Mikä espanjalaisessa paellariisissä on niin erityistä?
Lena on foodie ja kotikokki SF Bay Arealta, jolla on intohimo espanjalaisiin makuihin ja perinteiseen ruoanlaittoon modernilla kosketuksella!
Espanjalainen paellariisi
Copyright 2017. Älä käytä uudelleen ilman nimenomaista lupaa.
Mitä riisiä käyttää paellassa
Paella on riisiruoka, joten riisin valinta voi tehdä tai rikkoa ruoan. Jos valitset väärän lajikkeen, saat parhaimmillaan risottoa tai pahimmillaan tahmeaa, syömäkelvotonta massaa. Tässä espanjalaisessa erikoisruoassa yksittäisten riisinjyvien halutaan pysyvän erillisinä ja erillisinä, joten niiden on pystyttävä imemään paljon kosteutta menettämättä koskemattomuuttaan.
Yleisesti ollaan sitä mieltä, että paras riisi paellaan on Bomba, lyhytjyväinen lajike, jota viljellään pääasiassa Espanjan itärannikolla. Se pystyy imemään jopa puolitoista kertaa enemmän nestettä kuin muut lajikkeet muuttumatta mössöksi. Sitä kutsutaan joskus ”Valencian riisiksi”, koska se on niin läheisesti samaistettu alueen keittiöön.
Olet ehkä myös kuullut, että kannattaa käyttää ”Calasparra-riisiä”. Yleensä ihmiset, jotka sanovat näin, tarkoittavat todellakin bomba-riisiä; Calasparra on alue, jossa sitä viljellään paljon. Siellä viljellään kuitenkin myös muita lajikkeita, kuten Ballila X Sollanaa, joten lue etiketti huolella.
Where Is Bomba Rice From?
- Lyhyt riisin historia Espanjassa
Jos olet kiinnostunut lukemaan lisää riisinviljelyn historiasta Espanjassa, tämä on loistava lähde.
Where to buy Paella Rice
Voit ostaa Bomba-riisiä netistä tai etsiä sitä paikallisesta erikoisliikkeestä. Täällä Bay Arealla ostan sitä The Spanish Table -liikkeestä, joka on kätevästi aivan suosikkiravintolani Berkeleyn kadun varrella, mutta asuinpaikastasi riippuen et välttämättä löydä sitä paikallisesti. Etsi sitä Whole Foodsista, jos sellainen on lähelläsi, tai Sur La Tablesta.
Laadukas riisi tulee kangaspussissa. Älä osta sitä, jos se on kokonaan suljettu muoviin, sillä jyvän on hengitettävä pysyäkseen huippumuodossaan.
Autenttinen paellariisi on ainesosina kalliimpaa, mutta se on yleisesti ottaen sen arvoista, jos sinulla on varaa pulittaa. Muussa tapauksessa voit käyttää jotakin alla luetelluista budjettiystävällisemmistä vaihtoehdoista ”huippulajikkeelle”.
Bomba-riisi
Enrique Dans, CC BY 2.0, via flickr
Millä korvata Bomba-riisi
Jos Bomba-riisi on liian kallista tai sitä ei yksinkertaisesti ole saatavilla asuinpaikkakunnallasi, voit käyttää sen sijaan muita espanjalaisia riisejä. Mainitsin aiemmin Balillan, mutta se on hieman altis tahmaantumaan, mikä vaikeuttaa kotipaellan kokkaajan täydellisen koostumuksen saamista.
Senian ja Bahian riisit tuottavat enemmän ja ovat siksi paljon edullisempia, mutta niitä ei yleensä ole helppo löytää Yhdysvalloista. Ne ovat yleensä kermaisempia, mutta ne hyväksytään hyvin aidoksi korvikkeeksi, jos niitä saa käsiinsä. Viime aikoina suosiota on kasvattanut uusi lajike nimeltä Albufera (Bomba- ja Senia-lajikkeiden risteytys), jossa on bahian ja senian kermaisuutta, mutta joka pystyy säilyttämään ydinrakenteensa, mikä tekee bomban ihanteelliseksi tähän ruokalajikkeeseen. Jos asut Euroopassa ja löydät niitä helposti, tartu ensin näihin vaihtoehtoihin.
Jos et löydä lainkaan espanjalaista riisiä, älä ole epätoivoinen. Kokeile italialaista Arborio-riisiä, joka on myös lyhytjyväistä ja voi ottaa runsaasti nestettä ennen kuin se hajoaa. Calrosea (jonka UC Davisin riisikokeiluasema kehitti 1940-luvulla) on nykyään helposti saatavilla ruokakaupoista ympäri Yhdysvaltoja, joten sitä pitäisi löytyä, jos kaikki muu ei auta.
Yllättävä korvike on myös sushi-riisi, joka on keitettynä yleensä melko tahmeaa. Oaklandissa sijaitsevan Camino-ravintolan keittiömestari on kuitenkin keksinyt prosessin, jolla siitä saadaan paremmin paellaan sopivaa. Keittiömestari Russell Moore kuvaili prosessia Mercury Newsille, mutta varoitetaan: se on melko työläs vaihtoehto. En ole itse koskaan kokeillut sitä, mutta jos kokeilet, kerro minulle, miten se onnistuu!
Paellariisi menee pannulle
Javier Lastras, CC BY 2.0, via flickr
How to Cook Paella Rice
Tämän ruokalajin valmistaminen kotona voi aluksi tuntua melko pelottavalta, mutta pienellä itsehillinnällä valmistat sitä kuin ammattilainen. Täydellisen paellan avain on rapea pohja, jonka tuhoat liiallisella sekoittamisella. Kun olet keittänyt sofriton ja olet valmis lisäämään riisin, sekoita kerran kunnolla (aina puisella välineellä!), levitä kaikki ohueksi ja tasaiseksi kerrokseksi ja jätä se sitten rauhaan. Saatat uhmata luonnollista vaistoasi olla sekoittamatta aineksia ajoittain, mutta vastusta tätä tarvetta hinnalla millä hyvänsä. Jos annat periksi, tuhoat kauniin soccaratin, eikä ruokalaji ole enää sitä, mitä lähdit tekemään, vaan ”arroz con cosas” (eli ”riisiä ja tavaroita”, halventava termi epäaidolle paellalle).
Toinen tärkeä tekijä tämän ruokalajin valloittamisessa on keittoastia. Se on alkuinvestointi, mutta jos aiot tehdä sitä useammin kuin kerran, suosittelen todella ostamaan paellera-astian. Se on suunniteltu erityisesti tätä tehtävää varten, ja vaikka sen voi korvata isolla paistinpannulla, en koskaan saa aivan samanlaisia tuloksia ilman sitä. (Paellapannussa voi valmistaa paljon muutakin, jos se huolettaa.)
Oikealla riisillä, oikealla pannulla ja pienellä kärsivällisyydellä voit valmistaa ravintolalaatuista ruokaa kotona!