Käyneiden ruokien valmistaminen ja säilöminen
Hapankaali
- 25 lbs kaalia
- 3/4 kupillista säilöntä- tai marinointisuolaa
Laatu: Jos haluat parasta hapankaalia, käytä kiinteitä tuoreita kaalipäitä. Silppua kaali ja aloita hapankaali 24-48 tunnin kuluttua sadonkorjuusta.
Sato: Noin 9 litraa
Menetelmä: Käsittele noin 5 kiloa kaalia kerrallaan. Hävitä uloimmat lehdet. Huuhtele päät kylmän juoksevan veden alla ja valuta. Leikkaa päät neljään osaan ja poista sydämet. Silppua tai viipaloi neljänneksen paksuiseksi. Laita kaali sopivaan käymisastiaan, ks. kohta ”Sopivat astiat, kannet ja painot elintarvikkeiden käymiseen”, ja lisää3 ruokalusikallista suolaa. Sekoitetaan huolellisesti puhtailla käsillä. Pakkaa tiukasti, kunnes suola imee mehut kaalista. Toista silppuamista, suolaamista ja pakkaamista, kunnes kaikki kaali on säiliössä. Varmista, että astia on riittävän syvä, jotta sen reuna on vähintään 4 tai 5 tuumaa kaalin yläpuolella. Jos mehu ei peitä kaalia, lisätään keitettyä ja jäähdytettyä suolavettä (1-1/2 ruokalusikallista suolaa litraa vettä kohti). Lisää lautanen ja painot; peitä astia puhtaalla kylpypyyhkeellä.
Hapankaalin käyminen voi tapahtua vaihtelevissa lämpötila- ja aikayhdistelmissä. Jotta kotona saataisiin hyvälaatuista hapankaalia, USDA:n suositus on, että hapankaali säilytetään käymisen ajan 70-75ºF:n lämpötilassa. Lämpötilan ollessa 70-75ºF, hapankaali on täysin käynyt noin 3-4 viikossa; lämpötilan ollessa 60-65ºF, käyminen voi kestää 5-6 viikkoa. Alle 60ºF:n lämpötiloissa kraut ei välttämättä pääse käymään. Yli 75ºF:n lämpötiloissa krautista voi tulla pehmeää.
Jos painat kaalin alas suolavedellä täytetyllä pussilla, älä häiritse astiaa ennen kuin normaali käyminen on päättynyt (kun kupliminen lakkaa). Jos käytät painona purkkia, sinun on tarkistettava sakki 2-3 kertaa viikossa ja poistettava vaahto, jos sitä muodostuu. Täysin käynyt kraut voidaan säilyttää tiiviisti peitettynä jääkaapissa useita kuukausia tai se voidaan säilöä seuraavasti:
Kuumapakkaus Kiehauta kraut ja neste hitaasti kiehuvaksi suuressa kattilassa usein sekoittaen. Poistetaan liedeltä ja täytetään purkit melko tiukasti krautilla ja mehuilla siten, että niihin jää 1/2 tuuman välys.
Raaka pakkaus Täytetään purkit tiukasti krautilla ja peitetään mehuilla siten, että niihin jää 1/2 tuuman välys.
Säädetään kannet ja käsitellään taulukossa 1 annettujen suositusten mukaisesti.
| TAULUKKO 1. Suositeltu prosessointiaika hapankaalille kiehuvassa vesipurkissa. | |||||
| Käsittelyaika korkeuksilla | |||||
| Pakkaustyyppi | Purkkikoko | 0 – 1000 ft | 1 001 – 3000 ft | 3 001 – 6000 ft | yli 6,000 ft |
| Hot | Pints | 10 min | 15 | 15 | 20 |
| Quarts | 15 | 20 | 20 | 25 | |
| Raw | Pints | 20 | 25 | 30 | 35 |
| Quarts | 25 | 30 | 30 | 35 | 40 |
Tämä asiakirja on muokattu teoksesta ”Complete Guide to Home Canning,” Agriculture Information Bulletin No. 539, USDA, tarkistettu 2015.
Katsastettu maaliskuussa 2016.
top ^