Un rústico gachas de calabaza coreanas para entrar en calor todo el invierno

Un rústico gachas de calabaza coreanas para entrar en calor todo el invierno

(Contado a Sonja Swanson.)

Cuando crecía en Corea, justo en la época en la que los campos se volvían de color amarillo dorado y la gente empezaba a prepararse para el frío invierno, cosechábamos unas calabazas grandes, viejas y arrugadas del color de la arcilla naranja polvorienta. Siempre teníamos varias de estas calabazas en el almacén para el invierno, y una calabaza era suficiente para alimentar a una familia de ocho miembros. Mi abuela preparaba una enorme olla de hobak beombeok (호박범벅, gachas de calabaza rústicas), cargada de alubias, castañas, azufaifas, boniatos y trocitos de masa del tamaño del arroz. Es un plato contundente y abundante, todo ello unido a la calabaza cocida. No tiene la suavidad del juk (un tipo de gachas) ni la densidad del arroz normal, sino algo intermedio.

Cuando crecíamos, solíamos comer hobak beombeok (pronunciado «bum-buck») como merienda, o a veces como una simple comida con una guarnición de kimchi, pero creo que es un gran desayuno, ya que a la mayoría de la gente le gusta algo dulce por la mañana.

En Corea, solemos utilizar neulgeun hobak (늙은 호박, calabaza vieja), una calabaza grande y no demasiado dulce que solía crecer en las paredes de piedra y los tejados de paja de las casas de la gente de antaño. Hoy en día, se pueden encontrar en los mercados tradicionales, aunque ya no se venden a menudo en las cadenas de tiendas de comestibles. Un solo neulgeun hobak es bastante grande (hace poco compré uno de cinco kilos), así que congelo las sobras y las saco para desayunar con mi marido. Si no encuentra neulgeun hobak, pruebe con calabaza butternut o una calabaza de invierno con un nivel de dulzura similar. Mi receta también requiere dos tipos de alubias: las alubias adzuki (unas alubias rojas pequeñas y redondas) y las alubias gangnang (강낭콩), que son básicamente alubias rojas. Las adzuki pueden cocinarse sin remojarlas primero, pero las judías gangnang/riñón secas deben remojarse en agua tibia con sal durante la noche.

El beombeok suele espesarse con una base de almidón. Se puede utilizar harina de trigo para hacer una especie de masa fina y desgreñada que espese el caldo y proporcione pequeños granos parecidos a bolas de masa, o se puede utilizar harina de arroz dulce (para una base más pegajosa y aterciopelada), que es lo que utiliza la mayoría de la gente. A mí me parece que la harina de arroz dulce queda un poco pegajosa, y mi abuela usaba harina de trigo, así que eso es lo que pido aquí. Además, la harina de trigo le da esos divertidos trozos de masa masticable.

Mi abuela vivió tiempos más hambrientos, por lo que hacía un beombeok que era casi mitad harina y mitad puré de calabaza, al que luego añadía alubias y cualquier otro tubérculo que tuviera a mano. Hoy podemos hacer el beombeok con la proporción de ingredientes que nos parezca más apetecible, no sólo con la proporción que más llene. Con la llegada del invierno, es el momento perfecto para compartir esta receta de hobak beombeok, en recuerdo de la cocina de mi abuela. He aquí cómo hacerla.

Paso 1: Preparar las alubias adzuki y de riñón

Las alubias rojas adzuki suelen venderse secas. Yo las hiervo a fuego lento durante dos minutos, escurro el agua, vuelvo a llenar la olla y las cocino hasta que estén a punto de estar completamente tiernas. Si se empiezan a ver grietas en el exterior, es que se han cocido demasiado, así que hay que vigilarlas.

En Corea, pongo las alubias gangnang (riñón) en remojo toda la noche, y luego las cocino con la calabaza hasta que la calabaza se convierte en puré y las alubias están tiernas. Al probar esta receta con alubias secas que se venden en Estados Unidos, no conseguí que estuvieran lo suficientemente tiernas al cocinarlas con la calabaza. Para tener en cuenta esto, la receta que comparto aquí las hace hervir por separado, también hasta que estén poco tiernas.

Paso 2: Pelar y hervir la calabaza

La cantidad exacta de agua que se necesita dependerá de la calabaza que se utilice. Las calabazas coreanas grandes y viejas pueden soltar mucha agua durante la cocción; yo sólo añado suficiente agua para cubrir la mitad del nivel de la calabaza en la olla cuando la uso. La calabaza Butternut suelta menos agua y a menudo necesita bastante más agua para cocinarse completamente sin secarse. Lo mejor es empezar con el mismo nivel de agua -la mitad de la calabaza- pero añadir más según sea necesario si las cosas se secan demasiado (esto es así durante todo el proceso de cocción del beombeok; siempre se puede añadir más agua si está demasiado seco).

Paso 3: Preparar el boniato y las castañas

Mientras tanto, lavar y cortar los boniatos en trozos del tamaño de un bocado (conservar las pieles, añaden una gran textura). Si puedes, intenta encontrar boniatos coreanos pequeños, que tienen una piel violácea y una pulpa amarilla muy clara. Si no puede encontrarlas, las batatas que se venden más comúnmente en las tiendas de EE.UU. funcionarán.

Pele y limpie también las castañas. Si esta tarea le parece demasiado tediosa, siempre puede comprar castañas ya peladas.

Paso 4: Hacer la guarnición de azufaifas

Las azufaifas son unos frutos redondos y rojizos originarios de Asia que se venden secos en los mercados coreanos. Para preparar las azufaifas secas, presione su cuchillo de pelar en el lado largo de la fruta y gire, tallando la semilla dura en el centro usando el mismo movimiento que usaría para pelar una manzana. Terminará con una «hoja» de fruta de azufaifo que luego cortará en rodajas para una guarnición.

Paso 5: Triturar la calabaza y añadir los ingredientes

Cuando la pulpa de la calabaza comienza a ceder un poco cuando la presiona suavemente, está lista. Las calabazas viejas que uso en Corea se deshacen rápidamente por sí solas, pero la calabaza butternut a veces necesita algo de ayuda; si es así, basta con machacarla con un pasapurés o batirla para hacer un puré húmedo y con trozos. A continuación, se añaden las batatas, las judías adzuki y las alubias rojas hervidas, y las castañas. Siga cocinando hasta que las patatas y las alubias estén totalmente tiernas; añada agua en cualquier momento si las verduras y las alubias necesitan más cocción pero las gachas se han quedado demasiado secas.

Paso 6: Hacer e incorporar los trozos de masa, y luego añadir las gachas

Prepare la masa de las gachas echando agua en un cuenco con harina mientras mezcla todo con la otra mano. Querrás una masa greñuda seca formada por trozos pequeños y separados; ve despacio porque si añades demasiada agua, es fácil que te pases de la fase correcta y acabes con una bola de masa más cohesionada. Es mejor pecar de poca agua, aunque eso signifique que parte de la harina se quede en polvo: los trozos de masa que se formen serán divertidos de masticar, y la harina extra ayudará a crear una consistencia más espesa para las gachas. Añade la base de masa a la olla y remueve constantemente mientras las gachas se espesan. Añade los azufaifos en rodajas. Cuando la masa esté cocida, el beombeok estará listo.

El beombeok puede servirse caliente o frío, pero en estos fríos días de invierno, comerlo caliente seguro que te calienta el estómago, como solía calentar el mío cuando me lo hacía mi abuela.

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