Solera-järjestelmä: sherryn kypsytys

Solera-järjestelmä: sherryn kypsytys

Sherryllä on ainutlaatuinen ja melko monimutkainen kypsytysjärjestelmä, jossa käytetään suurta määrää tynnyreitä ja osittaista sekoittamista. Tätä järjestelmää kutsutaan soleraksi ja sitä käytetään kaikenlaisten sherryjen, niin kuivien kuin makeidenkin, valmistuksessa. Sitä käytetään yleisesti myös muiden viinien, espanjalaisen brandyn, sherry-etikan, madeira- ja portviinien sekä toisinaan muiden juomien, kuten viskin tai oluen, valmistuksessa. Vaikka perusajatuksena on aina murtosekoitus, keskitymme nyt siihen, miten sitä sovelletaan sherryssä.

Solerat ja criaderat

Soleran tynnyrit järjestetään eri ryhmiin tai tasoihin, joita kutsutaan criaderoiksi tai taimitarhoiksi. Kukin asteikko sisältää samanikäistä viiniä. Vanhimmassa asteikossa, jota sekavasti kutsutaan myös soleraksi, säilytetään pullotettavaksi valmista viiniä. Kun osa viinistä poistetaan solerasta (tätä prosessia kutsutaan nimellä saca), se korvataan samalla määrällä viiniä ensimmäisestä criaderasta eli hieman nuoremmasta ja yleensä vähemmän monimutkaisesta criaderasta. Tämä puolestaan täytetään toisen criaderan viinillä ja niin edelleen. Viimeinen criadera, jossa on nuorin viini, täytetään viimeisimmän sadon viinillä, jota kutsutaan nimellä sobretabla. Se, että osa viinistä otetaan pois ja korvataan toisen vaa’an sisällöllä, on nimeltään rociar eli huuhtelu.

Saca (vanhan viinin pullottaminen) ja rocío (tynnyreiden täydentäminen) tapahtuvat tavallisesti useasti useita kertoja vuodessa, mutta tosiasiallinen määrä voi vaihdella, ja tarkkoja lukuja ilmoitetaan harvoin. Jerezissä Fino solera täytetään kahdesta neljään kertaa vuodessa. Sanlúcar de Barramedassa Manzanilla solera -viiniin voi flor-aktiivisuuden vuoksi tulla helposti neljästä kuuteen sacaa vuodessa.

Pliego de condiciones (D.O.-säännöt) määrää, että tietyn viinin koko varastosta ei saa myydä enempää kuin 40 prosenttia saman vuoden aikana (mikä takaa kaikille sherryviineille vaaditun vähimmäis-iän). Käytännössä on kuitenkin olemassa kirjoittamaton sääntö, jonka mukaan yhdestä rocíosta ei saa viedä yli kolmannesta (Fino- tai Manzanilla-rypäleiden osalta tietenkin vähemmän). Vanhemmille viineille on yleensä yksi saca per vuosi, joten VOS- tai VORS-sherryjä varten on todistettava, että varastossa on X-kertainen määrä ikäilmoitukseen nähden (esim. 20-kertainen määrä VOS-viineille).

Tämä prosessi oli ennen käsityötä, jossa jarra tai purkki täytettiin letkulla ja kaadettiin seuraavalla tasolla olevaan tynnyriin. Nykyään tämä automatisoidaan käyttämällä niin sanottua mustekalaa, pumppua, jossa on useita käsivarsia ja joka mahdollistaa tiukan viinimäärän ottamisen useista tynnyreistä samaan aikaan. Tietystä asteikosta peräisin oleva viini sekoitetaan yleensä säiliössä, ennen kuin se pumpataan seuraavalle tasolle, jolloin sen luonne on yhtenäisempi. Jotkut tuottajat, kuten Bodegas Tradición, työskentelevät edelleen vanhalla tavalla, ilman automaatiota.

Solera-järjestelmän alkujuuret

Dynaamisen ikääntymismenetelmän uskotaan saaneen alkunsa 1700-luvun jälkimmäisellä puoliskolla, luultavasti vuoden 1760 tienoilta, ja pian sen jälkeen Jerezistä. Tätä ennen kaikki sherryt pullotettiin añadas- eli vuosikertaviineiksi, ja tämä käsite oli laajalti käytössä 1900-luvulle asti. Aluksi sekoitettiin edellisen sadon viiniä (jota silloin kutsuttiin nimellä vino añejo, trasañejo tai reañejo) ja uutta tuotantoa, ja vähitellen siirryttiin järjestelmään, jossa sekoitettiin eri-ikäisiä, staattisesti vanhennettuja viinejä. Kullekin viinille annettiin numeerinen arvo 1-8, joka vastasi suurin piirtein sen keski-ikää. Vasta 1800-luvun puolivälissä solera-järjestelmää alettiin käyttää nykykäytäntönä, jossa viiniä kypsytetään dynaamisesti asteittain kehittyvissä vaiheissa säännöllisin, järjestelmällisin virkistyksin. Tällöin alkoi myös terminologia solera y criaderas. Solera-järjestelmä kehitettiin samoihin aikoihin, kun viinin kypsyttämisestä florassa tuli vakiintunut menetelmä. Hapettuviin viineihin (Oloroso-viineihin) solera-järjestelmää alettiin käyttää vielä myöhemmin, 1800-luvulla.

Joitakin vanhimpia vielä käytössä olevia soleroja ovat Osborne (Capuchino vuonna 1790 ja Sibarita vuonna 1792), Díez-Mérito (Fino Imperial vuonna 1793), El Maestro Sierra (1830), Valdespino (1842) ja Gonzalez Byass (1847).

Vanhin löytämäni viite on vuonna 1770 perustetun bodegas M. Antonio de la Rivan Amontillado solera. Tällaisiin päivämääriin on aina suhtauduttava varauksella, yleensä niistä on hyvin vähän todisteita. Joka tapauksessa yksikään alkuperäisistä tynnyreistä ei ole voinut säilyä, onhan kyseessä dynaaminen järjestelmä.

Soleran järjestäminen

Vaikka solera esitetäänkin yleensä kerroksittain päällekkäin pinottuina tynnyreinä, joissa solera-taso on pinon alareunassa (tästä nimi, suelo = lattia), näin on vain pienissä soleroissa tai bodegoissa, joissa järjestetään kierroksia. Yleensä tynnyrit pinotaan pikemminkin tynnyrilohkoihin kuin varsinaisiin riveihin. Kyse on mahdollisesti sadoista tynnyreistä, joten joskus kokonainen huone on täynnä vain yhtä criaderaa. Jotkin suurimmista soleroista on jaettu eri rakennuksiin. Joidenkin solerojen koon lisäksi jakoon on kaksi teknistä syytä: ensinnäkin vakaus voi olla ongelmallista, kun yli kolme tai neljä tynnyriä asetetaan päällekkäin, ja toiseksi Fino- ja Manzanilla-tynnyrit on parempi sijoittaa lähelle lattiaa, jossa on viileämpää, ja hapettavat sherrytyypit ylimpään kerrokseen.

Soleran ja viimeisen criaderan väliin jäävien kerrostasojen määrä vaihtelee suuresti, ja se vaihtelee suuresti viinin tyylilajin ja bodegan mieltymysten mukaan. Yleensä Manzanilla- ja Fino-soleroissa on enemmän criaderoja kuin Oloroso- ja muissa hapettuvasti kypsytetyissä sherryissä, ja yleensä vanhemmissa viineissä on vähemmän criaderoja. Tyypillinen Fino-solera on noin kolmesta seitsemään criaderaa. Manzanillan solerassa voi helposti olla kahdeksan tai yhdeksän criaderaa, jopa viisitoista.

Viinejä ei välttämättä oteta kokonaan vanhimmasta rivistä. Esimerkiksi kuuluisa Fino Inocente on aina sekoitus vanhimman soleran ja ensimmäisen criaderan viinejä. Näiden vaiheiden pienet erot antavat kellarimestarille mahdollisuuden työskennellä vaihtelevasti ja ”säveltää” saman profiilin kausittaisista eroista huolimatta. Vastaavasti jotkin viinit ovat sekoitus eri soleroista. Tio Pepe Gonzalez Byass ylläpitää 21 erilaista solera-järjestelmää (joissa on yhteensä 22 000 tynnyriä), joita kaikkia hoidetaan periaatteessa samalla tavalla samojen perusviinien avulla, mutta joissa on pieniä (luonnollisia) eroja. Lopullinen Tio Pepe -viini sekoitetaan sitten kaikista näistä eri järjestelmistä.

Joitakin solera-järjestelmiä yhdistetään toisiinsa. Palo Cortado Viejo CP on kokonainen viisivaiheinen solera-järjestelmä, jonka tuloksena kaupallisesti saatavilla oleva Palo Cortado on noin 20-vuotias. Tätä kypsää viiniä käytetään kuitenkin myös toisen solera-järjestelmän nuorimman criaderan syöttämiseen Palo Cortado Cardenalia varten. Tällöin alkuperäinen Viejo CP vanhenee edelleen ja siitä tulee 50-60-vuotias VORS-viini, joka pullotetaan eri nimellä.

Soleran ikä

Solerassa kypsytetyn viinin tarkkaa ikää on mahdoton ilmoittaa, koska se on useiden vuosikertojen sekoitus. Viinille voidaan antaa vain likimääräinen, keskimääräinen ikä. Tämä määräytyy criaderojen lukumäärän, kunkin saca:n tyypillisen prosenttiosuuden ja saca:n esiintymistiheyden perusteella. Näiden tekijöiden yhdistelmä määrittelee viinin kokonaisvaraston kiertonopeuden ja antaa meille mahdollisuuden arvioida keski-ikää.

Kymmenen vuotta sitten aloitetusta solerasta pullotettuun viiniin sekoittuu kymmenen vuotta vanhaa viiniä ja yhdeksän, kahdeksan, seitsemän… vuotta vanhaa viiniä aina viimeisimmän sadon viiniin asti. Lain mukaan sherryn on oltava keskimäärin kahden vuoden ikäinen, ennen kuin sitä voidaan myydä, mutta todellisuudessa useimmat ovat tätä vanhempia (kaikkien bodegoissa tällä hetkellä varastossa olevien sherryjen keskiarvo on noin neljä vuotta). Jerez D.O.:n hallintoelimen (Consejo Regulador) maistajaryhmä arvioi kaikkien sherryjen iän pullotettaessa ja hylkää kypsymättömäksi katsomansa viinit. He ovat myös ne, jotka myöntävät VOS- ja VORS-merkinnät arvioimalla makuprofiilin.

Kun sanoimme aiemmin, että korkein criadera täytetään nuorella viinillä, erittäin vanhoja viinejä sisältävät premium-solerat huuhdellaan alas samantyylisillä soleroilla eli jo kypsyneillä viineillä, jotka on tuotu tiettyyn ikääntymistasoon soleran ulkopuolella. Tätä ajatusta voidaan käyttää myös olemassa olevan soleran laajentamiseen saattamalla tynnyrit vaadittuun tilaan ennen niiden lisäämistä. Sherryn solerat aloitetaan harvoin tyhjästä, useimmiten ne aloitetaan olemassa olevista viineistä.

Huomaa, että aiemmin oli tavallista nimetä solera sen perustamisvuoden mukaan, mikä aiheutti sekaannusta kuluttajille, jotka luulivat sen olevan viinin vuosikerta. Vaikka useimmat tuottajat nykyään välttävät sitä, jotkin nykyiset nimet ovat vielä laidasta laitaan, esim. Gonzalez Byass Solera 1847. Usein väitetään, että solera sisältää aina pienen määrän soleran perustamisvuoden viiniä, mutta todellisuudessa soleran vanhimmat hiukkaset ovat todistetusti noin 70-80 vuotta vanhoja.

Soleran tarkoitus

Solera-järjestelmän merkittävin tulos on jatkuvuuden ja yhdenmukaisuuden varmistaminen. Sekoittamalla useita vuosikertoja, kunkin vuoden mahdollinen vaihtelu pienenee ja – tietyn määrän vuosien jälkeen – pullotetun viinin keski-ikä pysyy vakiona. Uusia viinejä tuodaan järjestelmään vain vähitellen, ja uuden viinin vaikutus häviää, koska se omaksuu vanhemman sherryn ominaisuudet melko nopeasti.

Solera-järjestelmä on lisäksi välttämätön biologisen kypsytyksen kannalta, koska jokaisella virkistyskerralla tuodaan nuorta viiniä, joka sisältää hiivan tukemiseen tarvittavia mikroravinteita. Ilman tätä säännöllistä ravinteiden syöttöä flor-kerros kuolee ja sherry jatkaa kypsymistään hapettamalla. Huomattakoon, että uutta viiniä ei koskaan kaadeta suoraan ylhäältä, vaan se tuodaan tynnyriin varovasti ja aina flor-kerroksen alle vahingoittamatta sitä.

Yhteenvetona voidaan todeta, että solera on pohjimmiltaan loputon kypsytysjärjestelmä, joka vanhenee vähitellen mutta hitaasti. Kun se on kypsynyt ja sitä on ylläpidetty asianmukaisesti, se osoittaa ainutlaatuista persoonallisuutta, soleran identiteettiä.

Tags: criadera, Rocio, Saca, Sobretabla, Solera

.