Amerikan etelän unohdettu ruoka
Oli äitienpäiväviikonloppu, ja myöhäinen kevät kiusoitteli kolmen kuukauden helvettiä, jota pohjoiskarolinalaiset kutsuvat kesäksi. Olin odottanut tätä hetkeä: ensimmäistä kertaa aikuisikäni aikana olin istuttamassa kunnon puutarhaa.
Kun piirsin kompostikasan rajat, vieressäni hurisi maanmuokkaaja, joka repi punasavimullan kappaleita yhdeltä puolelta ja sylkäisi marmorin kokoisia palasia toiselta puolelta. Sen kuljettaja sai viimeisen rivin valmiiksi, kumartui kömpelön laitteen yli ja huokaisi pitkään ja syvään – niin kuin fyysisestä työstä tulee.
”Tuolla on kasa poke-salaattia”, hän sanoi rennosti ja viittasi tonttiani reunustavaan ketjuaitaan.
Silmäni seurasivat hänen katsettaan, ja pysähtyivät aidan varrella oleviin korkeisiin, elinvoimaisten vihannesten lehvästöihin. Heti kun hän sanoi sanat – poke-salaatti – muistojen virta tulvi aivoihini: kuinka äitini ja tätini pysäyttivät auton maaseututiellä poimiakseen hyvän poke-salaattilajikkeen, jota kutsutaan myös pokeweediksi; nopea ja tarkka tapa, jolla he napsauttivat lehdet varresta; tuoksu, jolla isoäitini valmisti saaliin keittiössään ja viimeisteli ruokalajin pekoninrasvalla, joka kauhottiin vanhasta Crisco-purkkipurkista, jota hän säilytti uunissa.
Voit olla kiinnostunut myös:
– Tappava ruokalaji, jota ihmiset rakastavat syödä
– Missä ihmiset syövät lihansyöjäkasveja
– Planeetan äärimmäisin ruokalaji?
Villivihreää, joka kasvaa runsaasti kaikkialla Yhdysvalloissa, pokeweediä on erityisen runsaasti Appalakeilla, kulttuurialueella, joka noudattelee Appalakkivuoria New Yorkin osavaltion eteläosasta Mississippin koillispuolelle sekä muualla Amerikan eteläosissa. Kypsennettyjä, valmiita vihanneksia kutsutaan nimellä poke sallet ja ”polk salad”, jonka kirjoitusasu tuli tunnetuksi Louisianasta kotoisin olevan Tony Joe Whiten vuonna 1969 julkaistussa swamp-rock-hitissä Polk Salad Annie. En ollut kuullut sanoja sen jälkeen, kun olin 25 vuotta sitten lähtenyt uneliaasta kotikaupungistani Sanfordista, maaseutukaupungista (ainakin silloin, kun asuin siellä), joka sijaitsee keskellä Pohjois-Carolinaa.
Vietettyäni viimeisen vuosikymmenen Coloradossa asuvana digitaalisena nomadina ja vietettyäni kahdeksan kuukautta Meksikossa olin juuri palannut Pohjois-Carolinaan. Nyt kun minulla oli oikea piha, olin päättänyt kasvattaa ainakin osan ruoastani itse. Aitaa reunustavia näyttäviä vihanneksia katsellessani mietin yhtäkkiä: Syövätkö ihmiset vieläkin poke-salettia?
Tarina kertoo enemmänkin kekseliäisyydestä ja kekseliäisyydestä
Lyhyt vastaus on kyllä ja ei. Jos kysyt vanhemmilta etelävaltiolaisilta, monet muistavat yhä syöneensä poke salletia tai ainakin tuntevan jonkun, joka söi. Mutta millenniaalit? Unohda koko juttu. Kysyin kymmeniltä ihmisiltä poke-salletista puutarhassani sattuneen tilleri-tapahtuman jälkeen, eikä yhdelläkään alle 40-vuotiaalla ollut aavistustakaan, mistä puhuin. Ymmärtääkseen, miksi se katosi amerikkalaisten ruokapöydistä – ja miksi se kokee pientä renessanssia foraging-liikkeen ansiosta – on syvennyttävä vihreän tarinalliseen historiaan.
Pokeeweed oli sukupolvien ajan peruselintarvike kaikkialla Appalakeilla. ”Se oli ruoka, jota söit lähinnä siksi, että olit köyhä, eivätkä kaikki välttämättä halunneet omaksua sitä”, sanoo Mike Costello, Länsi-Virginiassa sijaitsevan Lost Creek Farmin kokki ja viljelijä. Kun myöhemmät sukupolvet menestyivät taloudellisesti paremmin kuin vanhempansa, tarve kerätä villiruokaa väheni.
”Useimmat tarinat ruoka-aineista, kuten poke sallet, yhdistetään häpeään, köyhyyteen tai epätoivoon – mutta minulle tarina kertoo enemmänkin kekseliäisyydestä ja kekseliäisyydestä”, Costello sanoi. ”Ne ovat asioita, joista ihmiset voivat olla ylpeitä.”
Jos asut Kaakkois-Yhdysvalloissa, olet todennäköisesti nähnyt paljon luonnonvaraisena kasvavaa pokeweediä etkä ole tiennyt sen nimeä. Kestävä monivuotinen kasvi voi kasvaa jopa 10 jalan korkuiseksi, ja se viihtyy melkein missä tahansa: ojien vieressä, aitojen varrella, karjalaitumien läheisyydessä, jopa autioilla kaupungin tonteilla. Kypsennettyään sillä on erehtymättömän räikeät lehdet, paksut, magentanväriset varret ja tummanvioletit tai mustat marjat.
Kuten monilla kerätyillä elintarvikkeilla, pokeweedillä on ansansa: se voi olla myrkyllistä, jos se valmistetaan väärin.
”Appalakeilla maasta eläminen oli tärkeä elementti jo vuosia sitten, ja monet vanhemmasta sukupolvestamme muistavat yhä, mitä luonnosta voi ja mitä ei voi syödä”, sanoo Brandon Pennington, Harlanin kaupungin matkailu- ja kongressikomission toiminnanjohtaja, joka isännöi vuosittaista Poke Sallet -festivaalia Harlanissa, Kentuckyssa. ”Kun massaviljely ja ruoka on kuitenkin niin välittömästi saatavilla maailmassamme, tuo taito on kadonnut.”
Vaikka poke-kasvin marjoja on käytetty kaikkeen musteesta huulipunaan (Dolly Parton kirjoitti tunnetusti jälkimmäisestä inspiroivassa kirjassaan Dream More: Celebrate the Dreamer in You), sinun ei pitäisi koskaan syödä niitä – eikä myöskään pokeweedin juuria, varsia, siemeniä tai raakoja lehtiä. Näissä kasvin osissa on voimakkaita myrkkyjä, ja vaikka nykyaikana ei ole virallisesti kirjattu yhtään kuolemantapausta poke-salletin syömisestä, lapset sairastuvat usein syömällä marjoja, jotka kypsinä muistuttavat villien viinirypäleiden rypäleitä. Useimmiten oireita ovat voimakkaat vatsakrampit, sydämen tiheälyöntisyys, oksentelu, ripuli ja hengitysvaikeudet.
Pookeweedin myrkyllisyys lisääntyy kasvin kypsyessä, erityisesti juuristossa, jota tulisi välttää kokonaan kaikissa kasvuvaiheissa. Lehdet ovat töyhtötiaiskasvin vähiten myrkyllisiä osia, seuraavaksi myrkyllisimpiä ovat varret ja marjat. Siksi vain nuorten kevätkasvien lehdet on poimittava ja kypsennettävä perusteellisesti. Amerikan alkuperäisasukkaat, afrikkalaiset orjat ja muut alueen asukkaat löysivät kokeilemalla ja erehtymällä herkän tasapainon sen suhteen, miten valmistaa ja syödä tätä runsasta, aikaisin versovaa vihreää kasvia sairastumatta.
Se edustaa muutakin kuin makuja tai ainesosia
Ensimmäisellä tai kahdella kerralla on parasta poimia pokeweed jonkun sellaisen kanssa, joka tuntee asiansa; muuten saatat erehtyä luulemaan pokeweediä vain tavalliseksi ruohoksi. Tai jos osaat tunnistaa täysikasvuisen kasvin (mikä on paljon helpompaa erottuvan violetin varren ja marjojen ansiosta), voit merkitä paikan ja palata seuraavana keväänä, kun monivuotinen kasvi on nuori ja syötävä. Leveät, mantelinmuotoiset lehdet on poimittava, kun kasvi on nuori ja murea – mieluiten 1,5-2,5 metrin korkuinen – ja ennen kuin varresta, varresta tai lehdistä löytyy violettia väriä.
Nyt tulee (kyseenalaisesti) hauskin osa: raa’at lehdet on huuhdeltava ja keitettävä, jotta kasvin myrkyt saadaan poistettua. Peitetään vedellä, kiehautetaan, valutetaan ja ”puristetaan” vihannekset lastalla tai puulusikalla. Toista tämä prosessi kolme kertaa ja paahda vihannekset pannulla pekonirasvassa ja mausta ne suolalla ja pippurilla maun mukaan. Prosessi on aikaa vievä, ja kuten useimmat vihannekset, poke kypsyy nopeasti, joten sitä tarvitaan paljon vain muutamaan annokseen. Jotkut sanovat, että poke-salaatti maistuu naurisvihannekselta tai pinaatilta, ja siinä on lievä raudan tai mineraalien jälkimaku.
Miksi kukaan siis näkee kaiken tämän vaivan keittääkseen rikkaruohoa, joka voi sairastuttaa? ”Se on jotain, joka edustaa enemmän kuin vain makuja tai ainesosia”, Costello sanoi. ”Se on osa sitä, kuka olet, ja yhteytesi näihin maisemiin.”
Tuleeko pokeweed liittymään trendikkäiden kerättyjen ruokien, kuten ramppien ja kantarellien, joukkoon? Todennäköisesti ei. On kuitenkin kourallinen kokkeja, jotka ovat tarpeeksi rohkeita tarjoillakseen sitä massoille. Keittiömestari Clark Barlowe, joka omistaa Heirloom-ravintolan Charlottessa, Pohjois-Carolinassa, kasvoi pokeweedin ympäröimänä osavaltion länsiosassa, mutta ei ollut koskaan nähnyt sitä valmistettavan.
”Kun avasin ravintolan vuonna 2014, kiinnostuin siitä uudestaan ja pyysin mummoani – äitini äitiä – opettamaan minulle sen valmistuksen”, Barlowe kertoo. ”Siitä eteenpäin oli vain tarkoitus opettaa kokkejani tekniikkaan, kerätä nuoria poke-lajikkeita, ja olimme valmiina.”
Joka kevät Barlowe esittelee vihreää poke-lajiketta Heirloom-ravintolan maistelumenussa yhden kuukauden ajan, kun sen sesonki on parhaimmillaan. ”Meillä on poke-laikku, joka kasvaa aivan ravintolan vieressä, joten saamme sitä melko helposti, ja jotkut vakioasiakkaat tuovat meille täydellisen kokoisia lehtiä, kun he kitkevät pihojaan.”
Epäilemättä joitakin kokkeja pelottaa tarjoilla mahdollisesti myrkyllisiä kerättyjä ruokia. Mutta Barlowe luottaa henkilökuntaansa ja ruoanlaittotekniikkaansa – samaan kolmen keittämisen menetelmään, jota Nana käytti. Aiemmin hän on tarjoillut pokeweed-jäätelöä, joka on valmistettu näiden eksoottisten, tumman violettien marjojen mehusta (jotka on puristettava varovasti, jotta myrkylliset siemenet eivät rikkoontuisi), ja ensi keväänä hän aikoo kokeilla 1800-luvulta peräisin olevaa ”pokeweed-boolin” reseptiä, yksinkertaista appelsiinimehua, soodavettä, minttua ja pokeweed-mehua sisältävää seosta. Barlowe sanoo, että hän saattaa hieman muunnella reseptiä lisäämällä siihen niin sanottua ”kattohunajavettä”, joka on sivutuote, joka saadaan valmistamalla mehiläisvahaa ravintolan katolla pidettävistä mehiläisistä.
Voit myös napata poke-suolalautasen kaikkine lisukkeineen Poke-suolafestivaalilla toukokuun lopussa ja kesäkuun alussa. Muuten näyttää siltä, että Appalakkien ja Yhdysvaltain etelän kotikokkien, ruokaharrastajien ja keräilijöiden tehtävänä on pitää poke-salletin valmistamisen perinne hengissä.
Culinary Roots on BBC Travelin sarja, joka yhdistää harvinaisiin ja paikallisiin ruokiin, jotka on kudottu osaksi paikan perintöä.
Liity yli kolmen miljoonan BBC Travel -fanin joukkoon tykkäämällä meistä Facebookissa tai seuraamalla meitä Twitterissä ja Instagramissa.
Jos pidit tästä jutusta, tilaa viikoittainen bbc.comin feature-uutiskirje ”If You Only Read 6 Things This Week”. Käsin poimittu valikoima juttuja BBC:n tulevaisuudesta, kulttuurista, pääkaupungista ja matkailusta, joka toimitetaan sähköpostiisi joka perjantai.