Viinin ja sushin yhdistäminen
Vaikka voi olla luonnollista juoda sakea sushiravintolassa kuten Nero d’Avolaa italialaisessa ravintolassa, joillekin sushi ja sake eivät ole aivan taivaallinen pari. Monet amerikkalaiset pitävät sakea nousevana uutuutena ja hankittuna makuna, mutta sake on jo pitkään sopinut sushin kanssa, ja sillä on Japanissa perinteet toistensa seurana.
Mutta jos saken sui generis -ilmaisu ei sovi sinulle, viini voi toimia aivan yhtä hyvin katkaraputempurarullan tai lohi-nigirin kanssa.
Pyysimme New Yorkin parhaiden sushiravintoloiden johtavilta juomapäälliköiltä tarkkaan, miten viiniä kannattaa yhdistää kaikenlaisten kalojen, äyriäisten, vihannesten ja rullien kanssa.
Raaka äyriäisruoka
Kalojen rasvaiset palat kaipaavat yleensä suurempaa happamuutta ja tanniineja, kun taas vähärasvaisemmat kalat kaipaavat pehmeämpiä, pyöreitä viinejä. Kun pariksi yhdistetään yksinkertaisesti valmistettua kalaa, kuten sashimia, keskustellaan hapon lisäämisestä rasvan leikkaamiseksi.
”Rakastan pariksi Chablis’ta tai Rieslingin kuivia ilmaisuja, kuten 2016 Domaine Moreau-Naudet Chablis 1er Cru Forêts tai 1990 J.B. Becker Riesling Spätlese Trocken Wallufer Berg Bildstock. Chablis’n suolainen mineraalisuus ja Rieslingin lävistävä happamuus auttavat leikkaamaan kalan rikkauden läpi”, sanoo Chelsea Carrier, New Yorkin o ya:n juomajohtaja.
Tonnikala sopii monenlaisille viineille, sillä se vaihtelee herkästä (keltaevätonnikala) jykevään (rasvainen tonnikala), mukaan luettuna valkoinen Burgundy, strukturoitu ruusuviini tai jopa Pinot Noir, jossa on korkeampi happopitoisuus, jos nautit tonnikalaa.
Kevyemmät ruokalajit, kuten hamachi (Tyynenmeren keltahäntä tai amberjack), amaebi (makea katkarapu) ja hotate (kampasimpukka), rakastavat myös raikasta Chablis’ta, sanoo Michelin-tähdellä palkitun ravintola Ichimuran juomajohtaja Frank Cisneros Uchūsta. Hän suosii erityisesti rikkaampaa Chablis-tyyliä, kuten Domaine LaRochea.
Lohi on helppo muistaa: valitse vaaleanpunainen. Tai tarkemmin sanottuna Sushi Ginza Onoderan juomajohtaja Yuki Minakawa suosittelee provencelaista roséa.
Makrillin kaltaiset voimakkaat kalat kaipaavat viiniä, joka hillitsee niiden voimakasta makua, jotta jälkimaku ei jää liian kalaiseksi. Valitse lasillinen Alsacesta, esimerkiksi kuiva muskotti, kuten vuoden 2010 Domaine Zind Humbrecht. ”Siinä on ilmaisuvoimainen valkoisten kukkien tuoksu ja ripaus valkoista persikkaa maussa, joka saa makrillin maistumaan paljon herkemmältä”, sanoo Masan juomajohtaja Jonathan Charnay.
Minakawa suosittelee myös lasillista Grüner Veltlineriä. Siinä on monitahoisuutta, suolaisuutta ja ripaus valkopippuria, jotka täydentävät makrillin makua, ja sen hapokkuus tasapainottaa rasvaa.
Kypsennetyt äyriäiset
Kypsennetyissä äyriäisissä, kuten ravunlihassa, grillatussa ankeriaassa ja marinoidussa mustekalassa, on kyse runsaudesta. Tässä tarvitaan viiniä, joka täydentää rasvaisia, täyteläisiä makuja.
Valkoviinit, erityisesti Chablis ja Riesling, sopivat hyvin kypsennetyn ravunlihan kanssa. Charnay pitää Saksassa sijaitsevasta Moselin laaksosta peräisin olevasta Rieslingistä. Hänen valintansa: 2015 Weingut Heymann-Löwenstein Hatzenporter Stolzenberg Riesling Grosses Gewächs. ”Se on eteerinen viini, jossa on korkea hapokkuus ja suuri monimutkaisuus. Sen passionhedelmäominaisuudet ja matala alkoholi sopivat täydellisesti yhteen täyteläisen ravun kanssa”, Charnay sanoo.”
Grillatulla ankeriaksella (unagi) voi olla karamellisoitunut ja savuinen maku, joten tämä on yksi harvoista tapauksista, kun näemme sushissa silkkisten tanniinien omaavan punaviinin näyttelevän sushissa. Charnayn mukaan loistava pari on vuoden 2012 Algueira Pizarra Ribeira Sacrasta – se on kevytrunkoinen, siinä on savuisia vivahteita ja sähköistävää mineraalisuutta.
Beaujolais löytää ystävän mustekalan kanssa. Sen hieman maanläheinen vivahde täydentää marinoituja mereneläviä. Minakawa johdattaa ruokailijat kohti vuoden 2016 Domaine des Marrans Morgon Corcelettea Sushi Ginza Onoderassa.