Évaporer la sève et faire du sirop d’érable
Les arbres sont entaillés et la sève coule. Il est enfin temps de transformer ces gallons de sève en délicieux sirop d’érable ! Si vous n’avez pas déjà lu la partie 1 et la partie 2 de cette série, vous voudrez peut-être revenir en arrière et le faire d’abord. Dans ce post, je vais couvrir le processus d’évaporation et la finition et la mise en bouteille du sirop d’érable.
Évaporation de la sève
De loin, la partie la plus intensive en temps de l’érablière est l’évaporation. La sève est composée de 98% d’eau, à peu près, donc selon votre installation, vous pouvez passer plusieurs dizaines d’heures et une quantité obscène de bois pour faire bouillir la sève jusqu’au sirop. Les deux dernières années, j’ai bricolé un évaporateur en parpaings. Il fonctionnait, mais était terriblement inefficace et un peu dangereux. Cette année, j’avais des plans pour construire mon propre évaporateur de boîte en acier et j’ai eu de la chance quand un soudeur local a offert de me vendre le sien à un prix avantageux.
Le foyer contient une énorme quantité de bois et la casserole en acier inoxydable peut contenir jusqu’à 15 gallons de sève à la fois, bien qu’il soit plus efficace de faire bouillir une casserole peu profonde que profonde.
Le but est de maintenir une ébullition grondante pendant des heures. Parce qu’il faut beaucoup de bois et qu’il faut beaucoup de temps pour que tout soit chauffé, j’attends généralement d’avoir recueilli 20 gallons de sève avant de procéder à l’évaporation.
Le temps requis varie grandement selon la météo. Les journées froides et venteuses prennent plus de temps que les journées calmes et ensoleillées. L’année prochaine, j’utiliserai mieux les briques réfractaires et les blocs de béton pour isoler l’acier du vent et concentrer autant de chaleur que possible au fond de la casserole.
Pendant que la sève bout, j’ai une deuxième casserole qui réchauffe la sève sur le bord de l’évaporateur. Verser de la sève froide dans une casserole en ébullition tuerait l’ébullition et ralentirait l’évaporation. Donc tout ce que vous pouvez faire pour préchauffer la sève permet de gagner du temps à la fin.
Alors que la sève bout, les impuretés moussent à la surface. De temps en temps, j’utilise une passoire pour écumer la mousse.
C’est à peu près tout ce qu’il y a à faire. Alimenter le feu, ajouter la sève, filtrer. Répéter. L’évaporation est terminée lorsque la sève est réduite à une couleur brun foncé et que la sève/sirop s’épaissit. C’est généralement assez évident quand la consistance de la sève a changé.
Parce que les étapes finales de l’évaporation doivent être étroitement contrôlées, la plupart des gens vont « finir » la sève à l’intérieur sur une cuisinière standard.
Mon nouvel évaporateur a un bec de vidange astucieux. Pour faire sortir la sève/le sirop, je n’ai qu’à tourner le robinet.
Finition de la sève
La dernière étape de la fabrication du sirop d’érable consiste à obtenir la bonne consistance du sirop. Il y a deux façons de le faire. Vous pouvez soit mesurer la flottabilité avec un hydromètre, soit utiliser un thermomètre à bonbons pour mesurer la température d’ébullition. La marmite doit être surveillée de près car une fois que la sève se transforme en sirop, l’ébullition peut être rapide. Je perds beaucoup de sirop de cette façon chaque année, malgré tous mes efforts.
J’aime faire bouillir à un feu moyen-élevé en prenant des mesures périodiques avec l’hydromètre.
Après avoir versé le sirop à la louche dans le récipient cylindrique, je laisse tomber l’hydromètre dedans et il flotte jusqu’à la densité mesurée. Une lecture de 32 Baume (ou 66 Brix) – la ligne rouge – signifie que le sirop est prêt. Alternativement, une lecture du thermomètre à bonbons de 7,1 degrés au-dessus du point d’ébullition de l’eau (219,1 pour la plupart d’entre nous) est considérée comme un sirop fini. Il est important que les mesures soient précises, sinon le sirop peut être trop faible et ne pas bien se conserver ou être trop dense et cristalliser. C’est pourquoi la finition à l’intérieur sur une cuisinière contrôlée est préférable.
Filtration et mise en bouteille du sirop
Maintenant le sirop est complet et prêt à être mis en bouteille. Tout d’abord, le sirop doit être filtré. Certaines personnes utilisent une étamine, mais je préfère un torchon à vaisselle plié en deux (utilisé uniquement pour le sirop d’érable). D’après mon expérience, l’étamine est trop poreuse et laisse passer trop de particules.
Je peux généralement filtrer 2-3 pintes à la fois dans un bol de 2 pintes. Je verse ensuite dans des bocaux de conserve pré-stérilisés et je visse les couvercles.
Le sirop n’a pas besoin d’être stérilisé au bain-marie comme les autres produits de mise en conserve. Tant que les récipients sont stériles, le sirop bouilli et filtré restera extrêmement chaud pendant très longtemps et créera un joint étanche lorsqu’il refroidira. Conseil : vissez les couvercles aussi fermement que possible, puis le lendemain matin, vissez-les un peu plus fermement, si vous le pouvez. J’ai vu des bocaux perdre leur étanchéité des jours ou des semaines plus tard, vraisemblablement parce que les couvercles n’étaient pas aussi serrés après que tout ait refroidi.
Lorsque vous ouvrez un bocal scellé, il doit rester au réfrigérateur à partir de ce moment-là. Le sirop d’érable pur est différent du sirop de maïs teinté en brun que vous trouvez à l’épicerie et il se gâte s’il n’est pas réfrigéré après ouverture. Un sirop correctement fermé durera au moins un an, mais il est probable qu’il ne tiendra pas aussi longtemps une fois que vous y aurez pris goût.
Dernière étape : faites cuire des crêpes et dégustez-les.
