Kuinka köyhästä, hylätystä pariisilaispojasta tuli maailman ensimmäinen julkkiskokki
Marie-Antoine Carême aloitti kovan elämänsä Pariisissa Ranskan vallankumouksen aikana, mutta lopulta hänen mieltymyksensä muotoiluun ja leipomistaitonsa toivat hänelle kuuluisuutta ja omaisuutta. Wikipedia hide caption
toggle caption
Wikipedia
Pariisin vilkkaat kadut olivat uurteisia ja paksun mudan peittämiä, mutta Patisserie de la Rue de la Paixin näyteikkunoissa oli aina henkeäsalpaava näky. Vuoteen 1814 mennessä ihmiset tungeksivat leipomon ulkopuolella ja halusivat nähdä sisätiloissa työskentelevän nuoren kokin viimeisimmän leivonnaisen.
Hänen nimensä oli Marie-Antoine Carême, ja hän oli ilmestynyt eräänä päivänä lähes tyhjästä. Lyhyen elinaikansa aikana, joka päättyi tasan 184 vuotta sitten, hän kuitenkin mullistaisi ikuisesti ranskalaisen haute cuisine -keittiön, kirjoittaisi myydyimpiä keittokirjoja ja loi ylenpalttisia, maagisia juhlia kuninkaallisille ja arvovaltaisille henkilöille.
Carêmen lapsuus oli osittain tragediaa ja yhtä lailla mysteeri. Nuori Carême syntyi 16. lapsena varattomille vanhemmille Pariisissa joko vuonna 1783 tai 1784, ja hänet hylättiin yhtäkkiä Ranskan vallankumouksen huippuvaiheessa. Kahdeksanvuotiaana hän työskenteli keittiöpoikana pariisilaisessa ruokalassa vastineeksi majoituksesta ja ruokailusta. Kun hän oli 15-vuotias, hänestä oli tullut Sylvain Baillyn oppipoika, tunnetun pâtissierin, jolla oli vauras leipomo eräässä Pariisin muodikkaimmista kaupunginosista.
Carême oli nopea oppilas keittiössä. Bailly kannusti nuorta suojattiaan oppimaan lukemaan ja kirjoittamaan; Carême vietti usein vapaat iltapäivänsä läheisessä Bibliotheque Nationale -kirjastossa taide- ja arkkitehtuurikirjojen parissa. Pienen konditorian takahuoneessa Carêmen mieltymys muotoiluun ja hänen leivontalahjakkuutensa törmäsivät toisiinsa, kun hän muotoili leivonnaisista, marsipaanista ja sokerista herkullisia mestariteoksia.
Teini-ikäisenä Carême muotoili syötäviä jäljennöksiä 1700-luvun lopun kuuluisimmista rakennuksista – muinaisen Ateenan murenevia konditoriajäännöksiä ja kiinalaisten linnoitusten kondiittorinomaisia torneja, joissa oli virtaavia ruokahalua tuottavia viherkuusia. Bailly esitteli näitä ylenpalttisia luomuksia – jotka olivat usein jopa kaksi metriä korkeita – leipomonsa näyteikkunassa.
Carêmen luomukset herättivät pian ranskalaisen diplomaatin, Charles Maurice de Talleyrand-Périgord’n, tarkkanäköisen huomion. Noin vuonna 1804 Talleyrand haastoi Carêmen valmistamaan täydellisen ruokalistan henkilökohtaiseen châteauhunsa ja kehotti nuorta leipuria käyttämään paikallisia, kauden hedelmiä ja vihanneksia ja välttämään ruokalajien toistamista koko vuoden aikana. Kokeilu onnistui loistavasti, ja Talleyrandin yhteys ranskalaiseen aatelistoon osoittautui Carêmelle tuottoisaksi yhteydeksi.
Ranskan keisari Napoleon Bonaparte ei tunnetusti ollut vaikuttunut 1700-luvun alun dekadenssista, mutta Pariisin yläluokan seurapiirien viihdyttämispaineessa hänkin kutsui Carêmen keittiöönsä Tuileries’n palatsiin. Vuonna 1810 hän suunnitteli Napoleonin ja hänen toisen morsiamensa, Itävallan Marie-Louisen häiden ylenpalttisen kakun. Carêmesta tuli yksi ensimmäisistä nykyaikaisista keittiömestareista, jotka kiinnittivät huomiota pöydän ulkonäköön, ei vain ruokiensa makuun. ”Haluan järjestystä ja makua. Hyvin esille laitettu ateria paranee minun silmissäni sataprosenttisesti”, hän kirjoitti myöhemmin eräässä keittokirjassaan.
Vuonna 1816 Carême lähti kulinaariselle matkalle, joka merkitsi ikuisesti hänen paikkansa historian ensimmäisenä julkkiskokkina. Hän matkusti Englantiin kokkaamaan prinssihallitsija Yrjö IV:n modernissa suurkeittiössä ja ylitti mantereita valmistellakseen suuria juhlia Venäjän tsaari Aleksanteri I:n pöytiin. Kerskaileva Carême ei koskaan pelännyt mainostaa omia saavutuksiaan, ja hän teki omaisuuden, kun varakkaat perheet, joilla oli sosiaalisia tavoitteita, houkuttelivat häntä keittiöihinsä. Myöhemmin hän liitti keittokirjoihinsa usein piirroksen itsestään, jotta ihmiset kadulla pystyisivät tunnistamaan – ja ihailemaan – hänet.
Carême muotoili makeisia muun muassa erilaisiksi ruoka-aineiksi, kypäriksi, turkkilaisiksi moskeijoiksi ja kreikkalaisiksi temppeleiksi tässä kahdeksankerroksisessa kakussa, joka on kuvitettu noin vuonna 1822. Library of Congress hide caption
toggle caption
Library of Congress
Carême-muotoisia konvehteja, kuten erilaisia ruokia, kypäriä, turkkilaisia moskeijoita ja kreikkalaisia temppeleitä, muun muassa tässä 8-kerroksisessa kakussa, joka on kuvitettu noin vuonna 1822.
Kongressin kirjasto
Carêmen gastronomisista näytteistä tuli hienon ranskalaisen ruokailun ruumiillistuma; ne olivat runsaita, kauniita ja mahtipontisia. Vieraat vaikenivat ihmetyksestä, kun palvelijat kantoivat Carêmen taidokkaita luomuksia ruokasaliin. Juhlapäivällisillä, joilla juhlistettiin Venäjän suuriruhtinas Nikolai IV:n vierailua Yrjö IV:n Brighton Pavillionissa 18. tammikuuta 1817, ruokalistalla oli 120 erilaista ruokalajia, joista kahdeksan erilaista keittoa, 40 pääruokaa (mukaan lukien lasitettu vasikanliha sikurin kera ja hyytelöity peltopyytä majoneesin kera) ja 32 jälkiruokaa.
Matkaillessaan 1800-luvun alkupuolen aatelisväestön kodeissa Carême loi ranskalaisen korkeakulttuurisen keittiökalustuksen uuden taiteen piirteitä. Tukahduttaviin kaleeriorjiin lukittuna Carême kehitti neljä ”emokastiketta”. Nämä kastikkeet – bechamel, velouté, espagnole ja allemande – olivat monien ranskalaisten ruokalajien keskeisiä rakennuspalikoita. Hän myös täydellisti kohokkaan, hänestä tuli ensimmäinen kokki, joka putkitti marengin leivontapussin läpi, ja hän otti käyttöön vakiokokin univormun – saman kaksirivisen valkoisen takin ja toquen (korkean valkoisen hatun), jota kokit käyttävät vielä nykyäänkin. Carêmen mukaan valkoiset vaatteet antoivat kuvan puhtaudesta – ja hänen valtakunnassaan ulkonäkö oli kaikki kaikessa.
Aterioiden välissä Carême kirjoitti keittokirjoja, joita käytettiin eurooppalaisissa keittiöissä seuraavan vuosisadan ajan. Hänen käsikirjoissaan, joihin kuuluvat Le Pâtissier royal parisien ja massiivinen viisikirjainen teos L’Art de la cuisine française au dix-neuvième siècle (1833-1847, valmistui vasta hänen kuolemansa jälkeen), systematisoitiin ensimmäisenä monet gastronomian perusperiaatteet piirustuksineen ja vaiheittaisine ohjeineen. Kauan ennen television kokkiohjelmia Carême opasti lukijoita tavallisissa keittiötöissä ja kehotti heitä ”kokeilemaan tätä itse kotona”, kuten amerikkalainen julkkiskokki Julia Child saattoi tehdä vuosia myöhemmin.
Lopulta Carêmen kärsi kuitenkin keittiössä. Vuosikymmeniä kestänyt työskentely hiilitulen ääressä seisovissa, tuulettumattomissa tiloissa (jotta hänen ruokalajinsa eivät kylmenisi) oli vaurioittanut hänen keuhkojaan kohtalokkaasti. Tammikuun 12. päivänä 1833 Carême kuoli juuri ennen kuin hän täytti 50 vuotta.
Mutta jo elinaikanaan Carême, joka oli aina itsevarma, pystyi näkemään lyhytaikaisen valtakautensa keittiössä pidemmälle. Hän halusi ”asettaa klassisen ja modernin keittiön kauneuden mittapuun ja todistaa kaukaiselle tulevaisuudelle, että 1800-luvun ranskalaiset kokit olivat maailman kuuluisimpia”, kuten hän kirjoitti papereihinsa.
Kymmeniä vuosia myöhemmin Auguste Escoffier rakentaisi Carêmen käsitystä ranskalaisesta keittiöstä. Mutta aivan alussa oli vain Carême, Chef célèbre, joka korotti ruokailun taiteeksi.