”Miten haluat kananmunat?” Eleven Ways To Cook An Egg

”Miten haluat kananmunat?” Eleven Ways To Cook An Egg

”Miten haluat kananmunasi?”

Miten monta kertaa sinulta on kysytty tätä ravintolassa, etkä ole tiennyt tarkalleen, miten vastata siihen? ”Mikä on se tapa, jossa se on paistettu, mutta keltuainen on vielä juokseva?”. ”Eikö sunny side up ja over easy ole sama asia?” ”Mitä eroa on over easy:llä ja over medium:lla?” ”Mitä eroa on over easy:lla ja over medium:lla?” ”Mitä hittoa ovat paistetut munat?”

Munat todella yhdistävät aamiaisen. Ne ovat loistavia monella tavalla: edullisia, helppoja valmistaa, valmistuvat nopeasti ja tarjoavat vankan proteiininlähteen.

Miten siis vastaat, kun tarjoilija seuraavan kerran kysyy, miten haluat munasi? Tässä on 11 tapaa valmistaa kananmuna.

1. Kovaksi keitetty
Kovaksi keitetty kananmuna keitetään kuorineen kiehuvassa vedessä. ”Kova” viittaa kananmunan valkuaisen (eli valkuaisen) ja keltuaisen koostumukseen. Niiden valmistaminen on yksinkertaista. Täytä kattila vedellä niin paljon, että munat peittyvät noin kahden tuuman verran. Kiehauta vesi, pudota munat varovasti joukkoon ja anna niiden kiehua 10-12 minuuttia. Voit kuoria munat helpommin laittamalla ne heti kiehumisen jälkeen jäävesihauteeseen ja naputtelemalla ja pyörittelemällä niitä varovasti tiskipöydällä. (On myös kikka lisätä kiehuvaan veteen teelusikallinen ruokasoodaa, joka auttaa irrottamaan kuoret, murtaa kuoret molemmista päistä ja puhaltaa muna ulos kuorestaan. Katso se YouTubesta.) Bonusta: voit keittää monta munaa kerralla ja laittaa ne jääkaappiin. Syö ne ripauksen kosher-suolaa kera tai pilko salaatteihin.

2. Pehmeäksi keitetyt
Pehmeäksi keitetyt munat noudattavat samaa prosessia kuin kovaksi keitetyt munat, mutta lyhennät kypsennysajan suunnilleen puoleen. Näin kananmunan valkuainen kypsyy, mutta keltuainen jää juoksevaksi. Suosikkimenetelmämme on ”kuuden minuutin muna”, joka kuulostaa todella hienolta. (”Tämä on kasa korppujauhoja ja kuuden minuutin muna.” ”Ooooooooo!”) Kuuden minuutin muna on juuri sitä, miltä se kuulostaa: kiehauta vesi, laske kananmunat varovasti sisään, aseta ajastin kuuteen minuuttiin, ota kananmunat pois ja pudota ne jäähauteeseen.

Joskus pehmeät keitetyt kananmunat syödään kuorineen, pienissä kananmunakupeissa pystyasennossa. Silloin kananmunan yläosaa voi näppärästi naputella lusikalla ja kauhoa sisuskalut ulos. Ne sopivat hyvin paahtoleivän päälle suolalla, pippurilla ja tulisella kastikkeella ripoteltuna. Me tykkäämme myös tiputtaa pari paksun mustapapukeiton päälle.

3. Kova munakokkelia
Kaikkein mahtava munakokkelia. Kun ne tehdään oikein, ne ovat suosikkivalmisteeni. Pidän siitä, että munakokkelia voi tehdä vahingossa: ”Hups, pudotin nämä munat. Taidanpa sekoittaa ne kuumalla lämmöllä.” Teknisesti ottaen munakokkelissa valkuaiset ja keltuaiset rikotaan ja sekoitetaan keskenään. Kovat munakokkelit kypsennetään kauttaaltaan. Tämä on munakokkelin oletusvalmistus useimmissa ravintoloissa, ja vaikka ne ovatkin hyviä, ne rajautuvat vaarallisesti kuiviin.

4. Pehmeä munakokkeli
Sentähden suosin pehmeää munakokkelia, jota joskus kutsutaan ”märäksi”. Koostumus on 10x parempi, ja ne pelaavat paremmin muiden ainesosien kanssa. Ero pehmeän ja kovan munakokkelin välillä on kypsennysaika. Jos haluat pehmeää munakokkelia, sinun on muistettava, että munat. kypsyvät. nopeasti. Et voi kävellä pois niiden luota. Vatkaa munat (minä lisään vähän maitoa) erillisessä kulhossa. Kuumenna pannu korkeintaan keskitasolle, voitele se, kaada munat joukkoon ja pysy lähellä lastalla. Käännä ja taittele niitä toistuvasti, kun ne kypsyvät. Käytä lastaa estämään, etteivät munat leviä, erityisesti pannun reunoille; kun ne leviävät liian ohuiksi, ne kypsyvät nopeasti ylikypsiksi. Taittelen niitä yleensä, kunnes ne eivät enää näytä juoksevilta, mutta näyttävät edelleen märiltä (eli valo heijastuu niihin). Pidä lautanen valmiina, jotta voit ottaa ne heti pois lämmöstä. Ne sopivat täydellisesti voissa paistetun paahtoleivän päälle suolan ja pippurin kera; kokeile lisätä juustoviipaleita tai haudutettua lehtikaalia.

4a. ”Täydellinen” munakokkelia
Jos haluat superkermaisen pehmeää munakokkelia, voit käyttää Gordon Ramsaylta oppimaamme menetelmää (katso se täältä). Pudota kananmunat pannulle keskikovalla lämmöllä ja yksi ohut pala voita jokaista kananmunaa kohti. Aloita sitten sekoittaminen lastalla. Riko keltuaiset, anna niiden sekoittua voihin ja valkuaisiin. Ja jatka sekoittamista. Jos pannu kuumenee liikaa, nosta se hetkeksi pois liedeltä. Jatka sekoittamista. Tee näin noin 4-5 minuuttia, kunnes kananmunat alkavat sekoittua. Juuri ennen kuin otat ne pois liedeltä, lisää tilkka maitoa, smetanaa tai creme fraichea. Sekoita se joukkoon, kauho kananmunat paahtoleivän päälle ja ripottele päälle yrttejä (ruohosipulia, tilliä, vihreää sipulia) tai suolaa ja pippuria. Tuloksena on kermaisimpia ja pehmeimpiä munia, joita olet koskaan maistanut.

4b. Munakkaat & Frittatat
Munakokkelia voi manipuloida monin tavoin. Tavallisen munakokkelin tilaaminen tarkoittaa, että ne sekoitetaan ja siirretään pannulla, kun taas munakas tai frittata tarkoittaa, että munakokkelia kypsennetään, kunnes se on vakiintunut käyttökelpoiseen muotoon, ja sen päälle laitetaan muita ainesosia: juustoja, lihaa, vihanneksia, mitä tahansa. Frittata on tyypillisesti avonainen, kun taas munakas taitetaan puoliksi lisukkeiden päälle. Kananmunapohja pysyy kuitenkin samana (paitsi munakkaissa, joissa keltuaiset erotetaan).

4c. Scrambles & Hashes
Nämä valmisteet ovat melko yksinkertaisia, mitä kananmuniin tulee. Scramble tarkoittaa yleensä sitä, että muut ainekset sekoitetaan pannulla munien kanssa. Näihin voi kuulua lihaa, juustoa, haudutettuja vihanneksia tai kuutioituja perunoita (tai, kyllä, hot dogeja). Hyvä, jos pidät munakokkelista ja, no, kaikesta muusta, mitä aamiainen tarjoaa.

5. Sunny Side Up
Sunny Side Up tarkoittaa, että munankeltuainen näyttää kirkkaalta aamuauringolta. Tekeminen: Riko muna suoraan voideltuun paistolaitteeseesi. Paista sitä sitten, kunnes reunat ruskistuvat, ILMAN kääntämistä. Kun käännät kananmunan, siitä tulee paistettu kananmuna. Keltuainen on juokseva, ja riippuen siitä, kuinka kauan paistat sitä, valkuainen on täysin tai osittain kovettunut. Me kutsumme näitä juokseviksi tai ”kastettaviksi” muniksi. Juokseva keltuainen sopii mainiosti paahtoleivän kastamiseen.

6. Over Easy
Over easy- ja sunny side up -munia käytetään usein vaihdellen, mutta ne ovat erilaisia. Sunny side up -munasta siirrytään over easy -munaan yksinkertaisesti kääntämällä kananmunaa, kun sen reunat ovat ruskeat. ”Helppo” ei viittaa kananmunan kääntämisen yksinkertaisuuteen, vaan keltuaisen tilaan. ”Over easy” tarkoittaa, että muna käännetään ja sitä kypsennetään juuri niin kauan, että keltuaisen päälle muodostuu kalvo. Tarjoiltaessa keltuainen – ja osa valkuaisista – on vielä juoksevaa.

7. Over Medium
Over medium on seuraava vaihe easy:n jälkeen: ne paistetaan, käännetään ja paistetaan hieman pidempään, sen verran, että valkuaiset kypsyvät läpikotaisin ja reunat ruskistuvat hieman. Keltuaisiin muodostuu paksumpi kalvo, mutta sisus on edelleen juokseva. Hyvä niille, jotka haluavat dippilaatua ilman vetistä valkuaista.

8. Over Hard
Ja over hard on viimeinen vaihe. Over hard paistetaan, käännetään ja paistetaan uudelleen – yleensä keltuainen rikki – kunnes sekä valkuainen että keltuainen ovat täysin kypsiä. Napauta lastan reunaa keltuaiseen tai tökkää sitä haarukalla ennen kääntämistä. Varo tiputtamasta keltuaista käännettäessä.

9. Poached
Poaching tasoissa pehmeän munakokkelin kanssa suosikkivalmisteenani. Se on kuin keittämistä, mutta ilman kuorta, tai kuin over medium, joka ohittaa kosketuksen pannuun. Näillä vältetään kaikki kovat reunat. Valkuainen on kypsennetty läpi ja keltuainen on lämmin ja juokseva. Kuvittele, että se sekoittuu kirkkaaseen hollandaiseen eggs benedictissä.

Menetelmät kiehauttamiseen vaihtelevat. Ravintolat, jotka haluavat kiehauttaa suuria määriä, upottavat usein raa’at munat kiehuvaan veteen, joskus kokonaisen tarjottimen verran kerrallaan. Jos vain kiehautat kotona, se on itse asiassa paljon helpompaa kuin luuletkaan. En ole täydellistänyt henkilökohtaista menetelmääni, mutta kaksi minulle toimivaa menetelmää ovat:

1.) Whirlpool. Kuumenna vesi juuri ja juuri kiehumispisteen verran. Lisää tilkka etikkaa (joissakin resepteissä vaaditaan 1/2 kupillista, mutta se on minulle aina liikaa. En pidä siitä, että munat maistuvat etikkahapolta). Riko muna pieneen kulhoon. Pyöritä vettä kattilassa, jotta syntyy pyörre, ja pudota muna varovasti keskelle. Pyöriminen vetää valkuaiset kokonaan keskelle. Anna kananmunan olla vedessä noin viisi minuuttia ja nosta se sitten ulos reikäkauhalla.

2.) Siivilä. Kuumenna vesi. Lisää etikka. Riko muna verkkosiivilään, jotta valkuaisen vetisin osa (sitä ei ole paljon) valuu ulos – tämä estää roikkumisen. Kaada muna varovasti siivilästä veteen. Keitä noin viisi minuuttia. Nosta takaisin reikäkauhalla.

Ja jos teet virheen… no, etsi vain reseptejä munapisarakeitosta.

10. Paistettu tai raidoitettu
Paistetut kananmunat halkaistaan ja paistetaan lautasella. ”Shirred” viittaa litteäpohjaiseen astiaan, jossa ne usein keitetään. Ne sekoitetaan lähes aina muiden ainesten joukkoon. Valkuainen sekoittuu joukkoon ja kypsyy läpikypsäksi, kun taas keltuainen jää juoksevaksi. Esimerkiksi: provencelainen tomaattiruoka (kuvassa Pistacia Verasta), jossa kananmunat kypsennetään kerma-, tomaatti-, juusto- ja yrttivuokaan. Tai pohjoisafrikkalainen / välimerellinen ruokalaji shakshouka (kuten Mazahissa). Tämän valmistustavan etuna on, että muna todella sulautuu ainesosiin.

11. Paistettu
Olen törmännyt ravintoloiden ruokalistoilla joihinkin kananmuniin, jotka on merkitty paistetuiksi, mutta jotka ovat selvästi kiehautettuja. Yleensä basted tarkoittaa, että nesteen tai höyryn avulla munanvalkuainen kypsennetään perusteellisesti kääntämättä. Esimerkiksi paistettaessa kananmunaa voissa kauhotaan ja kaadetaan ylimääräistä voita toistuvasti kananmunan päälle. Näin keltuainen ja valkuaiset kypsyvät ilman, että munaa on pakko kääntää. Vaihtoehtoisesti voit myös ruiskuttaa pannuun hieman vettä ja peittää kananmunan kannella, jolloin valkuaiset höyrystyvät. Jos teet tämän nopeasti, voit kypsentää koko kananmunan ennen kuin reunat alkavat ruskistua, mikä tuntuu olevan paistettujen kananmunien viehätysvoima (aivan kuten kiehautetuissa kananmunissa).

(Olen pahoillani, että tämä kuva ei ole kovin hyvä. Kokeilepa käsitellä iPhonea kauhoessasi kuumaa öljyä.)

11a. Espanjalaiset paistetut munat **UUSI LISÄYS**
Yksi erityiseksi paistomuodoksi kutsutaan espanjalaisia paistettuja munia. Ne ovat suosittuja Ranskassa – vitsi, Espanjassa – ja ne paistetaan korkeassa lämpötilassa oliiviöljyssä, kun lusikoit kuumaa öljyä kananmunan päälle. Vaarana on, että kananmuna roiskuu, mutta meidän kaikkien on elettävä vähän, eikö niin? Paistan munat keskilämmöllä, hieman öljyn savupisteen alapuolella. Riko muna ensin pieneen kulhoon, kauho se sitten kuumaan öljyyn ja ala kauhoa öljyä valkuaisen ja keltuaisen päälle noin 1 minuutin ajan. Lopputulos on paras kaikista maailmoista: rapeat reunat, kermainen valkuainen ja juokseva keltuainen. Bonusta: kokeile eri oliiviöljyjä vaikuttaaksesi lopulliseen makuun.

Okei, tässä oli oikeastaan viisitoista tapaa valmistaa kananmunia. Mutta ymmärrät kyllä pointin: kananmunat ovat monipuolisia, myös eri koostumusten ja makujen suhteen, joita ne tarjoavat eri kypsennysmenetelmillä. Ja kananmunilla voi tehdä niin paljon, kun ne on kypsennetty: taittaa munakokkelia burritoon, kerrostaa paistettua kananmunaa hampurilaisen päälle, pilkkoa kovaksi keitettyä kananmunaa salaattiin tai laittaa keitettyjä kananmunia kaikkeen. Riippumatta siitä, miten käytät niitä, ne parantavat mitä tahansa aamiaisruokaa ja kestävät erinomaisesti sellaisenaan.

Tarvitsetko ideoita kananmunien kanssa kokkaamiseen? Lue postaukseni Egg It: Enhancing Almost Any Dish With Eggs.