Alkemistit
Puhuessani sherrystä Tales of the Cocktail -tapahtumassa yritin tiivistää sherryn niin, että on helppo ymmärtää, mitä hyllystä löytyvissä pulloissa on.
Luulempa, että alla olevilla kolmella dialla pääsee aika lähelle (vaikka minulla oli 90 diaa puheen aikana!). Viimeinen kaavio on tärkein, jos haluat hypätä eteenpäin.
Sherryä kypsytetään kolmella tavalla:
- Tynnyrissä viinin päällä kelluvan flor-nimisen hiivakerroksen avulla. Tämä on biologista kypsytystä. Tämä sherry maistuu yleensä hiivaiselta, kevyeltä ja usein suolaiselta/merelliseltä. Fino- ja Manzanilla-sherryjä kypsytetään yksinomaan biologisesti.
- Altistetaan ilmalle tynnyrissä. Tätä kutsutaan hapettuvaksi kypsytykseksi. Tämä sherry on väriltään tummempi ja maultaan rikkaampi, maistuu nahalta, saksanpähkinöiltä ja tupakalta. Olorso-sherryjä kypsytetään yksinomaan hapettamalla.
- Vai jotakin kumpaakin. Amontillado- ja Palo Cortado -sherryjä kypsytetään ensin biologisesti ja sitten hapettamalla; Amontillado-sherry viettää enemmän aikaa florissa kuin Palo Cortado.
Kukin näistä sherryistä voi olla makeuttamaton tai eriasteisesti makeutettu, ja kaikki kypsytetään.
Sherryä ei makeuteta sokerilla, vaan luonnostaan makealla Pedro Ximenez (PX) -viinillä ja/tai Moscatel-viinillä, joka on valmistettu kyseisistä rypälelajikkeista. Nämä viinit kypsytetään solera-järjestelmässä, ja niitä myydään myös yksinään makeina viineinä. Toinen makea viini (jota en ole nähnyt Yhdysvaltojen kauppojen hyllyillä) on Dulce sherry, joka on makea viini, joka on valmistettu mistä tahansa PX-, Moscatel- ja Palomino-rypäleistä tai niiden yhdistelmästä.
Oloroso-, Amontillado- ja Palo Cortado -sherrit ovat joko kuivia (ilman makeusmerkintää) tai ne on merkitty merkinnöillä Dry, Medium tai Cream.
Fino- ja Manzanilla-sherrit, kun niitä makeutetaan, makeutetaan usein rektifioidulla rypäleen puristemehulla PX:n/Moscatelin sijaan (koska nämä viinit ovat tummia ja muuttaisivat viinin väriä). Näitä kutsutaan ”Pale Cream” -sherryiksi.
Kun Fino- ja Manzanilla-sherryjä kypsytetään pitkään (tämä ei ole helppoa, ja useammin Manzanillan kohdalla), ne voidaan merkitä nimellä ”Pasada”, kuten Manzanilla Pasada.
Muista sherryistä voidaan ilmoittaa keskimääräinen ikä (solera-vanhentamis- ja sekoitusjärjestelmä tekee tarkan iän ilmoittamisen mahdottomaksi). Ainoat hyväksytyt keski-iät, jotka voidaan merkitä pulloihin, ovat 12, 15, 20 (VOS) ja 30 (VORS) vuotta.
Anada-sherrit, joita on vaikea löytää Espanjan ulkopuolelta, ovat vuosikertaviinejä, joita ei ole kypsytetty solera-järjestelmässä.
Loppujen lopuksi monet/useimmat Fino- ja Manzanilla-sherrit suodatetaan hiilen läpi, jotta ne olisivat vaaleat, vaikka tämä vaikuttaa myös makuun. ”En Rama” sherryt ovat suodattamattomia (paitsi florista eroon pääsemiseksi).
Siten, kun laitoin kaiken yhteen, päädyin tähän taulukkoon:
Toivottavasti tässä kaikessa on järkeä.
Lisätietoa sherrystä löytyy kaikista sherryä käsittelevistä viesteistä täällä Alcademicsissa, ja myös Sherry.org-sivustolla on hyvää tietoa.