North Dakota State University
Perinteisesti jerky valmistettiin auringon, tuulen ja tulipalojen savun avulla lihan säilyvyyden ja säilyvyyden pidentämiseksi. Kuivaamalla ja savustamalla saadaan lihavalmisteita, joilla on pitkä säilyvyysaika, jolloin voidaan säilyttää suuria määriä lihaa, joka voidaan varastoida ja kuluttaa myöhemmin.
Amerikan intiaanit kuivasivat auringon alla ohuita suikaleita riistalihasta tehdäkseen ”boppa” -nimistä tuotetta, joka säilöttiin ilman suolaa tai savua. ”Pemmican” oli sekoitus marjoja tai mokkapaloja ja jauhettua kuivattua lihaa.
Tänä päivänä jerky valmistetaan ohuista lihan (naudan-, sian-, lampaan-, hirven- ja siipikarjanlihan) suikaleista tai jauhetusta ja muotoillusta lihasta. Kotijerkyn valmistukseen on saatavilla monia kaupallisia mausteita, tai voit kehittää omia reseptejäsi noudattamalla muutamia yksinkertaisia ohjeita.
Lihalähde
Jerkyn valmistuksessa voidaan käyttää kokonaisia lihaksia tai jauhettua lihaa; kotijalostukseen suositellaan kuitenkin kokonaisia lihapaloja, koska niistä saadaan turvallisempi ja perinteisempi jerky-tuote.
Jerkyn valmistukseen voidaan käyttää periaatteessa mitä tahansa lihalähdettä, mutta tyypillisesti käytetään vähärasvaisia lihapaloja, kuten naudanlihaa tai sianlihapaloja. Vähärasvaiset palat ovat suotavampia, koska rasva voi hapantua varastoinnin aikana, mikä voi aiheuttaa pilaantuneita makuja.
Voidaanko jauhelihasta valmistaa jerkyä?
Georgian yliopiston ja Coloradon osavaltion osavaltion tutkijoiden mukaan ”Kotona valmistetun jauhelihajerkyn osalta E. coli O157:H7 -bakteeriin liittyvät turvallisuusongelmat ovat minimoituja, jos liha esikypsennetään 160 F:n lämpöasteeseen ennen kuivausta.”
Lähde: Effects of Preparation Methods on the Microbiological Safety of Home-Dried Meat Jerky. Journal of Food Protection, Vol. 67, No. 10, 2004, Sivut 2337-2341.
Non-meat Ingredients
Vaikka yksinkertaisin jerky koostuu kuivatusta lihasta, ainesosia lisätään usein maun, värin ja rakenteen parantamiseksi. Suola on yleisimmin lisätty ainesosa, ja sitä käytetään parantamaan makua, parantamaan säilyvyyttä ja poistamaan kosteutta tuotteesta.
Raakalihaan voidaan toisinaan lisätä ”kuuraa”. Säilöntäaineena käytetään nitriittiä, joka yleensä lisätään natriumnitriittinä, mutta se voi sisältää myös natriumnitraattia. Nitriittiä käytetään kuivamuonan värin kiinnittämiseen. Nitriitti on myös voimakas antioksidantti, joka estää pilaantumista varastoinnin aikana, ja makua parantava aine.
Lisätyn kovetteen määrä on hyvin pieni, miljoonasosien luokkaa. Kun sitä ostetaan, se sekoitetaan yleensä tavalliseen ruokasuolaan.
Yleisesti saatavilla olevia kovetussuoloja ovat ”Tender Quick”, ”Speed Cure”, ”Instacure” ja ”Prague Powder”. Näitä tuotteita saa päivittäistavarakaupoista ja usein urheilukaupoista.
Tender Quick sisältää nitriittiä ja nitraattia, kun taas muut tuotteet sisältävät vain nitriittiä. Pelkkää nitriittiä sisältävät tuotteet ovat yleensä vaaleanpunaisia, jotta niitä ei sekoiteta tavalliseen ruokasuolaan. Varmista, että noudatat kovetussuolojen ohjeita, koska liiallinen määrä voi aiheuttaa terveysongelmia.
Mustapippurin tai valkosipulin kaltaiset mausteet ovat muita yleisiä ainesosia. Jerkyvalmisteeseen voidaan kuitenkin lisätä lähes mitä tahansa maustetta, jolloin saadaan aikaan monenlaisia makuja. Muita ainesosia, kuten soijakastiketta, sokeria, teriyaki- tai grillimaustetta, voidaan lisätä maun muuttamiseksi.
Jalostus
Jerkyn valmistukseen voidaan käyttää useita menetelmiä. Kokonaisen lihaksen kuivalihaa valmistettaessa liha leikataan ensin ohuiksi suikaleiksi, joiden paksuus on enintään ¼ tuumaa. Viipalointi on helpompaa, jos liha on lähes pakastettu. Kylmempi liha on parempi myös elintarviketurvallisuuden kannalta.
Viipaloimisen jälkeen voidaan lisätä muita ainesosia. Paras tapa antaa makua täyslihapihveihin on käyttää suolavettä tai marinadia. Tässä julkaisussa esitetään joitakin perusreseptejä.
Useimmissa kotijerkkien valmistuksissa raaka, viipaloitu liha laitetaan kiehuvaan marinadiin lihan kypsyttämiseksi ennen kuivaamista. Jos sinulla on savustin tai liesi, joka voi saavuttaa riittävän korkean lämpötilan lihan kypsentämiseksi kokonaan, voit laittaa jerkyn kiehumattomaan marinadiin ja antaa sen imeytyä jääkaappilämpötilassa neljästä 25 tuntiin.
Jos käytät jerkyn valmistukseen liettä tai savustinta, varmista, että tuotteen lämpötila nousee vähintään 160 F:n lämpötilaan varmistaaksesi, että mahdolliset bakteerit tuhoutuvat.
Marinoitumisen jälkeen jerkyn suikaleet asetetaan yhteen kerrokseen paistinpannuun tai ruoan kuivausrumpuun. Jos käytät ruoan kuivausrumpua, varmista, että lämpötila voidaan asettaa riittävän korkeaksi, jotta liha kypsyy täysin. Jos käytät savustinta, liha on saatettava täysin kypsennettyyn lämpötilaan sitä mukaa, kun savua levitetään.
Älä savusta jerkya matalammissa lämpötiloissa ja lopeta korkeammassa lämpötilassa, koska jotkin bakteerit voivat selviytyä kuivausprosessista eivätkä kuole kypsennyksen aikana.
Elintarvikkeiden turvallisuuteen liittyvät kysymykset
Lihan pelkkä marinointi ja kuivaus ei takaa sitä, että potentiaalisesti haitallisia bakteereja on tapettu. Useat bakteerityypit voivat selvitä kuivausprosessista ja aiheuttaa elintarvikevälitteisiä sairauksia, kun tuote kulutetaan. Lähes kaikissa tapauksissa liha on kypsennettävä täysin ennen kuivausprosessin aloittamista, jotta haitalliset bakteerit kuolevat. Aikaisemmin elintarvikevälitteisiä sairauksia on yhdistetty jerkyn nauttimiseen, minkä vuoksi kotijerkyn valmistusta koskevia suosituksia on muutettu.
Helmikuussa 1995 New Mexicossa 93 ihmisellä todettiin salmonelloosi, joka johtui väärin käsitellystä jerkystä. Jalostajien menettelyyn kuului osittain pakastettujen naudanlihasuikaleiden kuivaaminen kolme tuntia 140 F:n lämpötilassa ja sen jälkeen lihan pitäminen 115 F:n lämpötilassa 19 tuntia. Marraskuussa 1995 Oregonissa 11 ihmistä sai tartunnan E. coli O157:H7 -bakteerista, jota löydettiin kotitekoisesta hirvenlihapihvistä. Kuivalihaa oli kuulemma kuivattu 125-135 F:n lämpötilassa 12-18 tuntia.
Kaupallisesti tuotettuja kuivalihavalmisteita on myös yhdistetty elintarvikevälitteisiin tautitapauksiin. Minnesotassa raportoitiin vuonna 2012 neljä salmonellaan liittyvää sairautta, jotka liittyivät kalkkunan kuivattuun makkaraan. Kaksikymmentäyksi ihmistä sairastui salmonelloosiin, joka liittyi New Hampshiressa vuonna 2013 valmistettuun kananlihapihviin.
Nämä sairaudet ovat herättäneet huolta perinteisten kuivausmenetelmien turvallisuudesta, joilla lihasta ja siipikarjasta valmistetaan pihviä kotona. Yhdysvaltain maatalousministeriö suosittelee, että liha kuumennetaan 160 F:n lämpötilaan ja siipikarja 165 F:n lämpötilaan ennen kuivausprosessia patogeenisten mikro-organismien tuhoamiseksi.
Lisäksi on noudatettava erityisiä varotoimia, kun valmistat kotitekoista jerkyä hirvenlihasta tai muusta luonnonvaraisesta riistasta. Riista, mukaan lukien hirvenliha ja luonnonvaraiset riistalinnut, voi saastua voimakkaasti ulosteperäisillä bakteereilla riippuen metsästäjän taidosta eläimen pukemisessa ja haavan sijainnista.
Kaupallisesti käsitellyt ruhot jäähdytetään yleensä nopeasti, mutta riistan ruhoja pidetään usein lämpötiloissa, joissa bakteerit voivat lisääntyä. Useat yliopistot ovat tehneet kokeita bakteerien selviytymisestä kuivauksen aikana.
Yleinen johtopäätös on, että liha on lämmitettävä ennen kuivausta ja että kovetteen (natriumnitriitin) lisääminen valmisteeseen lisää bakteerien tuhoutumista verrattuna kuivattuun jerkyyn, johon ei ole lisätty kovetetta. Kun kotona valmistetaan täyslihapihvejä, viipaloidut lihasuikaleet olisi esivalmistettava kuumassa marinadissa ennen kuivausta. Kuuma marinadi tuhoaa lihassa olevat bakteerit.
Elintarviketurvallisuusohjeet
Bakteerit voivat levitä työalueella ja saastuttaa laitteet ja työtasot. Voit vähentää elintarvikeperäisen sairastumisen riskiä:
- Pese kädet vähintään 20 sekunnin ajan saippualla ja vedellä ennen työskentelyn aloittamista ja työtehtävien vaihtamisen jälkeen tai sen jälkeen, kun olet tehnyt jotakin sellaista, joka voi kontaminoida kätesi, kuten aivastanut tai käynyt vessassa.
- Aloita työskentely puhtailla välineillä ja puhdista ne perusteellisesti niiden käytön jälkeen. Varmista, että kaikki lihan ja muiden jerkyn ainesosien kanssa kosketuksiin joutuvat pinnat ovat puhtaita.
- Sanitoi pinnat liuoksella, jossa on 1 ruokalusikallinen kloorivalkaisuainetta gallonaa vettä kohti. Anna kuivua ilmakuivaksi.
- Jos käytät pakastettua lihaa, sulata se jääkaapissa (40 F:n lämpötilassa tai sen alapuolella) alimmalla hyllyllä, jotta mehut eivät pääse tippumaan valmisruokiin. Älä koskaan sulata lihaa keittiön tiskipöydällä.
- Käytä jäähdytettyä jauhelihaa kahden päivän kuluessa tai kokonaista punaista lihaa 3-5 päivän kuluessa.
- Säilytä raaka liha erillään muista elintarvikkeista.
- Marinoi raaka liha jääkaapissa.
- Höyrytä tai paahda liha 160 F:n lämpötilaan ja siipikarja 165 F:n lämpötilaan ennen kuivattamista.
- Kuivaa lihat ruoan kuivauslaitteessa, jossa on säädettävä lämpötilan säätöpyörä ja joka pitää turvallisen lämpötilan vähintään 130-140 F:n koko kuivausprosessin ajan. Älä luota säätöpyörän asetuksiin, kun käytät ruoan dehydraattoria.
- Mittaroi dehydraattorin lämpötila kalibroidulla lämpömittarilla käsittelyn aikana. Aseta mittarilämpömittarin metallinen varsi dehydraattorin lokeroiden väliin tai luo aukko varteen poraamalla reikä lokeron kylkeen.
*Käytä kotona kuivattu jerky kahden kuukauden kuluessa.
Jerky Marinade*
¼ c. soijakastiketta
1 rkl Worcestershire-kastiketta
¼ tl mustapippuria
¼ tl valkosipulijauhetta
½ tl sipulijauhetta
1 tl hickory-savulla maustettua suolaa
*1½-2 kiloa vähärasvaista lihaa, kuten naudan-, sian- tai hirvenlihaa
Esim: Jerkyn valmistusmenetelmät marinadia käyttäen
1. Pakasta jerkyksi valmistettava liha, jotta se on helpompi viipaloida.
2. Leikkaa osittain sulatettu liha pitkiksi viipaleiksi, jotka ovat enintään ¼ tuuman paksuisia. Jos haluat mureaa jerkyä, leikkaa liha suorassa kulmassa pitkiin lihaksiin nähden (poikittain). Poista mahdollisimman paljon näkyvää rasvaa pahan maun välttämiseksi.
3. Valmista 2 – 3 kupillista valitsemaasi marinadia suureen kattilaan.
4. Kuumenna marinadi kiehuvaksi keskilämmöllä. Lisää muutama lihasuikale ja varmista, että marinadi peittää ne. Kuumenna uudelleen täyteen kiehuvaksi.
5. Ota pannu pois liedeltä. Poista suikaleet kuumasta marinadista pihdeillä (toimi nopeasti, jotta ne eivät kypsenny liikaa) ja aseta ne yksittäisinä, päällekkäisinä kerroksina kuivaustelineille. (Toista vaiheet 4 ja 5, kunnes kaikki liha on esikypsennetty.) Lisää tarvittaessa lisää marinadia.
6. Kuivaa 140-150 F:n lämpötilassa kuivausrummussa, uunissa tai savustimessa. Testaa kypsyys antamalla palan jäähtyä. Kun se on jäähtynyt, sen pitäisi halkeilla mutta ei murtua taivutettaessa. Lihassa ei saa olla kosteita tai vajaakypsiä kohtia.
7. Jäähdytä jerky yön yli muovisissa pakastepusseissa ja tarkista sitten uudelleen kypsyys. Kuivaa tarvittaessa edelleen. Suikaleiden liottaminen marinadissa ennen esikypsennystä ei ole suositeltavaa, koska marinadista voi tulla bakteerien lähde. Marinoimattomien suikaleiden laittaminen suoraan kiehuvaan marinadiin minimoi kypsennetyn maun ja säilyttää marinadin turvallisuuden.
Tuotos:
Esimerkki: Viisi kiloa tuoretta lihaa painaa noin kaksi kiloa kuivauksen tai savustuksen jälkeen.
Esimerkki: Jerkyn valmistaminen käyttäen kuumakurkkuliuosta
1. Viipaloi 4 kiloa lihaa (¼ tuuman paksuisia suikaleita) jyvän suuntaisesti. Käytä vähärasvaista lihaa, jossa ei ole rasvaa eikä sidekudosta.
2. Levitä liha ja ripottele päälle 3 rkl suolaa, 2 tl jauhettua mustapippuria ja 2 rkl sokeria. Laita liha astiaan ja säilytä jääkaapissa 24 tuntia.
3. Hakkaa lihaa molemmin puolin, jotta mausteet pääsevät vaikuttamaan. Valinnainen: Kasta lihan suikaleita nestemäiseen savuliuokseen (viisi osaa vettä ja yksi osa nestemäistä savua) yhdestä kahteen sekunniksi lisämaun aikaansaamiseksi.
4. Tee suolavesi liuottamalla ¾ kupillista suolaa, ½ kupillista sokeria ja 2 rkl jauhettua mustapippuria gallonaan vettä. Sekoita, jotta suola ja sokeri liukenevat.
5. Kuumenna suolavesi matalaan tai keskinkertaiseen kiehuvaksi (175 F). Upota tuoreet lihasuikaleet (muutama kerrallaan) kiehuvaan suolaliuokseen, kunnes ne muuttuvat harmaiksi (1-2 minuuttia). Poista liha suolavedestä puhtailla pihdeillä tai muilla välineillä, jotka eivät ole joutuneet kosketuksiin raa’an lihan kanssa.
6. Levitä liha puhtaalle dehydraattorin telineelle tai keittiön uunin ylimmän puoliskon puhtaalle telineelle. Jos käytät keittiön uunia, kypsennä kuivalihaa luukku auki noin tunnin ajan 300 F:n lämpötilassa ja kypsennä sitten vielä vähintään tunnin ajan uunin luukku suljettuna, jotta liha kypsyy täysin. Laske sitten uunin lämpötila alimmalle mahdolliselle tasolle ja kuivaa yhdeksästä 24 tuntiin tai kunnes jerky saavuttaa halutun kuivuuden.
7. Poista jerky uunista ennen kuin siitä tulee liian kovaa tai haurasta. Oikein kuivatun jerkyn pitäisi haljeta, kun sitä taivutetaan kahtia, mutta sen ei pitäisi murtua kahteen osaan.
8. Säilytä jerky puhtaissa purkeissa tai muovipusseissa tai kääri se pakastepaperiin ja pakasta. Parhaan laadun saavuttamiseksi säilytä suljetussa astiassa ja käytä kahden viikon kuluessa. Jäähdytä tai pakasta pitkäaikaiseen säilytykseen.