Gruyere
Mitä on Gruyere?
Fribourgin kantoni on niittyjen ja niittyjen ympäröimä maisema, joka on ihanteellinen Gruyeren syntypaikka. Gruyere on erittäin monitahoinen maku, ja sen vivahteet kehittyvät jatkuvasti. Täyteläinen ja hedelmäinen maku avautuu hitaasti kohti maanläheistä ja pähkinäistä makua, joka päättyy pehmeään lopputulokseen. Luonnollisen kuoren peittämä runko on nuorena tiivis ja muuttuu vanhetessaan hiutaleiseksi ja hieman rakeiseksi.
Maidon tuottavien lehmien ruokavalioon ei tule säilörehua. Sen sijaan alppilehmät liikkuvat vapaasti laitumilla, jotka sijaitsevat makean veden purojen ja rinteiden välissä Fribourgin prealpeilla. Tämä luonnollinen rehu on avainasemassa Gruyeren tunnusomaisen maun aikaansaamisessa, minkä vuoksi sitä on mahdotonta täysin jäljitellä muilla alueilla.
Kokemuksen ja perinteiden kipsissä oleva juusto Gruyere pitää kiinni estottomasta laadusta, mikä on auttanut sitä luonnehtimaan sukupolvien ajan.
Miten Gruyere valmistetaan
Gruyere-juuston valmistusprosessi, jota rakastetaan sen monimutkaisista makukerroksista, vaatii teknistä asiantuntemusta yhdistettynä vaiston kokemukseen.
Täysmaito, jota ei ole puhdistettu sileästä, toimitetaan päivittäin paikallisiin juustoloihin. Prosessi aloitetaan kaatamalla maito suuriin kuparikattiloihin, joihin lisätään luonnollista viljelynestettä ja juoksutetta. Tämä edistää juuston hyytymistä ja johtaa lopulta kiinteän juustomassan syntymiseen. Maitoa ei kuumenneta ennen juoksettumista, mikä on harvinaista muiden juustojen joukossa, ja näin maito säilyttää aromikkaan ja täyteläisen koostumuksensa. Kun juustomassa on leikattu ja eroteltu, sen annetaan valua, minkä jälkeen sen koostumusta seurataan tarkasti. Sen jälkeen juustomassa kaadetaan juustomuotoihin, joihin on merkitty juuston nimi. Lähes tonnin painoisia juustopyöriä puristetaan 20 tunnin ajan, minkä jälkeen ne irrotetaan muoteista ja liotetaan suolavedessä, jolloin ne ovat valmiita kypsytykseen.
Ensimmäisen varastoinnin aikana työntekijät hoitavat juustoja päivittäin kolmen kuukauden ajan, minkä jälkeen ne siirretään kosteampiin kellareihin. Huolellinen harjaus ja kääntely estävät ei-toivottujen bakteerien kasvun. Vähintään viisi kuukautta kellareissa tarvitaan, jotta juusto saisi Gruyere-juuston aromit, ja jotkut juustot kypsyvät jopa 18 kuukautta.
Suoraan maitotilalta tuleva maito on tyydyttämätöntä ja pastöroimatonta, mikä on avain Gruyeren täyteläiseen makuun. Juustossa ei ole lisä- tai täyteaineita, joten se on täysin gluteeniton. Eläinperäisen juoksutteen lisäämisen vuoksi se ei kuitenkaan sovellu kasvissyöjille.
Gruyere-juuston korvikkeet
Aluonteeltaan ja makukokonaisuuksiltaan ainutlaatuinen Gruyere-juusto on läheisessä suhteessa muihin juustoihin, joilla on samanlaisia ominaisuuksia.
Comté-juusto, joka on läheisiä piirteitä Gruyeren kanssa, on miedompi iteraatio, joka on samanlainen erityisesti koostumukseltaan. Tämä juusto on tiivis ja siinä on voin ja suolan vivahteita, ja se on mainitsemisen arvoinen, kun etsitään Gruyeren korviketta.
Emmentaler on erilainen versio sveitsiläisestä juustosta, ja sen koostumus on kiinteä mutta pehmeämpi, kun taas hasselpähkinän ja pehmeän voin miedot vivahteet tekevät siitä kelvollisen korvikkeen.