Kuinka paljon sushia on liikaa?
Skenaario: Ystäväsi rakastaa sushia kuten useimmat ihmiset rakastavat lapsiaan, lemmikkejään ja urheilujoukkueitaan. Hänen silmänsä porautuvat mausteiseen lohirullaan villieläimen saalista mittailevan eläimen intensiteetillä. Hän näyttää syövän sitä joka aterialla.
Et ole koskaan nähnyt kenenkään tunkevan niin paljon raakaa kalaa, merilevää ja riisiä kurkkuunsa. Se on kunnioitusta herättävää ja hieman ällöttävää. Eikö kalassa ole elohopeaa? Ja sen, että se on raakaa, täytyy lisätä heidän mahdollisuuksiaan saada jonkinlainen loinen, eikö niin?
Tosiasiat: Sushi on suurimmaksi osaksi täysin terveellistä, koska se sisältää terveellisiä rasvoja ja runsaasti proteiinia. Mutta sitten tapahtuu asioita, kuten Fresnossa asuva mies, joka veti kaksimetrisen heisimadon ulos peräsuolestaan, koska hän sai loistartunnan sushia syömällä, ja alat miettiä.
Raakakalan syömiseen voi liittyä ikäviä sivuvaikutuksia, kuten altistuminen ympäristön epäpuhtauksille, loisille, kuten Anisakiasis tai Diphyllobothrium nihonkaiense, ja tauteja aiheuttaville bakteereille, kuten Vibrio parahaemolyticus, Vibrio vulnificus ja mesofiilinen Aeromonas, jotka voivat tehdä sinut paskaksi. Salmonellan ja Listerioosin voi saada myös syömällä pilaantunutta sushia.
Mitä todennäköisesti tapahtuu: Loistartunnat ovat harvinaisia, mikä johtuu pääasiassa siitä, että jokainen sushi-kokki pakastaa mahdollisesti loisia kantavan kalan FDA:n määräysten mukaisesti loisia tappavissa lämpötiloissa ennen sen tarjoilua. Mitä enemmän sushia syöt, sitä suuremmat mahdollisuudet sinulla on saada jokin harvinainen tartunta, kuten Fresnon miehellä (joka sanoo syöneensä sushia joka päivä), mutta se on silti epätodennäköistä. Ruoan välityksellä tarttuvat sairaudet eivät ole harvinaisia, mutta erään 250 sushinäytteestä tehdyn tutkimuksen mukaan salmonellaa esiintyi 1,6 prosentissa näytteistä ja listeriaa 1,2 prosentissa. Ei siis mitään valtavia riskejä, ja suurin osa näistä vaivoista voidaan hoitaa lääkkeillä tai ne häviävät ajan myötä.
Paskamäärän sushin syömisen todennäköisempi vaara on se, että tietyt aineet kertyvät elimistöön. Tutkimukset ovat osoittaneet, että ihmiset, jotka syövät usein paljon runsaasti elohopeaa sisältävää kalaa, voivat saada vaurioita keskushermostoonsa. Elohopea kertyy ravintoketjussa, selittää Stony Brookin yliopiston meri- ja ilmakehätieteiden laitoksen tutkija Roxanne Karimi. ”Elohopea on metyylielohopean muodossa hyvin tarttuvaa. Kun sitä kuluu ruoan mukana, se jää elimistöön pitkäksi aikaa”, hän sanoo. ”Se kerääntyy, ja näin voi tapahtua koko ravintoketjussa”. Mitä korkeammalle ravintoketjussa mennään, sitä korkeammat elohopeapitoisuudet ovat”, hän sanoo. Tällaisia kaloja ovat esimerkiksi isosilmätonnikala, miekkakala, marliini, kaakelikala, kuningasmakrilli ja meribassi.
Karimi lisää, että elohopean määrä voi vaihdella myös kalan alkuperän mukaan. ”Teimme tutkimuksen, jossa havaittiin, että luonnonvaraisissa kaloissa on yleensä paljon korkeampi elohopeapitoisuus kuin samantyyppisissä viljellyissä kaloissa.” Tutkimuksessa havaittiin, että luonnonvaraisten merenelävien elohopeapitoisuudet olivat kahdesta 12 kertaa korkeammat kuin viljeltyjen kalojen elohopeapitoisuudet, kalaerästä riippuen. Riippuen siis siitä, minkälaista kalaa syöt, mistä se on peräisin ja kuinka paljon sitä syöt, elohopeapitoisuus voi ylittyä ja kärsiä epämiellyttävistä seurauksista. Muista myös, että lapset ja raskaana olevat naiset ovat herkempiä elohopeamyrkytyksen riskeille.
Lelohopean lisäksi kalaan kertyy muitakin kemikaaleja, kuten polykloorattuja bifenyylejä (PCB), jotka on luokiteltu ihmiselle todennäköisesti syöpää aiheuttaviksi. Vuonna 2004 julkaistun raportin mukaan viljellyn lohen PCB-pitoisuudet olivat keskimäärin noin viisinkertaiset EPA:n turvallisiin standardeihin verrattuna – ja milloin olet viimeksi nähnyt luonnonvaraista lohta sushi-ravintolan ruokalistalla? (Aivan oikein, se on lähes aina viljeltyä lajiketta.)
Pahin, mitä voi tapahtua: Ympäristönsuojeluviraston mukaan liikaa metyylielohopeaa on myrkyllistä ihmisen aivoille, munuaisille, maksalle, sydämelle ja hermostolle. Alemmilla altistustasoilla oireita ovat: unihäiriöt, päänsärky, väsymys, muisti- ja keskittymisvaikeudet, huono koordinaatio ja neuropatia. Korkeilla pitoisuuksilla voi sokeutua, kuuroutua ja kärsiä ”tajunnan häiriöistä”. Ja sitten on vielä edellä mainittuihin PCB-yhdisteisiin liittyvät syöpäsairaudet.
Mitä kertoa ystävällesi: EPA arvioi, että metyylielohopean pienin tappava annos 154-kiloiselle (70 kg) henkilölle on 44-132 mg/lb (20-60 mg/kg). Joten 26-vuotias nainen, joka painaa noin 130 kiloa, ei ole raskaana eikä kärsi sydänsairauksista, saa syödä enintään kolme 4 unssin annosta lohta viikossa, jos hän ei syö muita mereneläviä, mutta vain yhden annoksen keltaevätonnikalaa viikossa (tämä on tämän kätevän laskurin mukaan; kokeile sitä omilla tiedoillasi). Se on 12 unssia lohta, mikä vastaa 12-24 lohisushi-palaa, niiden koosta riippuen.
Ja tämä näyttää olevan yleinen konsensus: Food and Drug Administration ja EPA suosittelevat molemmat, että raskaana olevat naiset nauttivat enintään kolme annosta – taas noin 12 unssia – turvallisempaa kalaa, mikä olisi hyvin turvallista meille muillekin. FDA:n annosehdotukset koskevat vähän elohopeaa sisältäviä kaloja; he kehottavat sinua pysymään erossa runsaasti elohopeaa sisältävistä kaloista, kuten haista, miekkakalasta, kuningasmakrillista ja kaakelikalasta, sekä isosilmätonnikalasta (jota yhdessä keltaevätonnikalan ja keltaevätonnikalan kanssa käytetään yleisimmin sushissa Yhdysvalloissa), jotta rajoitat elohopean määrää, jolle altistat itsesi.
Samoin: Jos aiot sulkea sushia syövän ystäväsi, käske häntä olemaan olematta idiootti ja välttämään todella ilmeisen epäilyttäviä tuotteita. Eräässä norjalaisessa tutkimuksessa todettiin, että 71 prosentissa ruokakaupan sushista oli Mesophilic Aeromonas spp. -bakteeria, jonka tiedetään aiheuttavan ”akuuttia ripulia”. (Ja jotenkin tuntuu epätodennäköiseltä, että Yhdysvaltain supermarketit pärjäävät paljon paremmin.)
Tilaa uutiskirjeemme saadaksesi Tonicin parhaat uutiset postilaatikkoosi.
Oikaisu: Tämän jutun aiemmassa versiossa sanottiin, että Listeriaa esiintyy 1,6 prosentissa sushinäytteistä. Luku on sittemmin korjattu 1,2 prosenttiin.