Mikä on kaakaoprosentti suklaassa?
Suklaata voi olla erilaisia makuja, jotka sisältävät seuraavia ainesosia ja jotka teollisuus luokittelee seuraavasti:
Makeuttamattomat tai karkeat (FDA Bitter) makuaineet: kaakaolipeä, kaakaovoi, sokeri ja mausteet. Makeuttamatonta suklaata käytetään pääasiassa ruoanlaittotarkoituksiin, sillä sen kaakaolipeän osuus on yli 85 prosenttia makeutetuissa versioissa ja jopa 99 prosenttia makeuttamattomissa versioissa.
Bittersweet (FDA 35+ prosenttia kaakaolipeää) makuaineet: kaakaolipeä, kaakaovoi, sokeri ja mausteet. Valitettavasti 35-prosenttista kaakaoliuosta sisältävän suklaan ja 84-prosenttista kaakaoliuosta sisältävän suklaan (korkein määrä ennen kuin se luokitellaan makeuttamattomaksi) välillä on suuri ero maun ja makeuden suhteen. Muista, että mitä korkeampi kaakaolipeäpitoisuus on, sitä pienempi on sokeripitoisuus.
Semisweet tai Sweet (FDA 15+ prosenttia kaakaolipeää) makuaineet: kaakaolipeä, kaakaovoi, sokeri ja mausteet. Tässäkin kategoriassa kaakaolipeäprosenttien vaihteluväli on laaja – 15-34 prosenttia. Mielenkiintoista on huomata, että jotta suklaapatukkaa voidaan pitää puolimakeana tai makeana, sen on sisällettävä vain 15 prosenttia kaakaoliuosta.
Maitosuklaa (FDA 10+ prosenttia kaakaoliuosta) makuaineet: kaakaoliuos, kaakaovoi, sokeri, maito- tai kermajauhe ja mausteet. Maitosuklaan maulla on paljon tekemistä sen valmistuksessa käytetyn maito- tai kermatuotteen tyypin sekä kaakaolipeän vahvuuden ja maun kanssa. Koska lisätty maito tai kerma pehmentää tai peittää suklaaliuoksen maun, on helppo käyttää liian paahdettuja, heikkolaatuisempia kaakaopapuja maun aikaansaamiseksi. Kun maistat kauniisti valmistettua maitosuklaata, joka on valmistettu hienoista kaakaopavuista, huomaat varmasti eron. Maitosuklaa sisältää vähintään 10 painoprosenttia suklaaliuosta, vähintään 3,39 painoprosenttia maitorasvaa, vähintään 12 painoprosenttia maidon kuiva-aineita yhteensä ja loput painoprosenttia sokeria ja/tai mausteita.
Tumma maitosuklaa huomaat, että jotkut valmistajat valmistavat nykyään maitosuklaata, jossa on korkeampi kaakaoprosentti.
Valkoinen suklaa (FDA 20+ prosenttia kaakaovoita) makuaineet: kaakaovoi, sokeri, maito- tai kermajauhe ja mausteet. Valkoinen suklaa sisältää vähintään 20 painoprosenttia kaakaorasvaa, vähintään 3,5 painoprosenttia maitorasvaa, vähintään 14 painoprosenttia maidon kuiva-aineita yhteensä ja enintään 55 painoprosenttia sokeria. Koska valkoisessa suklaassa on vain kaakaovoita ja sen suklaan makua, eri saatavilla olevat tuotteet näyttävät maistuvan samalta. Maku on pääasiassa maidon, vaniljan ja sokerin makuinen.
Kaakaoprosentti: What’s the Big Deal?
Kuten yllä olevista luokista näkyy, suklaan maku lähtee liikkeelle itse kaakaopavusta (jauhettua papua kutsutaan alalla yleensä suklaaliuokseksi), jota edustavat sen kaksi osaa: kiinteät hiukkaset ja rasva eli kaakaovoi. Suurin kaakaopapupitoisuus on luonnollisesti makeuttamattoman suklaan kategoriassa, mutta harva meistä voi todella nauttia makeuttamattomasta suklaasta.
Kun siirrymme tästä kategoriasta alaspäin, kaakaoprosentti vähenee sokerin lisääntyessä (samoin kuin maitotuotteiden osuus maito- ja valkosuklaassa). Ja pääluokkien välissä on monia eri prosenttipitoisuusportaita.
Mutta älä vain oleta, että korkean kaakaopitoisuuden omaava patukka maistuu paremmalta kuin matalan prosenttipitoisuuden omaava patukka. Suklaan makumieltymykset, kuten viininkin, vaihtelevat jokaisen maun mukaan. Prosenttiosuus ei myöskään kerro, ovatko itse pavut olleet hyvälaatuisia ja onko ne käsitelty oikein kauniiden makuvivahteiden esiin saamiseksi. Käyminen, kuivaus ja paahtaminen ovat yhtä tärkeitä kuin itse pavut hyvän maun aikaansaamiseksi.
Single Origin, Vintage tai Grand Cru
Nämä ovat tummia suklaita, joiden alkuperä on tiettyyn alueeseen tai plantaasiin liittyvä. Laatu voi olla riippuvainen pavun makuominaisuuksista ja niiden käsittelystä.
Ymmärtääksesi suklaan makua, sinun on ymmärrettävä Theobroma cacaon eri lajit. Aidon kaakaon tyypit ovat peräisin Etelä-Amerikasta. Ensimmäisenä eurooppalaiset viljelijät löysivät ja viljelivät pohjoisen Etelä-Amerikan criollo-lajin (lausutaan kree’owlow). Sen nimi tarkoittaa ”syntyperäistä syntymää”, ja jos sitä käsitellään oikein, sillä sen happopitoisuus on alhainen ja siitä saadaan monimutkaista, täyteläisen makuista suklaata. Valitettavasti criollo on vaikeimmin kasvatettava kaakaopuu, joten tämän tyypin osuus maailman kaakaotuotannosta on noin yksi prosentti. Sitä on myös vaikea löytää, sillä ristipölytys on ajan mittaan laimentanut tyyppiä entisestään.
Myöhemmin löydettiin Amazonin altaasta peräisin oleva forestero (”metsästä”), jota alettiin viljellä. Vaikka forestero-kakaopavulla itsellään oli kitkerämpi ja happamampi maku, se oli erittäin kestävä kasvi ja tuotti paljon enemmän hedelmäkapseleita. Näiden ominaisuuksien ansiosta metsäkaakaopapujen suosio on kasvanut niin, että niiden osuus maailman kaakaotuotannosta on nykyään noin 92 prosenttia.
Amelonado oli alun perin Ala-Amazoonan forestero-tyyppi, jota viljeltiin Bahiassa ja Karibian saarilla. Kestävyytensä vuoksi tämä metsäkaakaotyyppi kulkeutui sitten Länsi-Afrikkaan. Amelonadolla on pehmeä maku, joka sopii erinomaisesti maitosuklaaseen.
Trinitario-kaakaotyyppi (”Trinidadin kotoisin”) syntyi sen jälkeen, kun sairaudet tuhosivat criollo-kaakaoviljelmät Trinidadissa 1700-luvulla. Kun tauti oli ohi, plantaasit päättivät aloittaa uudelleen liiketoimintansa tuomalla Venezuelasta forestero-kantoja. Uusi kanta risteytyi harvojen jäljellä olevien criollopuiden kanssa. Syntyneessä risteymässä yhdistyivät metsäpuun kestävyys ja criollopuun täyteläinen maku. Trinitario-tyypin osuus maailman kaakaotuotannosta on noin 5 prosenttia.
Nacional-tyyppi on forastero-hybridiristeytys, joka ilmestyi Ecuadorissa ja jonka alkuperää ei tiedetä – kunnes Marañón Chocolate löysi vuonna 2011 Perusta puhdasta nacional-kaakaota. Sillä on voimakas makea ja hedelmäinen maku, joka on helppo tunnistaa, ja sen osuus maailman kaakaotuotannosta on noin 2 prosenttia.
Vuosisatojen saatossa kaakaotyypit ovat sekoittuneet ja sekoittuneet niin, että alkuperää on toisinaan vaikea erottaa, ja makuerot voivat vaihdella plantaasilta toiselle, vaikka tyyppi on sama. Nyt on siis todettu, että tyyppejä on paljon enemmän:
Geographic and Genetic Population Differentiation of the Amazonian Chocolate Tree – on erittäin tärkeä tutkimus kaakaotyypeistä. Tärkeimmät johtopäätökset ovat: ”Tässä esitetyt tulokset johtavat meidät ehdottamaan uutta luokittelua kaakaon ituplasman 10 pääklusteriin eli ryhmään: Marañon, Curaray, Criollo, Iquitos, Nanay, Contamana, Amelonado, Purús, Nacional ja Guiana. Tämä uusi luokittelu kuvastaa paremmin jalostajien käytettävissä olevaa geneettistä monimuotoisuutta kuin perinteinen luokittelu Criolloon, Forasteroon tai Trinitarioon.”
Kaikkien näiden tyyppien välisten makuerojen sekä itse tyypin sisäisten erojen ansiosta, jotka riippuvat kasvuolosuhteista ja alueesta, suklaanvalmistajat ja käsityöläissuklaanvalmistajat voivat tehdä suklaatuotteidensa mausta ainutlaatuisen käyttämällä erilaisia kaakaopapuja, jotka on fermentoitu ja kuivattu heidän vaatimuksiensa mukaisesti.”
Haluatko tulla asiantuntijaksi kaakaon hankinnassa ja suklaan valmistuksessa, tutustu verkko-ohjelmaamme: CHOCOLATE MAKING
Jos pidit tästä oppitunnista, saatat myös pitää:
Tasting Chocolate
How Chocolate is Made
Making Chocolate Truffles