Pyhää viiniä!
Firenzessä kutsuttiin vuonna 1439 koolle kreikkalaisen ja roomalaisen kirkon neuvosto. Legendan mukaan kokouksen aikana Firenzen piispa tarjoili ylpeänä paikallista ehtoollisviiniä eräälle kreikkalaiselle piispalle, joka julisti: ”Miten ihanaa viiniä! Se on xantho! (keltainen)”. Koska firenzeläiset kuulivat kreikkalaisen adjektiivin väärin santo (pyhä), he pitivät tätä pikemminkin laadun kuin värin ilmaisuna, ja viini on siitä lähtien tunnettu nimellä vin santo.
Tänä päivänä vin santo on makea viini, joka tarjoillaan yleensä jälkiruokana cantuccinin (biscotti) kanssa, joka kastetaan siihen. Vin Santon valmistus on ollut osa toscanalaista ruokaperinnettä jo keskiajalta lähtien, ja sitä valmistettiin alun perin (ja monissa tapauksissa valmistetaan vieläkin) maatiloilla, koska prosessi on suhteellisen helppo verrattuna muihin viineihin.
Vin Santon valmistamiseksi rypäleet ripustettiin talven ajaksi latoihin kuivumaan. Tänä aikana rypäleen sisälle kehittyi botrytis-nimellä tunnettu home, joka tuotti sokeria, joka sitten kävi alkoholiksi. Keväällä rypäleet puristettiin, ja vin santo oli valmis pullotettavaksi.
Yllä olevasta ihmeellisestä legendasta huolimatta nimi on luultavasti peräisin siitä yksinkertaisesta tosiseikasta, että viiniä käytettiin ehtoollisviininä kirkoissa, joten siihen viitattiin nimellä pyhä viini.
Kotitekoisen version lisäksi vino santoa valmistavat myös monet Toscanan suuret viinintuottajat. Kävin tällä viikolla Laterinassa (Arezzo) sijaitsevassa Tenuta Viteretassa maistamassa heidän viininsä ja katsomassa, miten sitä valmistetaan. He käyttävät perinteistä menetelmää, jossa rypäleet kuivataan valtavan rakennuksen kattoparrussa, jota käytettiin ennen tupakan kuivaamiseen. Koska rypäleitä ripustetaan syyskuusta maaliskuuhun, olin onnekas, kun pääsin sisälle katsomaan niitä: valkoisia trebbiano-rypäleitä normaaliin vin santo -viiniin, joka tunnetaan nimellä Supremo, ja punaisia sangiovese-rypäleitä tummempaan occhio di pernice -viiniin, joka on saanut nimensä tummanpunaisen värinsä vuoksi.
Oheisella videolla näytetään rypäleiden ripustamista kuivumaan, jotta saat käsityksen mittakaavasta. Vaikka rypäleitä on näin paljon, tuotanto jää kuitenkin hyvin pieneksi.
Huolellisesti ripustetut rypäleet altistuvat nousevalle ja laskevalle ilmankosteudelle koko talven ja alkukevään ajan.
Viiniä kypsytetään rypäleiden käymisen ja puristamisen jälkeen pienissä tammitynnyreissä jopa kymmenen vuotta ennen pullotusta. Tuloksena on uskomattoman hieno makea jälkiruokaviini, jossa maistui rusinoita, saksanpähkinöitä, manteleita ja sitrushedelmien vivahteita, vähän kuin englantilaisessa joulupuddingissa. Se on viskoosi viini, joka on koostumukseltaan pikemminkin siirappia, ja se oli luultavasti paras vin santo, jota olen koskaan maistanut.
Luovutin pari pulloa Supremoa ostoskoriini ennen kuin lähdin Viteretasta, ja ne odottavat tarjoiltavaksi jälkiruoan kanssa 25. joulukuuta: mikä joululahja!