decoction | Craft Beer & Brewing
Decoction mashing on perinteinen ja intensiivinen mäskäysmenetelmä. Vaikka menetelmää käytti aikoinaan suurin osa panimoista, nykyään dekookointi on kiistanalainen aihe panimoiden keskuudessa. Monet saksalaiset panimot (muiden muassa) väittävät, että se kehittää maltaiden luonnetta, syvyyttä ja parempaa vaahtoa. Toiset taas ovat sitä mieltä, että se on energian ja ajan tuhlausta ja tarpeetonta nyt, kun nykyaikaiset, hyvin muunnetut maltaat ovat kaikkien saatavilla.
Keittämisen perusperiaatteena on, että osa mäskistä otetaan pois, keitetään ja palautetaan takaisin päämäskiin, joka pidetään vakiolämpötilassa. Yhden mässiosan keittämisellä on kaksi eri tavoitetta:
1. Käyttää fysikaalista massanvalmistusta, joka vaikuttaa maltaan soluseiniin.
2. Nostaa päämäskin lämpötila määriteltyyn korkeampaan lämpötilaan molempien osien sekoittamisen jälkeen. (Aikana, jolloin lämpömittareita ei vielä ollut, keittomenetelmä teki monilämpöisen mäsän saavutettavaksi ja toistettavaksi.)
Jyvien keittäminen auttaa tuhoamaan soluseinät ja tekee tärkkelyksestä helpommin mallasentsyymien saataville. Tämä on erityisen tärkeää alle modifioiduille maltaille, joissa keittäminen auttaa hajottamaan soluseinät.
Keittomallasmenetelmiä on erityyppisiä. Arkkityyppi on kolminkertainen keittäminen. Tämä hyvin intensiivinen menetelmä on nykyisestä näkökulmasta katsottuna aikaa vievä eikä enää kovin suosittu, mutta se on perusta kaikkien keittomenetelmien taustalla olevien periaatteiden ymmärtämiselle.
Maissin sekoituslämpötila on 35 °C-37 °C (95 °F-98,6 °F), ja siinä käytetään yhtä osaa maltaita ja kolmea osaa vettä.
Kolminkertaisessa keittämisessä käytetään kolmea päälämpötilaa, jotka ovat: happo-, valkuaisaine- ja sokeristumislepo. Jokaisen lepotauon aikana mäski erotetaan toisistaan keskeyttämällä sekoittaminen ja odottamalla muutama minuutti, kunnes jokaista kolmea osaa ”nestemäistä” mäskiä kohti on yksi osa ”kiinteää” mäskiä. Paksu osa mäskistä, jossa on suurin osa jyvistä, pumpataan mash tun -kattilaan ja kuumennetaan kiehuvaksi. Kuumennuksen on tapahduttava hitaasti (33,8 °F/min). Kuumennuksen aikana voidaan pitää taukoja lämpötiloissa 143,6°F-149°F (62°C-65°C) tai 161,6°F (72°C). Kiehumisaika on 30-45 minuuttia. Sillä välin nestemäinen mäski lepää vakiolämpötilassa 95°F-100,4°F (35°C-38°C). Kun mäskin molemmat osat on sekoitettu, koko mäskin lämpötila nousee seuraavaan (valkuais)lepolämpötilaan 122°F-131°F (50°C-55°C). Oikean lämpötilan saavuttaminen edellyttää tilavuussuhteiden oikeaa laskentaa. Lepolämpötilan ja -ajan ennen seuraavan keiton vetämistä olisi perustuttava käytettyyn maltaaseen.
Seuraava vaihe on samanlainen kuin ensimmäinen: paksun mäskin erottaminen, kuumentaminen ja keittäminen pitäen samalla nestemäisen mäskin entsyymien kannalta optimaalisessa lämpötilassa. Toisen keittämisen ja uudelleen yhdistämisen jälkeen saavutetaan lepolämpötila 143,6°F-149°F (62°C-65°C) amylolyysiä (tärkkelyksen muuttamista sokereiksi) varten. Tämän jälkeen sekoittaminen lopetetaan 10 minuutiksi ja erottelu aloitetaan uudelleen. Toisin kuin edellisessä menettelyssä, perinteisessä kolminkertaisessa keittämisessä kolmas keittämisvaihe on nestemäisen mäskin keittäminen. Tämä menettely on epälooginen ja vastoin keittämisen perusajatusta, koska suurin osa amylaasista on nestemäisessä mässissä ja inaktivoituu keittämisen aikana. Mielenkiintoista on, että alkuperäisenä ajatuksena oli saada makeaa ja ”paksua” olutta paastonaikaa varten ja pitää käymisaste alhaisena.
Yhdistetyn mäskin lämpötila kolmannen mäskin keittämisen jälkeen on 75 °C (167 °F) sokeristumisrauhaa varten. Tämä lepo kestää noin 15 minuuttia. Lepoaikojen kestoa ja lämmitysnopeutta voidaan muuttaa erityisten lepoaikojen kanssa tai ilman niitä. Tämän vuoksi kolminkertaisen keittämisen kesto vaihtelee suuresti. Se kestää noin 5,5 tuntia, kun käytetään tummia maltaita, ja 3,5-4 tuntia, kun käytetään vaaleita maltaita. Siitä huolimatta energiankulutus on suuri.
Tummien ja entsyymiherkkien maltaiden osalta kolminkertainen keittäminen voi olla perusteltua erityisesti maltaiden maun kehittymisen kannalta Maillardin reaktioiden avulla. Katso Maillardin reaktio. Hyvin modifioituja nykyaikaisia vaaleita maltaita käytettäessä tämä hyvin intensiivinen, laajamittaiseen hajoamiseen johtava mäskäys voi kuitenkin kääntyä huonompaan suuntaan ja pilata sekä maun että vaahdon stabiilisuuden.
Energian tuhlauksen ja mahdollisen oluen laadun heikkenemisen välttämiseksi lyhennetty kaksinkertainen keittäminen on vaihtoehtoinen menetelmä. Kaksoiskiehautuksen klassinen versio on lyhennetty kolmoiskiehautus. Ensimmäinen happolepo jätetään pois, ja se aloitetaan valkuaislevolla 45-50 °C:n (113-122 °F) lämpötilassa. Seuraava menettely on samanlainen kuin edellä kuvattu kolminkertainen keittäminen. Molemmissa keittomenetelmissä sakea liemi käytetään fysikaaliseen massanvalmistukseen ja tärkkelyssolujen seinämien tuhoamiseen entsyymiaktiivisuuden parantamiseksi. Nestemäinen osa pysyy vakiolämpötilassa, jotta entsymaattinen teho saadaan parhaiten hyödynnettyä. Kaksoiskiehautuksen variaatiot perustuvat erilaisiin soseutuslämpötiloihin ja kuumentamisen aikaisiin lepoaikoihin. Kesto on 175-215 minuuttia. Käytetystä menetelmästä riippuen vierteen loppuvahvistus, väri ja viskositeetti vaihtelevat. Kaksinkertaisella keittämisellä valmistetut oluet voivat olla erityisen täyteläisiä ja vaahdon stabiilisuus on yleensä erittäin hyvä, jos menetelmä on hyvin sovitettu käytettyihin maltaisiin.
Kerroskeittäminen on aina infuusion ja keittämisen yhdistelmä, jolla saavutetaan kaikki vaaditut lämpötilalevot. Menetelmiä on useita. On mahdollista edetä tavanomaisella lämpötilaohjelmoidulla mäskillä, jolloin saavutetaan tavanomaiset lepotilat aina 65 °C:n (149 °F) amylaasilepotilaan asti ennen mäskin erottamista. Keitto-fraktio voidaan erottaa jo soseen sisälämpötilassa, minkä jälkeen se voidaan viedä vaiheiden läpi kiehumiseen asti. Yksittäisestä decoction-vierteestä valmistettuja oluita pidetään hellävaraisempina ja raikkaampina, ja niiden väri on kirkkaampi.
Vrt. myös mäskäys ja lämpötilaohjelmoitu mäskäys.