4 façons utiles de repenser l’organisation de votre espace bar
De la mise en place d’un chef aux cartes dessinées, il existe de nombreuses façons d’aménager un poste de bar pour gagner en efficacité et en propreté. Les bars à fort volume s’appuient sur des astuces et des techniques différentes de celles des bars assurant un service plus personnalisé. Mais certains principes s’appliquent à tous. Voici quatre conseils pour mieux organiser votre station de bar.
1. Faites un plan
« Il existe un livre de bar avec des cartes indiquant où tout doit être placé, ce qui est très utile pour les nouveaux barmans et les barbacks qui n’ont pas encore développé leur mémoire musculaire pour cet espace », explique Allegra Vera Warsager, barmaid au Mr. Purple de New York. « Il y a plus de 20 cocktails sur le menu pendant toutes les saisons, donc tout ce qui se trouve dans le rack de vitesse est conçu pour correspondre aux spiritueux nécessaires pour le menu, avec des spiritueux moins utilisés allant dans de petites bouteilles de tricheur. »
Tony Staunton de Harrigan’s à Chicago utilise également un schéma qui sert les nouveaux employés. « Il y a un schéma pour que tous les éléments restent en place », dit-il. « Cela permet aux jeunes barmen de développer plus facilement une mémoire musculaire pour augmenter leur vitesse. »
Juan Castillo, le chef barman du Gospël à NYC, suggère de créer des sections, puis de « tout garder soit par ordre alphabétique, soit groupé par recette ou par volume de demande. »
2. Concevoir en fonction de l’espace
Bien que tout le monde ne construise pas un bar à partir de zéro, il existe des moyens par lesquels une meilleure utilisation de la disposition disponible peut non seulement rendre le service plus efficace, mais aussi permettre aux barmans de se sentir moins endoloris à la fin d’un quart de travail.
« Au Chantecler, nous avons un espace très limité, donc garder les choses exactement au bon endroit à tout moment est primordial pour un service fluide », explique Josh Lindley, barman au lieu de Toronto et cofondateur de Bartender Atlas. « Nous n’avons pas de rampe traditionnelle ; tout notre bar, sauf le puits à glace, est derrière nous. Il est donc nécessaire que tout soit parfaitement aligné. » Les sirops sont dans des bouteilles étiquetées, les jus dans des bouteilles en verre avec des becs verseurs, et les garnitures dans des bols uniformes. « Tous les outils sont maintenus alignés sur une planche à découper ou debout dans des boîtes à shaker », ajoute-t-il. « Vous devenez vraiment bon à pivoter sur chaque pied et à faire le barman de manière ambidextre. »
Laura Newman et son fiancé ont construit le Queen’s Park de Birmingham, en Alabama, à partir de rien. Leur objectif était de concevoir un système qui soit facile pour le corps. « Au-delà du stress habituel sur l’épaule de notre main dominante à cause de la pelle à glace, mon corps se sent mieux après une nuit chargée derrière ce bar que partout ailleurs où j’ai travaillé », dit-elle. « Et m’assurer que mon équipe de bar est en bonne santé et capable de bouger son corps est extrêmement important pour moi ! »
Sur la façon dont ils ont fait cela, cela a impliqué beaucoup de services fictifs pour les voisins et le développement d’un système exigeant. « Notre bar est organisé en deux stations qui sont exactement les mêmes, à l’exception de la verrerie, qui se reflètent l’une l’autre », dit-elle. Le système supporte le volume élevé du bar avec une liste de 60 articles. « Derrière chaque puits, il y a un congélateur pour la verrerie, les cocktails en lot et les garnitures congelées, suivi de tiroirs réfrigérés pour les garnitures et les sodas, sur lesquels nous avons une petite station de découpe avec une planche à découper, un couteau d’office, un éplucheur Y et un zesteur/couteau à canal. » Il y a aussi des étagères pour la verrerie non réfrigérée et une glacière pour la bière, le vin et divers articles réfrigérés. « La zone du bar derrière chaque puits est en miroir pour chaque côté, ce qui peut sembler exaspérant mais ne l’est pas vraiment. Nous trouvons que c’est plus agréable visuellement pour toute personne assise au bar. »
3. Faire simple
Sother Teague, qui dirige le programme du Amor y Amargo de New York, apprécie une installation simple. « La meilleure technique que j’ai employée au fil des ans est de minimiser la quantité d’objets derrière le bar. Se contenter de moins d’encombrement favorise une mentalité plus élégante, plus rationnelle et donc plus efficace », explique-t-il. « Le piège que j’ai rencontré le plus souvent au fil des ans est de compliquer à l’excès l’installation des équipements. Combinez cela avec un programme ambitieux bourré de techniques différentes, et alors cela commence à ralentir considérablement la vitesse du service et à avoir un impact à la fois sur la satisfaction des clients et sur la génération de revenus. »
Kelley Fitzsimmons, barman principal chez Odd Birds à St. Augustine, Fla, adopte une approche similaire. « Je suis une créature d’habitudes. J’ai eu une configuration de bar similaire pendant environ les 10 dernières années de ma carrière de 23 ans « , dit-il. « Des boîtes de conserve emboîtées sur la gauche avec des cuillères, des brouilleurs et des pinces à épiler. Le verre à mélange, les amers et la passoire sont à droite. Que ce soit mon port d’attache ou les quarts de travail des invités, c’est ma configuration. »
4. Chaque station doit être complète
« La configuration d’une station de bar doit s’écouler comme celle d’un cuisinier sur une ligne ; tout ne doit pas être à plus d’un pivot et être centralisé autour de l’espace de travail autant que possible », explique Marlowe Johnson, directrice des boissons au Flowers of Vietnam de Détroit. « Nous préférons éloigner le sirop, les bouteilles et les garnitures de l’espace réservé aux clients afin de ne pas limiter l’interaction avec eux. Le travail derrière le bar doit être fluide, et c’est pourquoi l’installation d’une station est si importante. Idéalement, les deux mains doivent travailler en tandem ou sur leurs propres tâches. C’est pourquoi j’aime garder les outils pour gauchers et les outils pour droitiers sur leur côté respectif, afin que mes mains ne se croisent pas lorsque j’attrape quelque chose. J’ai été formé de manière très stricte en tant que barman de service, et c’est toujours ce que je pense. Chaque poste est équipé d’un ensemble complet d’outils, de garnitures, de spiritueux et de sirops. Rien n’est partagé. Chaque station doit être complètement autonome. »
Il admet cependant qu’il y a toujours une place pour l’échec, donc la planification et la dextérité sont essentielles. « J’ai tendance à utiliser plusieurs jeux d’outils à la fois », dit Johnson. « Cela me permet de préparer des boissons, mais j’ai tendance à moins bien faire la vaisselle, pour ainsi dire. La partie la plus difficile lorsqu’on offre un service complet dans un bar est de naviguer dans l’espace partagé entre vous et le client – c’est une question de réorganisation et d’adaptation constantes. »