Alcohol Evaporation From a Glass of Wine Over Time: Potential Implications for Wine Competition Judging and Outcomes

Alcohol Evaporation From a Glass of Wine Over Time: Potential Implications for Wine Competition Judging and Outcomes

On yksinkertainen fysiikan asia, että kun neste altistuu ilmalle, tapahtuu jonkinlaista haihtumista. Lasillinen vettä haihtuu lopulta pitkän ajan kuluessa, jos se jätetään jonnekin ulkoilmaan. Viiniin, joka on veden, alkoholin ja monen muun aineen seos, pätee sama ilmiö, vaikka alkoholi ja vesi haihtuvat todennäköisesti eri nopeudella kunkin yhdisteen fysikaalisten ominaisuuksien vuoksi. Kuinka paljon alkoholia haihtuu pöydällä olevasta viinilasista? Ja riittääkö se edes niin paljon, että huomaat eron juodessasi sitä?

Vaikka tämä käsite on vain fysiikan peruskysymys, vertaisarviointien piirissä ei oikeastaan ole tehty kovinkaan paljon tutkimuksia aiheesta. Tutkimukset ovat osoittaneet, että viinilasin reunoilla näkyvä ohut viinikalvo (”viinikyyneleet”) on seurausta alkoholin haihtumisesta (tunnetaan myös nimellä ”Marangoni-ilmiö”), vaikkakaan näissä tutkimuksissa ei koskaan mitattu erityisesti lasiin jäävän alkoholin määrää, jotta olisi voitu nähdä, tapahtuuko siinä havaittavia muutoksia.

Lisäksi tiedetään, että viinin alkoholipitoisuus voi vaikuttaa merkittävästi viinin aromaattisuuteen (sekä muihin aistittaviin ominaisuuksiin), ja tietyt alkoholipitoisuudet, joita jotkut viininviljelijät kutsuvat ”makeaksi pisteeksi” (sweet spot), johtavat parhaaseen tasapainoon, ja mikä tahansa poikkeama tuon makean pisteen ulkopuolella johtaa aistittavan laadun heikkenemiseen.

Syyskuussa 2016 Journal of Agricultural and Food Chemistry -lehdessä julkaistussa tutkimuksessa pyrittiin tutkimaan tätä ilmiötä tarkemmin mittaamalla viinilasissa ajan myötä tapahtuvia muutoksia viinin alkoholipitoisuudessa ja selvittämällä, onko näillä muutoksilla vaikutusta kyseisen viinin aistittaviin ominaisuuksiin vai ei.

Lyhyet menetelmät

Tässä tutkimuksessa käytettiin kolmea erillistä koetta:

Koe 1

Vuoden 2014 Cabernet Sauvignon -viiniä laitettiin ISO Standard XL5 -viinilaseihin tilavuudella 50 ml/lasi.

Kolme erillistä käsittelyä sovellettiin:

1. Lasi peitettiin muovikansilla.
2. Lasi pysyi kattamattomana ja se asetettiin laboratoriopenkkiin, jossa oli minimaalinen ilmavirtaus (<5L/s).
3. Lasi pysyi kattamattomana ja se altistettiin jatkuvalle ilmavirtaukselle (30,5L/s).

Etanolipitoisuutta, viinin tiheyttä ja massan muutoksia seurattiin 15 minuutin välein 0 ja 120 minuutin välillä sekä myös 240 minuutin ja 360 minuutin kuluttua kokeen alkamisesta.

Koe 2

2 valkoista pöytäviiniä, 2 punaista pöytäviiniä ja 2 väkevöityä viiniä asetettiin ISO Standard XL5 -viinilaseihin tilavuudeltaan 50 ml/lasi.

Kokeessa 2 toistettiin samat käsittelyolosuhteet kuin kokeessa 1.

Etanolipitoisuutta, viinin tiheyttä ja massan muutoksia seurattiin kokeen alussa ja uudelleen 120 minuuttia myöhemmin.

Koe 3

Tässä kokeessa tutkittiin viinilasin tyyppiä ja tilavuutta.

Vuoden 2014 Cabernet Sauvignon (sama kuin kokeessa 1 käytetty) laitettiin kolmeen erityyppiseen lasiin:

1. Iso Standard XL5
2. Kuohuviinihuilu
3. Riedel Ouverture Magnum

Käsittelyt olivat samat kuin kokeissa 1 ja 2, joskin kokeessa 3 otettiin mukaan vielä 100 ml:n lisälasi (ISO Standard XL5 -lasissa).

Etanolipitoisuutta, viinin tiheyttä ja massan muutoksia seurattiin kokeen alussa ja uudelleen 120 minuuttia myöhemmin.

Viinilasin korkeus, viinin pinta-ala ja lasin aukon halkaisija mitattiin.

Aistinvarainen analyysi

Tutkimuksen aistinvaraiseen analyysiosuuteen käytettiin 18:sta tuomarista koostuvaa raatia.

Viinit käytettiin kokeesta 1 120 minuutin kohdalla.

Viinit esiteltiin tuomareille katetuissa laseissa ja satunnaisessa järjestyksessä. Tuomareita pyydettiin vain haistelemaan viinejä ja määrittämään, mikä tai mitkä viineistä olivat erilaisia (jos ne erosivat lainkaan).

Muut analyysit

Viinien haihtuvat yhdisteet (mukaan lukien esterit ja alkoholit) mitattiin ja analysoitiin kaasukromatografia-massaspektroskopian avulla.

Valitut tulokset

Koe 1

• Peitetyissä viineissä ei havaittu muutoksia etanolipitoisuudessa, tiheydessä tai massassa.
• Peittämättömissä viineissä havaittiin merkitseviä eroja etanolipitoisuudessa 15 minuutin kuluessa kokeen alkamisesta.
• Kuuden tunnin kuluttua minimaaliselle ilmavirralle altistettu viini menetti 1 tilavuusprosentin alkoholia (abv), sen tiheys kasvoi hieman ja se menetti lähes 1 g massaa.
• 6 tunnin kuluttua tasaiselle ilmavirralle altistettu viini menetti 3,2 % abv:tä, sen tiheys kasvoi ja se menetti lähes 3,5 g massaa.

Koe 2

• Kokeen 2 tulokset olivat lähes samat kuin kokeessa 1.
• Viinissä, jonka alkoholipitoisuus oli korkein (väkevöity muskottiviini), abv-arvo laski eniten kokeen keston aikana.
• Alkuperäinen alkoholipitoisuus ei näyttänyt vaikuttavan siihen, kuinka paljon alkoholia menetettiin kahden tunnin kokeen aikana.

Koe 3

• Kuten sekä kokeessa 1 että kokeessa 2, päällystetyissä viineissä etanolipitoisuus ei muuttunut, kun taas päällystämättömät viinit erosivat toisistaan merkittävästi.
• Kookkaammissa Riedel Ouverture Magnum -laseissa abv-häviö oli suurin.
• Päätilan tilavuus korreloi vahvasti alkoholihäviön kanssa.
  • Kahden edellä mainitun tuloksen perusteella voidaan todeta, että vaikka lasin suurempi aukko vaikutti abv-häviöön, myös lasin sisällä olevan viinin tilavuus vaikutti tähän häviöön, joten pelkkä lasin kokoluokka ei siis ole tässä tapauksessa ainoa tekijä.

Aistinvarainen &Kemialliset analyysit

• 13 tuomaria 18:sta pystyi tunnistamaan lasin, jonka alkoholipitoisuus oli alhaisempi.
• 11 haihtuvien yhdisteiden pitoisuutta 15:stä analysoidusta haihtuvasta yhdisteestä havaittiin olevan merkitsevästi alhaisemmat tasaiselle ilmavirralle altistetuissa peittämättömissä viineissä.
  • Havaitut menetykset olivat:
    • 64 % etyylioktanoaatin osalta.
    • 100 % 2-metyylipropyyliasetaatin ja heksyyliasetaatin osalta (tutkijat totesivat, että nämä kaksi olivat jo lähtökohtaisesti melko alhaisia).
    • 21 % heksanolin osalta.
    • 38 % etyylidekanoaatin osalta.
    • <10 % 2-fenyylietanolin osalta.
    • <10 % 2-fenyyliasetaatin osalta.

Johtopäätökset

Kokonaisuutena tulokset osoittivat, että osa viinilasillisen alkoholista haihtuu jo 15 minuutissa sen jälkeen, kun se oli asetettu esille ja altistettu ilmavirralle, vaikka suurimmalle ilmavirralle altistetuissa viineissä alkoholin väheneminen 1 %:lla kesti jopa 2 tuntia. Kahden tunnin kuluttua suurin osa tuomareista pystyi erottamaan ulkona olleen viinin. Kuuden tunnin jälkeen viinien alkoholipitoisuudet putosivat yli 3,2 % abv.

Jokapäiväisten kuluttajien osalta voin kuvitella, että useimmat eivät lypsäisi yhtä lasillista viiniä 2-6 tunnin aikana, joten he luultavasti juovat sen tarpeeksi nopeasti, jotta pieni abv-pudotus jäisi huomaamatta. Tästä huolimatta, koska tutkimuksessa tehtiin aistinvarainen analyysi vain

2 tunnin kohdalla, en voi olla täysin varma, etteikö joku voisi havaita eroa aikaisemmassa ajankohdassa. Se, että tuomarit ottaisivat viineistä näytteitä aikaisemmassa aikapisteessä, antaisi selkeämmän kuvan aiheesta.

Tilanteessa, jossa tämän tutkimuksen tulokset tulevat kuitenkin esiin, on kyse tilanteesta, jossa on suuri tuomaritapahtuma, kuten viinikilpailu tai jokin muu tapahtuma, jossa on mahdollista, että viinilaseja jätetään seisomaan pidemmäksi ajaksi. Joissakin viinikilpailuissa on tiukat protokollat, joiden mukaan viinilasit pidetään peitettyinä sen jälkeen, kun ne on kaadettu, mutta niissä kilpailuissa, joissa tätä käytäntöä ei käytetä, on mahdollista, että kilpailun lopputuloksiin voi vaikuttaa se, että joidenkin viinien, jotka ovat seisoneet jonkin aikaa, aistinvaraiset ominaisuudet muuttuvat merkittävästi.

Monissa kilpailuissa tai muissa ammattimaisissa maistiaisissa pyritään usein rajoittamaan yhden tuomarin arvioitavana olevien viinien määrää, mutta joskus tämä ei kuitenkaan onnistu logistisista syistä, ja yksi tuomari joutuu lopulta maistamaan huomattavan määrän viinejä, jotka vievät pidemmän ajan. Jos viinit kaadetaan laseihin eikä niitä sen jälkeen peitetä, tämän tutkimuksen tulokset viittaavat siihen, että viinin alkoholipitoisuus sekä aromaattiset haihtuvat ainesosat muuttuvat, mikä johtaa lasissa olevan viinin laadun heikkenemiseen, eikä se näin ollen edusta kilpailuun tai maisteluun osallistunutta viiniä.

On myös syytä huomata, että viinilasin koko/muoto näyttäisi vaikuttavan viinin alkoholi- ja haihtuvuuspitoisuuksiin, sillä suuremmat aukot johtavat suurempaan haihtumiseen (ja siten suurempaan haihtuvien ainesosien häviämiseen) ajan myötä. Tällä tuloksella voi olla merkitystä myös viinin arvioinnissa, erityisesti silloin, kun viini asetetaan esille pitkäksi aikaa.

Tämän tutkimuksen tulokset tietysti viittaavat siihen, että sinun tarvitsee vain laittaa kansi viinilasiin välttääksesi kaikki nämä muutokset viinin kemiallisissa ja aistittavissa ominaisuuksissa, joten teoriassa voit käyttää mitä tahansa laseja ja antaa viinien seisoa niin kauan kuin haluat (tiettyyn pisteeseen asti, olen varma…) ja viini on samanlainen kuin se oli silloin, kun se kaadettiin ensimmäisen kerran.