Perfect Daily Grind
Oletko koskaan miettinyt, mitä se toinen 15 % on 85-prosenttisessa suklaapatukassasi?
Joskus on ilmiselvää, että tiettyjä ainesosia on lisätty: esimerkiksi pistaasipähkinöitä, vulkaanista suolaa tai appelsiinin kuorta. Joskus se ei ole niin selvää: mitä on soijalesitiini? Onko se hyvää vai pahaa? Miksi käsityöläissuklaapatukassani on ainesosia, joita en tunnista?
Yhdyin useisiin käsityöläissuklaantekijöihin saadakseni selville, mitä eri ainesosia suklaapatukoissa on, mitä he suosittelevat välttämään ja mitä he suosittelevat. Koska kun on kyse hienosta suklaasta, kyse ei ole vain makean herkun luomisesta. Kyse on oikeiden ainesosien käyttämisestä: niiden, jotka tekevät patukasta ainutlaatuisen, läpinäkyvän ja tietenkin herkullisen.
Lee este artículo en español Entendiendo los Ingredientes del Chocolate Fino
”Fairly Traded” 75-prosenttista tansanialaista suklaata merisuolalla. Luotto: WKND Chocolate
Välttämättömät ainesosat
On tiettyjä asioita, joita ilman suklaapatukkaa ei voi tehdä. Ei ole yllättävää, että yksi niistä on suklaa. Toinen, ellei kyseessä ole 100-prosenttinen suklaapatukka, on sokeri (tai keinotekoiset makeutusaineet, mistä useimmat hienot suklaantekijät varoittavat).
Mutta kaikki ”suklaa” ei ole samassa muodossa. Elaine Read Xocolatl Chocolate -yrityksestä sanoo: ”Käsityöläissuklaan maailmassa ’kahden ainesosan’ valmistaja käyttää vain kaakaota ja ruokosokeria; ’kolmen ainesosan’ valmistaja käyttää kaakaota, ruokosokeria ja kaakaovoita… Maitoa voi olla sekä hienossa suklaassa että jokapäiväisessä suklaassa, mutta sitä ei saisi olla ’tummassa suklaassa’, ellei sitä ole merkitty ’tummaksi maitosuklaaksi’.”
Hän lisää myös: ”Teolliset valmistajat, jopa ne, jotka valmistavat suklaata boutique-merkkisille suklaatehtaille, käyttävät usein kaakaota, ruokosokeria, kaakaovoita, soijalesitiiniä, kasviöljyjä (vain USA:ssa) ja vaniljaa/vanilliinia .”
Olet ehkä myös kiinnostunut siitä, mitä ruokaa & juomaa kannattaa yhdistää suklaan kanssa?
85 % perulaista hienoa suklaata. Credit: Nina Fine Chocolate
Kaakaopavut vs. kaakaovoi
Mitä eroa on kaakaopapujen ja kaakaon/kaakaovoin välillä? Miksi jotkut suklaata valmistavat kahden ainesosan patukoita ja toiset kolmen ainesosan patukoita?
Lauren Heineck, WKND Chocolate ja Well Tempered Podcastin perustaja, kertoo minulle: ”Kaakaopavut ovat välttämättömiä suklaan muodostumiselle….kaakaovoi (rasva) on papujen luonnollinen ainesosa. Kun jauhat kaakaopapuja suklaan valmistamiseksi, syntyy rasvan ja kuitujen/proteiinien yhdistelmä. Toki myös kaakaovoita itsessään myydään, ja sitä saadaan yleisimmin mekaanisilla puristimilla.”
Huomionarvoista on, että joissakin alkuperissä on eri määrä rasvaa kuin toisissa. ”Ne alkuperät, jotka ovat tyypillisesti hyvin lähellä päiväntasaajaa, ovat tunnetusti tunnettuja siitä, että niissä on vähemmän kaakaovoita”, hän selittää, ”joten se voi tarkoittaa sitä, että jos teen kahta 75-prosenttista patukkaa eri alkuperistä, reseptit voivat poiketa toisistaan pavun sisältämän kaakaovoin vuoksi, huolimatta niiden näennäisesti samanlaisesta prosenttimäärästä.”
Tällä on tietenkin vaikutusta itse patukkaan. ”Minun 75-prosenttiset tansanialaiseni olisivat luonnostaan rasvaisempia ja pehmeämpiä suutuntumaltaan kuin ecuadorilaiseni”, Lauren jatkaa. ”Näin ei aina ole, ne ovat varmasti poikkeustapauksia, mutta se voi olla se tapaus, jossa, jos aion tehdä 75-prosenttista Ecuadoria, saatan lisätä 3 tai 5 prosenttia kaakaovoita, jos haluan tuotelinjan, jossa on suuntuntuma ja pehmeys kauttaaltaan.”
Käsityöläissuklaa, pavusta patukkaan. Luotto: WKND Chocolate
Soijalesitiini: A Controversial Ingredient
Jotkut pavusta patukkaan -suklaatehtaat sisältävät soijalesitiiniä. Toiset taas eivät. Mistä on kyse?
No, kyse on kuumuudesta. Elaine selittää: ”Näet kaakaovoin irtoamisen, kun annat suklaan joko kuumentua tai kylmetä liikaa – täydellinen esimerkki tästä on samea, ruskehtava tai harmaa väri ja mureneva rakenne, joka syntyy, kun jätät suklaapatukan autoon ja se on sulanut, laitat sen sitten pakastimeen kovettumaan takaisin ja huomaat, että suklaapatukka on raidallinen ja karkea.” Mutta soijalesitiinin, joka on soijapavuista valmistettu emulgointiaine, käyttö estää tämän tapahtumisen.
Suklaa ei tarvitse soijalesitiiniä, vaikka se auttaakin suklaata kestämään lämpötilan vaihteluita. On myös muita hyviä ja huonoja puolia. Elaine jatkaa: ”Lesitiinin käyttö tekee suklaan valmistuksesta helpompaa ja halvempaa.
”Valmistajat, jotka päättävät olla käyttämättä sitä (me mukaan lukien ja monet käsityösuklaamaailmassa), tekevät yleensä päätöksen, että vaikka suklaan valmistaminen ilman emulgointiainetta on vaikeampaa ja kalliimpaa, siitä saadaan puhtaampi tuote.” Hän selittää, että siinä on vähemmän ainesosia, pienempi ekologinen jalanjälki ja se voi olla osa suorempaa tai läpinäkyvämpää toimitusketjua. Muita huolenaiheita voivat olla soija-allergiat, kun taas Lauren lisää, että soija saattaa olla geneettisesti muunneltua.
Toisaalta, koska soijalesitiiniä käytetään häviävän pieniä määriä, kaikki haastateltavani olivat yhtä mieltä siitä, että sen maistaminen on joko mahdotonta tai hyvin vaikeaa.
Lauren kertoo minulle myös, että ”soijalesitiini luo vähemmän viskositeettia… joten se toimii paremmin koneiden läpi. Joten erityisesti ne suklaantekijät, joilla on isommat koneet, eivät halua, että putket tukkeutuvat tai että 75-prosenttinen suklaa ei pääse kulkemaan koneiden läpi.” Soijalesitiini voi auttaa välttämään tämän. Samoin voi lisätä kaakaovoita, hän lisää.
Pehmeää tummaa suklaata suoraan muotista. Luotto: Daniel Fazio
Vaniljakeskustelu
Toinen yleinen, mutta usein vähätelty ainesosa on vanilja. Luz Jungbluth Nina Fine Chocolate -yrityksestä kertoo: ”Jos törmää suklaapatukkaan, jossa on vaniljaa, sitä käytetään yleensä peittämään kaakaon huonoja makuja. Nämä huonot maut voivat johtua huonosta käymisestä tai huonosta kuivausprosessista.”
Elaine on samaa mieltä ja sanoo, että vaniljaa ja sen synteettistä korviketta, vanilliinia, ”on historiallisesti lisätty parantamaan sellaisen suklaan makua, joka on valmistettu huonommista pavuista, joiden makuprofiili on huonompi joko huonojen sadonkorjuun jälkeisten viljelykäytäntöjen tai suklaanvalmistajan äärimmäisen voimakkaan paahtamisen vuoksi.”
Elaine huomauttaa kuitenkin, että vanilja ei ole aina huono. ”Käsityösuklaassa”, hän selittää, ”valmistajat käyttävät aitoa vaniljapapua tarkoituksellisena makuna parantaakseen yleistä makuprofiilia. Vaniljan tarkoituksellisesta käytöstä voi yleensä päätellä, jos patukan etiketissä korostetaan vaniljaa patukan ainesosana. Jos vanilja tai vanilliini mainitaan vain takapuolella ainesosat-osiossa, se on todennäköisesti tarkoitettu vain peittämään sivumakuja.”
Tästä pääsemmekin seuraavaan kohtaan: tarkoituksellinen makujen lisääminen, jonka tarkoituksena on korostaa kaakaon omaleimaisia sävyjä.
Mausteita, kukkia, hedelmiä: tämä on vain osa ainesosista, joita suklaata valmistavat suklaataiteilijat saattavat hyödyntää. Luotto: WKND Chocolate
Muut maut & Ainesosat
Jotkut kuluttajat suosivat kahden tai kolmen ainesosan patukkaa, jonka avulla he voivat nauttia alkuperän sävyistä. Toiset taas pitävät siitä, että tietyt lisäaineet kumoavat näitä sävyjä, jolloin ne pääsevät loistamaan.
Lauren kertoo minulle: ”Minusta se on mielenkiintoinen kysymys… Haluaisin, että kuluttajat pääsisivät paikkaan, jossa he tuntevat olonsa luottavaiseksi sen suklaan suhteen, jota he haluavat syödä.
”Kuka minä olen sanomaan, että suklaassa ei saisi olla enempää kuin neljä ainesosaa?”. Koska on ihmisiä, jotka ovat hulluna pähkinöitä sisältävään suklaaseen, enkä halua viedä sitä heiltä pois… Sinulla voi olla 36 ainesosaa, aivan kuten Oaxacassa voi olla 36 ainesosasta valmistettua molea. Suklaa on uskomaton väline asioiden luomiseen. Se on kankaana luomiseen, olipa taideteoksesi mikä tahansa.”
Kuten Oliver Eggers Nina Fine Chocolate -yrityksestä sanoo, ”kaakaossa on niin monia erilaisia kemiallisia komponentteja, että jos verrataan suklaata viiniin, suklaata syödessä voi löytää yhtä paljon yllätyksiä kuin viiniä maistellessa.” Ja tämä tarkoittaa sitä, että jotkut ihmiset haluavat vain maistaa suklaata, kun taas toiset haluavat käsitellä tuota monimutkaisuutta erilaisten makujen leikkikenttänä.
Take salt: ”Monet meistä käyttävät merisuolaa tai vulkaanista suolaa suklaan erilaisiin viimeistelytuotteisiin”, Lauren selittää, ”samalla tavalla kuin saatat ripotella hieman pihvin päälle, ja se tuo suklaan piirteet esiin. Se tasapainottaa kitkeryyttä ja happamuutta, joten kokemus on kokonaisuudessaan miellyttävämpi.”
Ei myöskään tarvitse pitäytyä perinteisissä ainesosissa. Hän on kokeillut merilevän käyttöä, ja mainitsee, että japanilainen umeboshi, marinoitu hedelmä, jota usein kutsutaan suolaluumuksi, ”olisi luultavasti erittäin herkullinen.”
”Se menee makupyöriä pidemmälle”, hän korostaa, ”koska kyse on makumatriisin yhteensovittamisesta. Me saamme olla kokkeja. Saamme luoda lautasia, jotka sattuvat olemaan suklaan muodossa.”
Merisuolaa ja hienoa suklaata. Luotto: WKND Chocolate
Ehkä pidät suklaastasi tummana, silkkisen pehmeänä ja ilman mitään ylimääräisiä makuja. Tai ehkä pidät siitä mieluummin pienellä merisuolalla ripoteltuna. Tai voi olla, että olet avoin kaikille makuelämyksille, joita pääset kokeilemaan.
Kuinka tahansa haluatkin suklaasi, etiketissä olevien ainesosien ymmärtäminen auttaa sinua ymmärtämään, miksi suklaa maistuu juuri siltä, miltä se maistuu, valitsemaan patukoita, joita haluat syödä, ja löytämään henkilökohtaiset suosikkisi.
Nauttiko tämä? Tutustu artikkeliin What Food & Drink Should You Pair With Your Chocolate?
Writed by Julio Guevara.
PDG Cacao
Want to read more articles like this? Tilaa kaakaon ja suklaan uutiskirjeemme!