Mitä munat tekevät kakussa? Veikkaamme, että ali-'muna'-arvioit niitä, etkö vain?
Olet siis aloittanut uuden kakun, olet iloisesti halkaisemassa kananmunia ja vatkaamassa niitä valmiiksi seokseen ja…. No ja mitä? Mikä on munien tarkoitus leivonnassa?
Olen varma, että ajattelet ”kuohkeutta varten”, ”värin vuoksi”, ”käyttää kaikki munat talossani, jotka lapset lupasivat syödä ja ovat nyt täysin luopuneet niistä…” (ehkäpä se on asia toiselle kerralle!).
Munien tarkoitus kakussa on kuitenkin niin paljon muutakin! Täältä löytyy kananmunien tarkoitusta leivonnassa käsittelevä kattava opas, joka sisältää munien kiehtovan historian sekä hyödyllisiä vinkkejä muun muassa siitä, miten kananmunien määrä vaikuttaa kakkuun ja miksi kananmunien lukumäärän määrittäminen on tärkeää!
Älkää unohtako, että lehdessämme on paljon muitakin tämän kaltaisia artikkeleita, joten hanki Cake Decoration & Sugarcraft -lehti jo tänään saadaksesi mielesi pyörimään (yhdessä vispiläsi kanssa!).)
Mitä kananmunat tekevät kakussa?
Munien historia leivonnassa
Ihmiset ovat syöneet kananmunia lähes yhtä kauan kuin ovat miettineet, kumpi oli ensin, kana vai muna? Vaikka varhaiset ihmiset eivät olisi sitä tajunneet, mutta kananmunat ovat täynnä rautaa, vitamiineja, kivennäisaineita ja karotenoideja (jotka tekevät keltuaisesta oranssin ja joiden on todettu parantavan näön tarkkuutta ja suojaavan silmiä vaurioilta). Vaatimaton kananmuna on siis sairauksia torjuvien ravintoaineiden voimanpesä, ja sillä oli valtava merkitys ihmiskunnan varhaisessa ruokavaliossa.
On hyvin vaikea määritellä tarkasti, milloin kananmunia alettiin käyttää leivonnassa, vaikka se voidaankin rajata suunnilleen siihen aikaan, kun kanoja, erityisesti kanoja, alettiin kotieläiminä pitää, mikä lisäsi kananmunien saatavuutta kaikissa yhteiskuntaryhmissä. Tämän kesyyntymisen aikakauden uskotaan alkaneen Kiinassa noin 6 000 eKr.
Kulttuurihistorioitsijat ovat vahvistaneet todisteet siitä, että muinaisen Egyptin ja muinaisen Rooman ihmiset käyttivät kananmunia leivissä ja kakkuissa. Tämä käytäntö alkoi, kun ihmiset huomasivat, että tuolloin munien tarkoitus leivonnassa oli sakeuttamisaineena. Vaikka emme ole tarkalleen varmoja siitä, miksi tai miten tämä löytö tehtiin, oletetaan, että se tapahtui kokeilun ja erehdyksen tai pelkän sattuman kautta; monet elintarvikkeet ja ruoanvalmistusmenetelmät, kuten hapatettu leipä, paahdettu liha ja jogurtit, ”keksittiin” tällä tavoin.
Onko kananmunan laadulla merkitystä leivonnassa?
Lyhyesti sanottuna KYLLÄ! Suosittelemme aina käyttämään luomumunia. Markkinoilla on kuitenkin niin paljon erilaisia merkintöjä; mitä ne kaikki tarkoittavat?
- Luomu: Luomumunien, joihin on merkitty luomumerkintä, on oltava täysin vapaana pidettyjen kanojen munimia, jotka elävät täysin luonnollista elämää ilman lisähormoneja ja rutiininomaisia antibiootteja. Luomumunia tuottavat siis kanat pienissä parvissa, joilla on parempi pääsy ulkoilmaan (vähintään 10 neliömetriä) ja enemmän tilaa kanaloissaan. Isossa-Britanniassa on kielletty nokanleikkaus, jossa kanan nokasta poistetaan osa infrapunasäteellä sulkien poimimisesta aiheutuvien vammojen riskin pienentämiseksi.
- Vapaana kasvatetut kanat: Vapaasti kasvatetuilla munia tuottavilla kanoilla on päiväsaikaan rajoittamaton pääsy ulkotiloihin, joissa on kasvillisuutta ja vähintään 4 neliömetriä tilaa kanaa kohden. Vapaakanaloiden navetoissa on oltava kuivikkeita ja ahvenia, mutta sisätilavaatimukset ovat enintään 9 kanaa neliömetriä kohti. Parven kokoa ei ole rajoitettu, nokan leikkaamista harjoitetaan yleisesti ja antibiootteja annetaan rutiininomaisesti.
- Häkissä: Häkkihäkki: Kaikki sanotaan jo nimessä. Vaikka EU kielsi perinteiset häkkikanalat vuonna 2012, niiden muunnellut versiot (kuten ”rikastetut” ja ”kalustetut” häkit) ovat edelleen laillisia, eivätkä monet eläinten hyvinvoinnin asiantuntijat pidä niitä paljon parempina. Häkki on kuitenkin häkki. Näillä kanoilla ei ole pääsyä ulkoilmaan, ja niiden liikkuminen on hyvin rajoitettua, eivätkä ne useinkaan pysty täysin ojentamaan siipiään. Nokkien leikkaaminen on rutiininomaista, samoin kuin ylimääräiset hormonit liioiteltua kasvua varten ja rutiininomaiset antibiootit.
Olemme hyvin intohimoisia eläinten hyvinvoinnin suhteen, erityisesti kanojen hyvinvoinnin suhteen, joten ostakaa leivonnaisiinne aina luomua!
Mihin kananmunia käytetään leivonnassa?
Makeisiin ja suolaisiin ruokiin sopivat kananmunat voidaan kelmuttaa, keittää, keittää, keittää, marinoida, mädättää, leipoa ja jopa päällystää suklaalla (no, ei ihan niinkään – ajattelemme Cadburyn Crème Eggs -munia, mutta ymmärrät kyllä, mistä on kyse!).
Leivonnassa on olennaista tuntea kananmunan rakenne ja rakenne, jos haluat saada aikaan täydellisen leivonnaisen joka kerta. Kananmunien tarkoitus leivonnassa kehittyy herkullisesta täysi-englantilaisesta aamiaisannoksesta elintärkeäksi ainesosaksi, joka antaa minkä tahansa leivonnaisesi:
- Maku: Käytä kananmunia lisäämään todellista rikkautta kakun makuun. Täydellinen, jos haluat pitää leivonnaisesi ja makusi mahdollisimman luonnollisina!
- Rakenne: Kananmunat ovat merkittävä rakenteen antaja leivonnassa, sillä ne antavat kakulle kiinteyttä, keveyttä ja vakautta.
- Hengitys: Kananmunia voi vatkata tai vatkata kakkuseokseen, jotta seokseen saadaan ilmaa, mikä auttaa täydellisen kohoamisen aikaansaamisessa.
- Väri: Tiedät, että olet tehnyt hyvää työtä, kun pesusieni tulee uunista kauniin kullankeltaisena. Tähän vaikuttavat suuresti käyttämäsi kananmunat.
- Kosteus: Koska kananmunat ovat 75-prosenttisesti nestemäisiä (lue lisää kananmunan rakenteesta), ne voivat olla avainasemassa kakun kostuttamisessa.
- Tekstuuri: Kananmunan valkuainen ei ole niinkään tärkeä, mutta kananmunan keltuainen on loistava rasvan lähde, joka edistää todella pehmeän tekstuurin syntymistä.
Munankeltuaisen rooli
Jos reseptissä pyydetään käyttämään pelkkää keltuaista, se johtuu yleensä siitä, että halutaan hyödyntää keltuaisen rasvapitoisuutta ja emulgoivia kykyjä. Keltuaisen sisältämä rasva antaa kakulle erityisen runsaan maun sekä pehmeän ja samettisen rakenteen. Kananmunan keltuaisen sidontakykyä ei pidä myöskään unohtaa, sillä sillä on ainutlaatuinen kyky sitoa nesteitä ja rasvoja toisiinsa, jolloin syntyy emulsio, joka estää niiden erottumisen toisistaan. Näin varmistetaan nesteiden ja rasvojen tasainen jakautuminen kakkuseoksessa.
Pelkän keltuaisen käyttäminen edellyttää kuitenkin lämpötilan tarkkaa tarkkailua! Kananmunan keltuaisen sisältämät proteiinit avautuvat ja hyytelöityvät kuumentuessaan, mikä johtaa mieluiten miedolla lämmöllä tapahtuvaan hellävaraiseen sakeutumiseen. Jos lämpötilaa nostetaan liian korkeaksi, kulho on täynnä rakeisia ja juoksevia kananmunia. Ei kiitos!
Munanvalkuaisen rooli
Yleensä reseptissä, jossa pyydetään vain munanvalkuaista, halutaan, että vaahdotat sen. Hyvällä vatkauksella munanvalkuaiset laajenevat ja niistä tulee uskomattoman kuohkeita, kun ne täyttyvät miljoonista pienistä ilmakuplista. Tuloksena syntyvä vaahtomainen rakenne voidaan taittaa kakkuun, kohokkaaseen tai marenkiseokseen antamaan lisäkorotusta. Tämä oli alkuperäinen tapa saada kakut kohoamaan, kauan ennen leivinjauheen aikaa!
Valkuaisen työstäminen voi olla keltuaisen tapaan herkkä tehtävä. Olet ehkä kuullut termiä ”ylivaahdotettu” heiteltävän paljon esimerkiksi The Great British Bake Off ja Masterchef -ohjelmissa… mutta mitä se tarkoittaa? Jos vatkaat kananmunia liikaa, niistä tulee kokkareisia ja rakeisia, eivätkä ne taivu kauniisti seokseen. Tämä voi myös vaikuttaa siihen, että lopullisesta leivotusta kakusta tulee kuiva.
Mitä kananmunassa on?
Me kaikki tietysti tiedämme, että kun kananmunan murtaa auki, siinä on valkuainen ja keltuainen (joskus myös kaksi – kaikki kananmunat eivät ole samanlaisia!). Valkuainen on täynnä proteiineja ja vettä, kun taas keltuainen on täynnä ravintoaineita, vitamiineja ja rasvoja. Jos katsot tarkkaan, kananmunan kuoren sisällä on myös ohut valkoinen säie, jota kutsutaan ”chalazaksi”. Se on avainasemassa kananmunan rakenteen ylläpitämisessä, sillä se ankkuroi keltuaisen valkuaiseen ja kuoren sisäpuolelle, jolloin keltuainen pysyy keskellä ripustettuna.
Vaikka useimmissa resepteissä vaaditaan ”3 kananmunan valkuaista” tai ”2 kananmunankeltuaista”. Joissakin voidaan kuitenkin ilmoittaa kananmunat sen sijaan painon mukaan, joten tässä on kätevä taulukko kananmunan mittasuhteista:
Vaikka tämä on vain karkea ohje, sitä voidaan soveltaa moniin muihinkin kananmunatyyppeihin, ja sen pitäisi olla kätevä muuntotaulukko muille kananmunalajikkeille.
Miten kananmunien määrä vaikuttaa kakkuun?
Jos lisäät kakkuun liikaa kananmunia, saat paljon ohuemman koostumuksen kakkutaikinasta, ja vaikka kakusta tulee upean kullanvärinen, kakku maistuu ja muistuttaa koostumukseltaan pikemminkin leivottua vaniljakastiketta.
Jos lisäät liian vähän (tai et lainkaan!) ilman sopivaa korviketta (se on toisen postauksen aihe!), huomaat, että kakku maistuu hyvin vahvasti jauhoilta ja siitä tulee mahdollisesti liian makea, koska ei ole sitovaa ainetta vastapainoksi raaoille jauhoille tai makeille elementeille.
Mielenkiintoista on, että jos lisäät liikaa munia tai liian vähän munia, saat kummallakin tapaa hyvin lyhyen ja tiiviin rakenteisen kakun. Jos kananmunia ei ole lainkaan, saat murenevan koostumuksen, kun taas jos kananmunia on liikaa, saat kumimaisen kakun!
Seuraa siis aina reseptejäsi! Jos kakkuseoksesi näyttää kananmunien lisäämisen jälkeen hieman kuivalta, on parasta lisätä tilkka maitoa kokonaisen uuden kananmunan sijasta.
Luulit varmaan, että tästä tulisi kananmunien tarkoitusta leivonnassa käsittelevä lyhyt ja ytimekäs artikkeli? Ei Cake Decoration & Sugarcraft -lehdestä! Kun lupaamme kattavan oppaan, pidämme sen myös!”
Jos pidit tätä artikkelia aiheesta Mitä munat tekevät kakussa munat-tra hyödyllisenä, meillä on paljon muitakin vastaavia artikkeleita! Jos olet huolissasi leivonta-ajoista, kenties sinulla on omituinen uuni, joka valitsee lämpötilansa kulloisenkin kuun vaiheen mukaan, meillä on loistava opas aiheesta Kuinka kertoa, onko kakku valmis!
Jos haluat lisää leivonta- ja koristeluohjeita, vinkkejä, niksejä ja paljon muuta, hanki uusin Kakkujen koristelu & Sokerityö -lehden numero jo tänään!