka masala es una de mis mayores alegrías. El curry es celestial – es rico, cremoso, mantecoso, con sabor a tomate, un poco dulce y ácido – y va muy bien con los trozos ahumados de pollo asado con especias.
Cuando como pollo tikka masala, casi siempre lo pido con pan naan y arroz basmati, simplemente porque disfruto del contraste de texturas. Sumergir el naan en el cremoso curry es maravilloso, pero también lo es comer arroz saturado de curry con trozos de pollo asado sin hueso. Es como dos experiencias diferentes pero igualmente agradables.
¿Es el pollo TIKKA MASALA lo mismo que el pollo a la mantequilla?
Si le gusta la comida india, probablemente conozca el pollo a la mantequilla o murgh makani. Es muy similar al pollo tikka masala en apariencia y sabor.
Para ser honesto, he estado disfrutando de ambos durante muchos años, aunque probablemente fallaría en una prueba de sabor a ciegas para distinguir los dos. Para mí, son casi idénticos e intercambiables, lo que da crédito a la idea de que son un mismo plato.
Solía pensar que la única diferencia entre los dos era que el pollo tikka masala siempre estaba deshuesado, mientras que el pollo a la mantequilla tenía que hacerse con carne sin hueso. Pero no es así, ya que he encontrado versiones sin hueso del pollo a la mantequilla en algunos menús de restaurantes. Por lo que he leído, el pollo a la mantequilla suele hacerse con más mantequilla, de ahí su nombre, lo que lo hace más cremoso y quizá un poco más dulce. El pollo tikka masala, en comparación, se describe como más picante y con un sabor más matizado.
Dicho esto, hay un sinfín de variaciones de recetas para ambos que hacen que sea más difícil distinguir la diferencia. En mi viaje a la India, comí murgh makani en tres restaurantes de Delhi y eran notablemente diferentes entre sí. Algunos eran excesivamente mantecosos, otros no tanto. También he comido muchas versiones de pollo tikka masala que parecían igual de ricas y mantecosas, así que no puedo decir con seguridad si la mantequilla por sí sola es suficiente para distinguir las dos.
En la foto de abajo está el murgh makani de Moti Mahal en Delhi. Mientras que las raíces del pollo tikka masala son discutidas, el origen del pollo a la mantequilla no lo es. Se inventó aquí mismo, en Moti Mahal.
Se acepta ampliamente que el murgh makani fue inventado en la década de 1950 por los fundadores de Moti Mahal. Famosos por su pollo tandoori, reciclaron los jugos del pollo que quedaban en sus bandejas de marinado añadiendo mantequilla y tomate. La salsa se mezclaba entonces con su pollo tandoori para crear el clásico instantáneo que ahora se conoce como pollo a la mantequilla o murgh makani.
¿Y DE DÓNDE VIENE REALMENTE EL POLLO TIKKA MASALA?
Como he comentado brevemente al principio de este post, hay un puñado de teorías que intentan rastrear el origen del pollo tikka masala.
Por la vía de Glasgow: Una teoría popular es que el plato fue inventado por la familia Ali del restaurante Shish Mahal de Glasgow, Escocia. Afirman que inventaron el pollo tikka masala en los años 70 para satisfacer a un cliente. El cliente pidió pollo tikka y lo devolvió, pidiendo que se le sirviera con alguna salsa para hacerlo menos seco. Los cocineros improvisaron y prepararon el pollo en una salsa hecha con sopa de tomate, yogur, nata y especias, que según ellos fue la primera versión del plato. En algunos círculos se cree tanto en esta teoría que se impulsó la concesión de la Denominación de Origen Protegida (DOP) de Glasgow al pollo tikka masala.
Bangladesíes británicos: Otra teoría atribuye su invención a los cocineros inmigrantes bangladesíes en Gran Bretaña. En la década de 1960, la mayoría de los restaurantes indios eran propiedad de chefs bangladesíes que crearon y sirvieron una serie de platos indios inauténticos, uno de los cuales era el pollo tikka masala.
Orígenes mogoles reales: El chef Zaeemuddin Ahmad, del emblemático restaurante Karim’s de Delhi, afirma que el pollo tikka masala es de origen mogol. Karim’s fue fundado por el chef del último emperador mogol Bahadur Shah Zafar. El chef Ahmad afirma que la receta se remonta al periodo mogol y que se ha transmitido de generación en generación en su familia.
Un plato punjabí: El crítico gastronómico Rahul Verma afirma haber probado por primera vez el pollo tikka masala en 1971. Según él, es un plato punjabí que se ha ido improvisando con el tiempo.
Pollo a la mantequilla para los británicos: Por último, muchos creen que el pollo tikka masala no es más que una mutación del murgh makani de Moti Mahal, modificado para adaptarse al paladar británico.
Para que quede claro, he reconstruido estas teorías a partir de varios artículos. Muchos de ellos recogían todas o algunas de las mismas teorías, pero había variaciones en sus relatos, en detalles como las fechas. Esto me dice que nadie sabe con certeza de dónde procede el pollo tikka masala.
Le pregunté a mi guía en este tour gastronómico de Delhi cuál era el origen del pollo tikka masala, y él cree que se inventó en el Reino Unido, pero que fue mejorado por los chefs indios locales que utilizaron especias superiores. Su respuesta me sorprendió. A la gente le gusta expresar su nacionalismo a través de la comida, así que esperaba que dijera que venía de la India. Si mi guía se creyera, se trataría de una mejora de un plato inventado en el Reino Unido. Si el chef Zaeemuddin Ahmad estuviera en lo cierto, entonces se trata de un plato de cosecha propia desarrollado por su familia. Si la memoria de Rahul Verma le sirvió correctamente, entonces se trata de un plato punjabí modificado con el tiempo. Las historias, al igual que los sabores de este sabroso plato, son interminables.
RECITA DE POLLO TIKKA MASALA
Los orígenes del pollo tikka masala pueden ser discutidos para siempre, pero una cosa que nunca se pondrá en duda es su exquisitez. Es un plato que hace la boca agua y un fuerte contendiente para mi hipotética última comida personal.
Las recetas clásicas de pollo tikka masala piden que el pollo se sirva en el curry, pero Ren desarrolló esta fantástica versión deconstruida. Si te gusta este plato tanto como a mí pero nunca lo has comido así, quizá quieras probar su receta.
INGREDIENTES
PARA LA MARINADA
- 1 kilo de muslos de pollo deshuesados, cortados en trozos del tamaño de un bocado
- 1 taza de yogur
- 3 dientes de ajo
- 1 cucharada de jengibre fresco, picado
- 2 cucharadas de jugo de calamansi fresco
- 2 cucharaditas de comino molido
- 1 cucharadita de pimienta de Jamaica
- 1-2 chiles rojos
- 2 cucharadas de cilantro picado
- 2 cucharaditas de pimienta fresca agrietada
PARA EL GRAVADO
- 1 cucharada de ghee o mantequilla clarificada
- 2 dientes de ajo, picados
- 1 cebolla roja grande, picada
- 2 chiles rojos, picados finamente o 1 cucharadita de chile en polvo
- 1 cucharadita de cúrcuma molida
- 2 cucharaditas de comino molido
- 2 cucharaditas de pimentón en polvo
- 1 cucharada de azúcar moreno ligero
- 1 lata (400 g) de tomates cortados en dados, en puré
- 1 cucharada de pasta de tomate
- 1 (400 g) de crema de coco
- Un puñado de hojas de cilantro/cilantro, picadas
- Salsa de pescado, al gusto
DIRECCIONES
- Mezclar todos los ingredientes para la marinada en el procesador de alimentos. Vierta en una bolsa ziplock. Añada los trozos de pollo y voltéelos para cubrirlos. Refrigere toda la noche.
- Ponga los trozos de pollo en las brochetas, desechando la marinada. Ase el pollo uniformemente por todos los lados hasta que los jugos salgan claros, aproximadamente 5-6 minutos. Sazone con sal y cubra con papel de aluminio.
- Para preparar la salsa, caliente una sartén grande a fuego medio y derrita la mantequilla clarificada. Saltear el ajo, la cebolla y los chiles (si se usan) hasta que estén fragantes. Espolvorear el resto de las especias y el azúcar moreno. Cocine durante 1-2 minutos hasta que la mezcla se convierta en una pasta.
- Vierta los tomates y la pasta de tomate. Cocine a fuego lento sin tapar durante unos 10-15 minutos hasta que la salsa empiece a espesar, entonces añada los trozos de pollo a la parrilla y la crema de coco. Cocer a fuego lento durante otros 10 minutos, para que la salsa siga espesando y para calentar el pollo y la nata. Sazonar, añadiendo salsa de pescado si es necesario.
- Servir espolvoreado con hojas de cilantro fresco picado, y con arroz Basmati al vapor y/o pan naan fresco. (Receta más abajo)
INGRESOS (hace 6 piezas)
- 2 tazas de harina de uso general
- 1 cucharadita de levadura seca activa
- 1 cucharadita de sal
- 1 cucharadita de azúcar
- Pizca de bicarbonato de sodio
- 2 cucharadas de aceite
- 2 1/2 cucharadas de yogur (cuajada o dahi)
- 1/2 taza de agua tibia
- 1 cucharadita de mantequilla clara o ghee para untar el Naan
- Añadir 1/4 de taza de harina multiuso para amasar
DIRECCIONES
- En agua tibia, disolver la levadura seca activa y dejar reposar durante 10 minutos o hasta que la mezcla se vuelva espumosa.
- Añadir a la harina el azúcar, la sal y el bicarbonato, y mezclar bien.
- Añadir el aceite y la mezcla de yogur. Esto se convertirá en una masa desmenuzable.
- Añadir la mezcla de agua y levadura y hacer una masa suave. Después de que la masa suba, se volverá un poco más suave.
- Amasar la masa hasta que esté suave. Cubrir la masa y mantenerla en un lugar cálido durante 3-4 horas. La masa debe casi duplicar su volumen.
- Caliente el horno a 500 grados F con piedra para pizza durante al menos treinta minutos para que la piedra esté caliente. El uso de una piedra para pizza ayudará a que el naan tenga el mismo calor que el tandoor de arcilla.
- Ponga el horno a fuego alto.
- Amase la masa durante unos 2 ó 3 minutos y luego divídala en seis partes iguales.
- Tome cada pieza de masa, una a la vez, y extiéndala en formas ovaladas de 8 pulgadas. Espolvoree ligeramente con harina seca para ayudar a enrollar.
- Antes de meter el naan en el horno, humedezca ligeramente las manos y coja el naan enrollado y dele la vuelta entre las palmas. Colóquelo en la piedra de hornear/pizza en el horno.
- Puede colocar unos 2 naan en la piedra de hornear/pizza a la vez. El naan tardará unos 2-3 minutos en cocinarse, dependiendo de su horno. Una vez que el naan se haya horneado, debería dorarse por encima.
- Saque el naan del horno y úntelo ligeramente con mantequilla clara o ghee.
- Espere 2-3 minutos antes de hornear la siguiente tanda de naan. Esto dará a su horno la oportunidad de alcanzar de nuevo el calor máximo.
Opiniones finales
Fui a la India con la esperanza de encontrar claridad, pero lo único que me quedó claro, es que puede que nunca sepamos de dónde vino realmente este amado plato.
Nos demos cuenta o no, expresamos nuestra identidad nacional a través de la comida. Parece trivial debatir sobre los orígenes de una receta, pero la comida tiene tanto poder para dividir como para unir a la gente. Es una representación de nuestra cultura, nuestra historia y nuestro patrimonio, cuya usurpación puede provocar a menudo reacciones violentas.
Como dijo una vez el difunto gran Anthony Bourdain, «no hay nada más político que la comida». Más que un conjunto de ingredientes, es una fuente de orgullo nacional.
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