Miten raakaruokaguru Matthew Kenney tekee aamiaista
Kokki Matthew Kenney oli raakaruoan eturintamassa, vegaaniruokaliikkeessä, kun hän vuonna 2004 avasi Pure Food and Wine -ravintolan New Yorkissa. Sittemmin kuluneiden 13 vuoden aikana hänen liiketoimintansa on laajentunut käsittämään ravintoloita molemmilla rannikoilla ja kokonaisvaltaisen, kasvipohjaisen ruoanlaittotyylin, jota opetetaan kulinaristisissa akatemioissa kahdeksassa kaupungissa ympäri maailmaa. Kenneyn ravintoloissa tarjoillaan mielikuvituksellisia ruokalajeja, joissa käytetään epätavallisia raaka-aineita, kuten cashew-hollandaisea, kookospekonia ja sahramikreemiä, ja hänen kulinaarikouluissaan oppilaita opetetaan kirjoittamaan reseptejä tyhjästä, joissa käytetään paikallisesti hankittuja, kauden aineksia. Mutta mitä ihmettä raaka tarkoittaa? Ovatko vihannekset edelleen raakoja, jos ne on höyrytetty, keitetty tai paahdettu? Raakaruokavaliota noudattaville erilaisille sääntöjä noudattaville asukkaille 104 tai 118 celsiusastetta on käännekohta, jonka jälkeen ainesosien eheys vaarantuu. Toiset väittävät, että ruoan kypsennys missä tahansa lämpötilassa tekee ruokalajista täysin raakaruokaa.Keskustelimme Food & Wine Magazine -palkitun keittiömestarin kanssa hänen tulkinnoistaan raakaruokaa koskevista säännöistä ja määräyksistä sekä neuvoista, joiden avulla voimme aloittaa oman kasvispainotteisen ruokavaliomme uutena vuonna.Extra Crispy: Mikä on aamujuomasi? Matthew Kenney: Joka aamu juon vihreää mehua, jossa on lehtikaalia, fenkolia, inkivääriä, sitruunaa ja ripaus ananasta. Se on paras tapa tankata päivä ennen kuin lähden joogaan.Mitä neuvoja antaisit raakaruokavaliosta kiinnostuneille?Kannustan ihmisiä siirtymään hitaasti perinteisten proteiinien hallitsemista aterioista kasvipohjaiseen ruokavalioon. Hyvä ensimmäinen askel on syödä yksi kasvipohjainen ateria päivässä. Tai valita yksi päivä viikosta, jolloin voi syödä raakaruokaa, ja kuunnella, miltä kehosta tuntuu. Yleisö olettaa usein, että vegaaninen ruokavalio on ”kallista”, vaikka asia on päinvastoin: tuoreiden tuotteiden hankkiminen paikallisilta toreilta ja ainutlaatuisten tapojen löytäminen aterioiden valmistamiseen marinadeilla ja pähkinäpohjaisilla kastikkeilla voi olla kustannustehokasta. Jotkut raakaruokavaliota noudattavat ihmiset kypsennyttävät elintarvikkeita jopa 117,2 asteeseen, kun taas toiset eivät kypsennä mitään ainesosia lainkaan. Mikä on sinun lähestymistapasi?Mielestäni ihmiset innostuvat hieman liikaa, ja on tärkeää olla joustava ruoanlaiton suhteen. Ennen olin paljon enemmän puristi, mutta nykyään olen paljon anteeksiantavampi. Jos höyrytän jotain hieman tai kiehautan sen kevyesti, pidän sitä silti raakana. Minulle kyse ei ole niinkään siitä, että mikään lautasella ei saa nousta yli 117,2 asteen, vaan enemmänkin siitä, että elintarvikkeiden eheys säilyy niiden luonnollisessa tilassa. Valmistan aterioita kokonaisista, kasvipohjaisista luomuraaka-aineista – hedelmistä, vihanneksista, pähkinöistä, siemenistä ja idätetyistä jyvistä. Mikään ei tule purkista. Mitään ei ole pastöroitu tai keitetty. Olen kuullut, että vihannesten kypsennyksessä on joitakin etuja – kuten porkkanoiden ja bataattien kohdalla, että kypsennys aktivoi beetakaroteenin vapautumista ja että tomaattien kohdalla se lisää lykopeenin määrää. Onko olemassa ravintoaineita, joita menetät syömällä raakana?Luulen, että on olemassa pari ainesosaa, jotka on ehkä keitettävä, jotta ne olisivat paremmin sulavia, ja se on täysin normaalia. Jälleen kerran, siksi olen joustavampi. Pidän esimerkiksi kurpitsasta, mutta en halua syödä kurpitsaa raakana, joten syön sitä viljakulhossani, jossa on mahdollisesti raakaa tai käsin hierottua lehtikaalia ja höyrytettyjä vihanneksia. Käytätkö lisävitamiineja, kuten B12-vitamiinia tai kalsiumia?Otan silloin tällöin B12-ruiskeita. En tiedä, auttaako se vai ei, mutta käyn luontaislääkärillä ja teen verikokeita. Hän kertoi minulle, että B-12-arvoni olivat hieman alhaiset. Olo oli hyvä, mutta varmuuden vuoksi otan aika ajoin B-12-valmisteita. Olen myös kokeillut piristäviä yrttejä ja männyn siitepölyä sekä reishiä ja chagaa.Onko sinulla allergioita? Oliko se osa päätöstäsi syödä raakaruokaa?Ei, eikä minulla ollut mitään terveysongelmia. Olen vain todella kiintynyt siihen, että haluan tuntea oloni parhaaksi ja tehdä sen, mikä on parasta ympäristölle ja niin edelleen.Mitkä ovat tämänkaltaisen ruokavalion tärkeimmät edut?Minulle kyse on pitkäikäisyydestä. Enkä tarkoita pelkästään henkilökohtaista terveyttä. Tarkoitan ympäristöä, eläimiä ja jopa taloutta. Mitä terveempiä ihmiset ovat, sitä paremmin meillä kaikilla menee.Perustit kokkikouluja Lontoossa, Bahrainissa, Sydneyssä, Pariisissa ja Barcelonassa. Voin vain kuvitella, miten vaihtelevia perinteitä ja saatavilla olevia raaka-aineita kullakin näistä alueista on. Mikä yhdistää kouluja? Sen sijaan, että opettaisimme reseptejä, joissa on valmiiksi mitattuja ja rajallisia aineksia, opettajamme laittavat oppilaat kirjoittamaan reseptejä tyhjästä. Keittiömestareilta loppuvat usein tietyt ainesosat – useimmiten tuotteet tai mausteet – joten on tärkeää osata korvata, keksiä ja mukauttaa niitä. On myös tärkeää oppia improvisoimaan kausiluonteisilla ja paikallisilla tuotteilla ja käsitellä allergioita. Voisitko kertoa, miten vartuit Mainessa? Miten se on muokannut lähestymistapaasi ruoanvalmistukseen?Varttuminen Mainessa muokkasi ymmärrystäni ja rakkauttani luontoa kohtaan; siellä rakastuin ensimmäisen kerran todella ruokaan. Minulla on hienoimpia ja ihanimpia muistoja metsästyksestä isäni kanssa, metsänhakkuusta, marjastuksesta, kalastuksesta ja monista muista hienoista ulkoilma-aktiviteeteista. Se oli ulkoilmakulttuuri; ihmiset käyttivät aikaa ruoan keräämiseen, sen valmistamiseen ja ulkona syömiseen. Se, että metsästys- ja keräilytausta on ollut veressäni jo nuoresta pitäen, on todella auttanut muokkaamaan sitä kokkia, joka olen nykyään, ja kasvipohjaista liiketoimintaa, jonka olen pystynyt rakentamaan. Ruokakulttuuri on muuttunut radikaalisti koko maassa viime vuosikymmenen aikana, ja kuluttajat ovat nyt uteliaita tietämään, mistä heidän ruokansa on peräisin. Kun minä vartuin, tämä ei ollut tällaista Mainessa eikä oikeastaan missään muuallakaan.Mitä mieltä olet ”power bowl” -trendistä?Olen innoissani siitä, että kulhokonseptista on tullut niin suosittu. Olen tehnyt omia kulhoni jo vuosia, ja mielestäni yhden kulhon ateriat ovat hyvä tapa yksinkertaistaa terveellistä ruokavaliota. Kulhoja on hauska valmistaa, niiden kanssa on helppo matkustaa ja ne toimivat hyvin vähittäiskaupassa – voitto kaikille!Mitä odotat innolla vuodelta 2017? Kasvis- ja raakaruoan jatkuvaa kasvua! Se on ruoan tulevaisuus. Ihmiset etsivät ruokaa, joka saa heidät voimaan hyvin, ja haluavat vähemmän ylikäsiteltyä ruokaa. Kasvipohjainen liike on täällä.Dragon Fruit (Pitaya) BowlSekoita kaikki ainekset keskenään ja koristele viipaloiduilla banaaneilla, mansikoilla, lohikäärmehedelmillä, mangolla, granolalla ja kookoslastuilla. Tätä haastattelua on muokattu ja tiivistetty.
Vegaaniset bataatti- ja kurpitsapuddingkupit
Peruvian Maid
Curryn lammaspata
Kasha on venäläistä sielunruokaa
