¡¡¡Vino Santo!!! Cómo se elabora el Vin Santo
En 1439, se convocó en Florencia un concilio de las iglesias griega y romana. Según la leyenda, durante la reunión, el obispo de Florencia sirvió con orgullo su vino de comunión local a uno de los obispos griegos que proclamó: «¡Qué buen vino! ¡Es xantho! (amarillo)». Los florentinos, al escuchar erróneamente el adjetivo griego como santo, lo tomaron como una declaración de calidad y no de color, y el vino se conoce desde entonces como vin santo.
Hoy en día, el vin santo es un vino dulce, que suele servirse como postre con cantuccini (biscotes) para mojar en él. La elaboración del vin santo forma parte de la tradición culinaria toscana desde la época medieval, y originalmente (y en muchos casos todavía) se elaboraba en las granjas, ya que el proceso es relativamente fácil en comparación con otros vinos.
Para elaborar el vin santo, las uvas se colgaban en el interior de graneros durante el invierno para que se secaran. Durante este tiempo, el moho, conocido como botrytis, se desarrollaba dentro de la uva creando azúcar que luego fermentaba en alcohol. En primavera, se exprimía la uva y salía el vin santo, listo para ser embotellado, así de sencillo.
A pesar de la maravillosa leyenda anterior, el nombre probablemente deriva del simple hecho de que se utilizaba como vino de comunión en las iglesias y por eso se le llamaba vino santo.
Además de la versión casera, el vino santo también es producido por muchos de los grandes productores de vino de la Toscana. Esta semana fui a Tenuta Vitereta, en Laterina (Arezzo), para probar el suyo y ver cómo se elabora. Utilizan el proceso tradicional, secando las uvas en las vigas de un enorme edificio que solía utilizarse para secar tabaco. Como las uvas se cuelgan de septiembre a marzo, tuve la suerte de que me dejaran entrar a verlas: uvas blancas de trebbiano para el vin santo normal, conocido como Supremo y uvas rojas de sangiovese para el vino más oscuro occhio di pernice (ojo de perdiz), llamado así por su color rojo oscuro.
El vídeo que aparece a continuación muestra las uvas colgadas para su secado para que se hagan una idea de la escala. Sin embargo, incluso con esta gran cantidad de uvas, la producción sigue siendo muy pequeña.
Las uvas, que han sido colgadas con cuidado, están sometidas a la subida y bajada de la humedad durante todo el invierno y hasta principios de la primavera.
Después de que las uvas hayan sido fermentadas y exprimidas, el vino se madura en pequeñas barricas de roble hasta diez años antes de ser embotellado. El resultado es un vino de postre increíblemente fino en el que pude saborear pasas, nueces, almendras y notas cítricas, más bien como un pudín de Navidad inglés. Es un vino viscoso, con la consistencia de un jarabe, y probablemente sea el mejor vin santo que he probado nunca.
Me he llevado un par de botellas de Supremo a la cesta de la compra antes de salir de Vitereta y me están esperando para ser servidas con el postre el 25 de diciembre: ¡qué regalo de Navidad!