Corned Venison Heart

admin 0 Comments Articles

Corned Venison Heart

Tämän vuoden kiitospäivänä kiertelin tyttöystäväni perheen maatilalla Wisconsinissa. Menin ulos katsomaan jotakuta, kun huomasin jotain istuvan grillissä ulkona (kiitospäivänä on tarpeeksi kylmää jäähdyttää asioita ulkona, kuten useimmat ihmiset, jotka ovat suolanneet kalkkunaa Keskilännessä, tietävät). Grillissä istui suuri, tuore sydän. Kiitospäivä osuu samaan aikaan hirvikauden kanssa, ja tiesin tarkalleen, mitä katselin. Suuni alkoi vuotaa, kun ajattelin corned heartia, yhtä lempitapojani valmistaa tämä ison eläimen erityinen osa.

Kyselin ympärilleni ja huomasin, että joku oli laittanut sydämen grilliin ja unohtanut sen ulos, joten kysyin kohteliaasti, voisinko tuoda sen kotiin paistettavaksi, minkä tein mielelläni vastineeksi kalkkunan leikkaamisesta.

Mitä tahansa sydäntä voi maustaa, ei vain hirven sydäntä

Maustettu sydän ja minä aloitimme muutama vuosi sitten, kun ravintolan, jossa työskentelin ja joka oli erikoistunut kokonaisiin eläimiin, lihakauppias puhui lihantoimittajamme kanssa ja sai kaupat naudanlihansydämistä (ei mikään vaikea asia). Kävelin eräänä päivänä sisään ja näin jääkaapissa 60 kiloa naudanlihan sydäntä, ja aloin kuumeisesti miettiä, miten voisimme käyttää niin paljon ennen kuin se muuttuu ja pakastamatta sitä uudelleen raakana. En usko, että lihakauppias tiesi ollenkaan mitä tilasi, hän oli kaikin puolin outo kaveri, tarkoitan, että jopa 300-paikkaiselle ravintolalle, joka olimme, se on paljon sydäntä.

Minä ja paljon naudan sydäntä, 2012.

Tämän toimituksen ”palkkiosta” päätin kokeilla corning-menetelmää, luulin olevani aika fiksu, mutta fiksut metsästäjät ja kekseliäät lihakauppiaat ovat tehneet sitä jo kauan. Corningin hienous on siinä, että lihan pitää istua ja kypsyä suolavedessä, mikä myös estää sen pilaantumisen. Suuri suolamäärä suolavedessä säilyttää lihan ja saattaa sen eräänlaiseen pysähtyneeseen tilaan, samalla kun se muuttaa sen rakennetta ja makua. Kun liha on ”kypsynyt” suolavedessä, sitä haudutetaan hitaasti, kunnes se on pehmeää. Jäljelle jää lihaa, jota on kovasti kypsytetty ja joka kestää jopa pitkään pakastimessa säilytystä aivan kuten kinkku.

Sydämen ja muiden mahdollisesti maissin valmistuksessa käytettävien elinten (kieli, kivekset) osalta suolavedellä puhdistetaan hieman riistamaista makua, jonka ihmiset yhdistävät elimiin, ja tasoitetaan hieman makuja, aivan kuten maksa, kateenkorva, munuaiset tai aivot saatetaan keittää ennen kypsentämistä maidossa tai suolavedessä.

Lopputuloksena on loistava korvike corned beefille, olen tehnyt siitä kaikenlaista: ohueksi ajeltuna siitä saa mielenmaisemaa muuttavaa ruebenia ja tietysti mahtavaa corned heart hashia. Se on myös erinomaista vain ohueksi ajeltuna ja syödä juuston, keksien ja voin kanssa, mutta jos olet ravintolassa, suosittelen, että liha ajellaan päivittäin pyörivällä viipalointikoneella ja säilytetään tiiviisti muoviin käärittynä pergamenttilevyjen välissä, koska suuri rautamäärä ja rasvan puute merkitsevät sitä, että liha kuivuu ja hapettuu nopeasti odottaessaan, että se pääsee leikkelelaudalle tai minne tahansa muuallekin, missä se on kotonaan.

Tulosta resepti

5 pistettä 1 äänestä

Säilötyt hirvenlihasydämet

Tuotos 1/2 gallonaa suolavettä, riittää 2-3 sydämeen. Laita se hasiksen joukkoon. Laita reubeniin. Viipaloi se ohueksi ja lämmitä se liemessä ja voissa ja laita sen päälle mitä haluat.

Keittiö: Aamiainen, Aamiainen, Välipala

Keittiövälineet: 1:

Avainsana: Corned Venison, Venison Heart

Ingredients

• Brine ingredients
• 1/2 gal (roughly 1900 g) water
• 1/2 cup +2 Tablespoons (170g) kosher salt
• 1/4 cup (57 g) sugar
• 1/2 ounce (14 g) or roughly 2.5 tl vaaleanpunaista kovetussuolaa natriumnitriittiä
• 4 rkl peittausmaustetta
• 3-4 tuoretta tai pakastettua hirvenlihan sydäntä
• Viimeiseen kypsentämiseen
• 1 kpl kumpikin karkeasti hienonnettuna: 2 rkl hienonnettua tuoretta valkosipulia
• 2 rkl hienonnettua tuoretta valkosipulia
• 2 rkl hienonnettua tuoretta inkivääriä

OHJEET

• Paahda mausteita miedolla/keskilämmöllä, kunnes ne ovat aromikkaita, ja kiedo ne sitten juustokankaaseen, niin että ne on helppo irrottaa niistä (vapaaehtoinen). Kiehauta maustekimppu ja suolavedessä olevat ainekset ja jäähdytä, kunnes ne ovat jäähtyneet täysin huoneenlämpöisiksi.
• Lisää puolitetut hirvenlihansydämet suolavedessä ja säilytä astiassa niin, että sydän on kokonaan veden alla, ja käytä tarvittaessa painoja, kuten lautasia, pitämään sitä suolaveden alla asianmukaisen infuusion varmistamiseksi. Jäähdytä sydämet suolavedessä. Anna sydämen kypsyä suolavedessä vähintään 5 vuorokautta ja käännä sydämen paloja välillä, jotta ne pääsevät paremmin imeytymään.
• Kypsennystä varten poista sydämet suolavedestä ja hävitä suolavesi. Yhdistä porkkana, sipuli, selleri, valkosipuli ja inkivääri sekä sydämet ja peitä vedellä.
• Kiehauta seos, vähennä lämpöä ja keitä varovasti 1,5 tuntia tai kunnes sydän on murea.
• Jäähdytä sydämet keitinliemessä, siirrä ne sitten merkittyyn, päivättyyn astiaan ja säilytä niitä, kunnes niitä tarvitaan. Jos et halua tai sinulla ei ole tilaa säilyttää sydäntä nesteessään, kääri se tiiviisti muovikelmuun ja aseta se sitten suurempaan, suljettavaan pussiin tai tyhjiöpakkaukseen. Käytän sydämen mieluiten viikon sisällä, mutta se myös pakastuu todella hyvin kypsytysprosessin ansiosta, aivan kuten perinteinen kinkku.

Mahtuu 2:lle lisäkkeeksi, tuplaa annokset aamiaispääruokana

Ainesosat

• 1 lb sekoitettuja perunaperunoita, heirloom-perunoita
• 1 kuppi maissattuja hirvenlihaksen sydämiä, kuutioituna 1/4 tuumaa
• 3 ruokalusikallista öljyä tai silavaa
• Kosher-suolaa ja vastajauhettua mustapippuria maun mukaan

Menetelmä

1. Lämmitä uuni lämpimäksi 350 asteeseen ja paahda perunoita juuri ja juuri kypsiksi. Jäähdytä perunat, kuori ja kuutioi sitten 1/4 tuuman kokoisiksi kuutioiksi, sinulle pitäisi jäädä noin 2 kuppia.
2. Höyrytä kulhossa perunat ja kuutioitu hirvenlihasydän huolellisesti, et halua tehdä perunamuusia, mutta älä pelkää murskata sitä hieman, jotta se peittää kaiken kunnon kerroksella tärkkelystä, joka auttaa tekemään sen rapean osuuden, jota kaikki rakastavat hashissa.
3. Lämmitä öljyä tai sianlihapihvejä valurautaisessa paistinpannussa tai muussa tarttumattomissa paistinpannuihin, kunnes ne ovat hieman savuavia. Lisää peruna-sydänseos, mausta kevyesti suolalla ja pippurilla, painele seos alaspäin ja kypsennä keskilämmöllä, kunnes pohjaan muodostuu kullanruskea kuori ja seos liikkuu yhtenäisenä, noin 5 minuuttia.
4. Käännä seos varovasti, jos olet taitava kääntämään asioita pannulla, tai käytä vaihtoehtoisesti turvallista ja vähemmän jännittävää tapaa kääntää hash lautaselle ja liu’uttaa se sitten takaisin pannulle kypsennettäväksi toiselta puolelta ja muodostaaksesi sen ympärille kuoren. Kun toiselle puolelle on muodostunut kaunis kuori, hash on valmis, siirrä varovasti lautaselle tai lautasille ja tarjoile heti.